CHAÎNES
PUBLICATIONS
MELS
NOUVELLES
Mobilité
Emploi
Logo de la chaine TVATVA
Publicité

Recettes

Viande et volaille

18 novembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Magret de canard flambé à l'orange

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 14 minutes
Portions : 6
Congélation : non

 
Ingrédients

Magret de canard
• 3 magrets de canard d'environ 375 g (environ 3/4 lb) chacun
• Sel et poivre
• 180 ml (3/4 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges fraîches
• Le jus et le zeste de 3 oranges (environ 250 ml (1 tasse) de jus)
• 1 L (4 tasses) de fond de veau réduit à feu vif pour donner 250 ml (1 tasse)
• 125 ml (1/2 tasse) de liqueur d'orange (de type de Grand Marnier)

Garniture
• 25 ml (5 c. à thé) d'huile d'olive extra vierge
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1/2 tasse) de poitrine de lard fumée coupée en gros lardons
• 6 grosses pommes de terre rattes, blanchies 4 minutes et coupées en rondelles
• 6 carottes de couleurs variées pelées et blanchies 2 minutes
• 6 oignons cipollini pelés et coupés en quatre
• 2 branches de thym frais
• 125 ml (1/2 tasse) de fond brun de veau
• Sel et poivre
• 5 brins de ciboulette émincés finement


 
Préparation

Magret de canard
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Nettoyer et dégraisser les magrets. Quadriller le gras des magrets sans atteindre la viande.

3. Chauffer un poêlon allant au four à feu moyen-vif. Bien assaisonner les magrets et les déposer côté gras vers le fond. Laisser le gras fondre, en dégraissant au besoin. Colorer les magrets 8 minutes. Les tourner et cuire encore 2 minutes. Retourner les magrets côté gras et transférer au four pour 4 minutes. Sortir les magrets du four et les laisser reposer dans une assiette, recouverts de papier d'aluminium.

4. Dégraisser le poêlon et chauffer à feu vif. Ajouter le sucre et laisser cuire sans brasser jusqu'à obtenir un caramel blond foncé. Déglacer avec le vinaigre et mélanger (vous obtiendrez ainsi une sauce gastrique). Ajouter les canneberges, le jus et le zeste des oranges et laisser réduire du quart. Toujours à feu vif, ajouter le fond et laisser réduire de moitié. Réserver.

_____

Garniture
1. Chauffer un grand poêlon à feu moyen vif et ajouter l'huile et le beurre. Ajouter les lardons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter les pommes de terre, les carottes, les oignons cipollini, le thym et cuire 4 minutes. Déglacer avec le fond et poursuivre la cuisson pour réduire à sec. Retirer les branches de thym. Saler et poivrer et ajouter la ciboulette.

_____

Service
1. Au moment du service, placer un brûleur et un support à fondue au centre de la table. Allumer le brûleur à feu vif et faire chauffer la sauce. Ajouter les magrets côté gras dans le poêlon et le jus de repos. Porter à ébullition, puis ajouter la liqueur d'orange. Tamiser les lumières de la pièce et flamber les magrets. Pendant que l'alcool se consume, arroser la viande de sauce à l'aide d'une cuillère à long manche en faisant bien attention de ne pas se brûler. Bien réchauffer, retirer les magrets et les trancher devant les invités. Servir avec la sauce gastrique et la garniture.


__________________________

Note
Le gras de canard se conserve. Laissez-le refroidir (figer), il pourra servir pour faire frire des patates ou autres.

__________________________

PAR PORTION : cal: 840 | prot.: 44 g | M.G.: 35 g | gluc.: 87 g | fibres: 8 g | sodium: 600 mg | Excellente source de protéines, de fer, de potassium, d'acide folique et de vitamine C; riche en fibres

 
> Retour à l'accueil Recettes
> Retour à la liste

Trouver une recette

J'aime

 

Abonnement Recette express

Recevez la Recette express dans votre boîte courriel chaque jour de la semaine!

 

Incontournables

Convertisseur de mesures

Poids

 
Convertir Effacer