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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

13 septembre 2006 | Par Josée Robitaille

Découverte: l'artichaut

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Un légume à découvrir, l'artichault étonne par sa beauté et son goût savoureux. Afin de mieux le manipuler, le préparer et le cuisiner, Josée Robitaille offre ses conseils pratiques et deux recettes incontournables.

Son origine se trouve dans la région méditerranéenne, vraisemblablement en Égypte ou en Sicile. L'artichaut se retrouve à la table de la Grèce, l'Italie, l'Espagne, la France, le Moyen Orient, l'Afrique du Nord et la Californie. L'artichaut arriva en Amérique avec les explorateurs français et espagnols. Aujourd'hui, le plus grand producteur demeure l'Italie.

Critères d'achat
L'artichaut doit être compact, ferme et bien fourni (charnu). La grosseur a peu d'importance car il existe plusieurs variétés de grosseurs différentes, ce n'est donc pas un critère. Ses feuilles doivent êtres bien refermées et non ouvertes. L'artichaut étant le bouton d'une fleur, des feuilles (bractées) trop ouvertes indiquent qu'il est trop mûr. On le choisi sans tâche et d'un beau vert.

Conservation
L'artichaut se conserve au réfrigérateur dans un sac à légumes perforé. Le passer sous l'eau froide juste avant son utilisation et tentez de le consommer le plus frais possible, plus il est frais, meilleur il est. Il se conserve toutefois jusqu'à 1 à 2 semaines.

Techniques de préparation et de cuisson

L'artichaut entier
• Si l'artichaut possède toujours sa queue, ne pas la couper. Peler la queue et la frotter avec un quartier de citron. La chair est parfois fibreuse mais peut être presque aussi tendre que le cœur ou le fond de l'artichaut.

• À l'aide d'un couteau de chef ou d'un ciseau, couper le bout des feuilles afin d'en retirer environ 1 à 2 cm (½ à 1 po) dépendamment de sa de l'artichaut et de se débarrasser de la pointe qui se termine par un piquant.

• Retirer les feuilles extérieures, les plus petites à la base qui sont plus fibreuses. Frotter avec le quartier de citron.

• Cuire l'artichaut entier à la vapeur (casserole bain-marie ou dans une marguerite). Le temps de cuisson peut varier de 7-8 minutes à 15-20 minutes selon la grosseur de l'artichaut. L'artichaut est cuit lorsque le fond et le coeur sont tendres. La meilleur façon de vérifier si l'artichaut est cuit, c'est d'insérer la pointe d'un couteau à la base ou de le piquer à l'aide d'une fourchette.

• Cuire l'artichaut entier à l'eau bouillante salée et citronnée. Le temps de cuisson peut varier de 7-8 minutes à 15-20 minutes selon la grosseur de l'artichaut. L'artichaut est cuit lorsque le fond et le coeur sont tendres. La meilleur façon de vérifier si l'artichaut est cuit, c'est d' insérer la pointe d'un couteau à la base ou de le piquer à l'aide d'une fourchette. Sortir l'artichaut de l'eau et le déposer la tête en bas pendant 1 à 2 minutes afin de le faire égoutter.

L'artichaut entier se mange en retirant les feuilles, une à une et en trempant ensuite, la base de chacune des feuilles dans une mayonnaise ou une vinaigrette. Tirer avec les dents à la base de chacune des feuilles afin d'en retirer la chair. Lorsque le cœur est atteint, en retirer le foin à l'aide d'une cuillère pour ensuite manger le fond.

L'artichaut tourné
• On utilise normalement les plus grosses variétés d'artichaut pour les tourner afin d'en retirer le fond, il ne restera plus de feuilles. Les plus petites variétés seront tournées en préservant le cœur et quelques feuilles.

• À l'aide d'un couteau de chef ou d'un ciseau, couper le bout des feuilles afin d'en retirer environ 1 à 2 cm (½ à 1 po) dépendamment de la grosseur de l'artichaut et de se débarrasser de la pointe qui se termine par un piquant.

• Retirer les feuilles extérieures et, à l'aide d'un petit couteau d'office, faire tourner le couteau tout autour du fond de l'artichaut pour en retirer les parties vertes.

• Les gros artichauts seront débarrassés complètement de leur feuilles. On égalise ensuite le pourtour du fond et à l'aide d'une cuillère, on retire le foin à l'intérieur du cœur. Frotter le fond avec un quartier de citron. Conserver les artichauts dans une eau citronnée jusqu'au moment de les cuire. En fait, cette partie est appelée fond d'artichaut.

• Les petits artichauts conserveront quelques feuilles, en fait cette partie s'appèle le cœur d'artichaut.

• Faire cuire les fonds d'artichauts à l'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soient tendres.

• Les fonds d'artichauts (provenant d'artichauts de variétés plus grosses) ainsi cuits peuvent ensuite être coupés en quartiers, assaisonnés et poêlés à l'huile d'olive.

• Les cœurs d'artichauts (provenant d'artichauts de variétés plus petites) se cuisent en une première étape à la vapeur pendant 7-8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. On les coupe ensuite en deux pour en retirer le foin. Ils sont ensuite assaisonnés et poêlés à l'huile d'olive.

Autres techniques : L'artichaut peut également se frire, se farcir et se cuire au four.

Les accords
L'artichaut aime le citron, la moutarde de Dijon, l'ail, le safran et l'estragon. On peut accompagner l'artichaut d'une mayonnaise maison ou du commerce aromatisée avec l'une de ces saveurs.

L'artichaut se mange froid, tiède ou chaud.

L'artichaut entier se sert à l'entrée. Les petits ou les gros artichauts tournés et poêlés sont d'excellents accompagnateurs à tous les plats de cuisine méditerranéenne soit italienne, provençale, grecque, etc.

Santé
L'artichaut contient peu de calories, il est une bonne source énergétique (glucides) et est excellent pour le foie et le système digestif. Il purifie et désintoxique l'organisme, il est un excellent diurétique et il fortifie le système immunitaire.
Blanc de cuisson pour les artichauts

1 litre d'eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron ou de vinaigre blanc
30 ml (2 c. à soupe) de farine
5 ml (1 c. à thé) de sel

Dans une casserole moyenne, mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition en brassant à l'occasion. Faire cuire les artichauts dans ce bouillon jusqu'à ce qu'ils soient cuits soit environ 8 à 10 minutes pour des petits et 18 à 20 minutes pour des gros. Vous pouvez vérifier la cuisson, en piquant les fonds d'artichauts, lorsqu'ils sont tendres c'est qu'ils sont cuits.

Petits coeurs d'artichauts poêlés

Utiliser une variété de petits artichauts. Parer les artichauts, (à l'aide d'un couteau de chef ou d'un ciseau, couper environ 1 à 2 cm (½ à 1 po) du bout des feuilles) afin de se débarrasser de la pointe qui se termine par un piquant.

Retirer les feuilles extérieures, les plus petites à la base qui sont plus fibreuses. Frotter avec le quartier de citron. Faire cuire les artichauts dans un blanc de cuisson de 8 à 10 minutes. Coupez-les en deux sur le sens de la longueur et, à l'aide d'une cuillère, retirer le foin qui se trouve au centre.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-élevé. Déposer les artichauts côté coupé face à la poêle, assaisonner et faire saisir les artichauts environ 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter un peu d'ail haché et cuire 1 minute. Ajouter un peu de persil ou de basilic haché et retirer aussitôt de la poêle. Servir en entrée, dans une salade, en accompagnement à un poisson ou une volaille.
 
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