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Recettes

Viande et volaille

27 septembre 2006 | Par Josée Robitaille

Blanc de volaille : accompagnements et présentations

 


 
Ingrédients



 
Préparation

On reçoit des ami(es) à dîner ? Premier conseil, mieux vaut faire une recette que l'on maîtrise déjà. Au menu : Blancs de volaille poêlés aux poires caramélisées. Qu'est-ce que je fais en accompagnement ? De quelle façon je présente le tout ?

Tant de questions et, parfois même, de soucis pour recevoir ou bien manger... C'est pourquoi je vous propose, aujourd'hui, mon palmarès des règles de bases à respecter lorsque l'on choisit des accompagnements pour un plat. Remarquez que je place l'aspect visuel en troisième position alors que l'on entend souvent l'expression on mange avant tout avec ses yeux. Voyons voir pourquoi...

1. Le goût
Première règle, cela va de soi ! Pour bien apprécier les saveurs que l'on retrouve dans un plat, la simplicité volontaire a bien meilleur goût. Mieux vaut retrouver quelques saveurs, plutôt que de se perdre dans une multitude de directions.

Si la recette choisie est complexe en saveurs, on choisira des accompagnements simples et unidirectionnels, c'est-à-dire qui ne comportent pas plusieurs saveurs. À l'inverse, si la recette choisie est simple, on choisira des accompagnements plus complexes en saveurs. Forcément, vous l'aurez compris, tout est dans le dosage et l'équilibre! N'oubliez pas qu'un légume de saison sera meilleur au goût, plus vitaminé et d'un prix plus abordable.

2. Les textures
Règle numéro deux, les textures. On parle ici, plutôt de contrastes, il faut rechercher des textures qui se complètent, de là l'expression : les contraires s'attirent. Une texture craquante sera plus étonnante si elle mariée à une texture veloutée et vice versa. Une texture fibreuse (une viande braisée par exemple) sera plus agréable si elle est mariée à une texture douce et fine.

Les températures jouent ici un rôle important, un concassé de tomates froid n'aura pas la même texture en bouche qu'un concassé de tomates chaud ou tiède. Il ne faut pas avoir peur de varier les températures, tout ne doit pas nécessairement être chaud dans l'assiette, de plus, ça simplifie tellement le moment de servir !

3. L'aspect visuel
L'aspect visuel est très important et, en tant que styliste culinaire, je suis bien placé pour vous en parler. Si l'on mange avant tout avec ses yeux, ne vous est-il pas déjà arrivé de voir une belle assiette se présenter devant vous et que, soudainement, après la première bouchée, tout tombe à plat ? Voilà pourquoi l'aspect visuel se trouve en troisième position. Ne vous cassez pas trop la tête avec la présentation, favorisons plutôt la simplicité et soyons efficaces. Le plus important ici, c'est de retrouver de belles couleurs dans le choix de nos accompagnements, ne serait-ce que pour l'aspect nutritif ; la présence de légumes nous certifie l'apport en vitamines.

4. L'aspect technique
Voici une règle souvent laissée pour contre, il faut penser à la production, si tout est poêlé au dernier moment on se retrouvera essoufflé avec le vent dans le toupet ! Penser à diversifier vos techniques de cuisson. Une purée qui se tient au chaud dans le bain-marie ou réchauffée au dernier moment au four à micro-ondes pendant que vous faites poêler le poisson, tandis que vos légumes caramélisés sont au four ? Votre seule préoccupation du moment, c'est la cuisson du poisson, voilà qui est bien planifié.

Si c'est un menu de plusieurs services, tenez compte du menu au complet. Une soupe en entrée pourra être suivie d'un plat qui nécessite plus de manipulations et qui pourra être une cuisson minute par contre une entrée plus compliquée sera suivi d'un plat mijoté et tout sera déposé au centre de la table !

Blanc de volaille poêlé aux oignons cipollini et poires caramélisées
4 portions

Je suggère cette recette avec trois différentes présentations et accompagnements mais vous pourriez très bien utiliser une autre recette de blanc de poulet ou de pintade.

4 blancs (demi-poitrines) de poulet désossés ou de pintade avec peau*
Un peu d'huile d'olive
Un peu de beurre
2 bonnes pincées de piment d'Espelette ou de paprika
Les feuilles de 2 tiges de thym frais
Les feuilles de 2 tiges d'estragon frais
12 petits oignons cipollini ou oignon perle coupés en deux
4 échalotes françaises coupées en deux
Une bonne cuillérée de miel
80 ml (1/3 tasse) de bouillon de poulet
2 poires Bosc ou Bartlett, pelées et coupées en 8
Un peu de sucre
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 190 ° C (375° F).
Assaisonner les demi-poitrines de poulet des deux côtés. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Déposer les blancs de volailles côté peau et saisir pendant 6-7 minutes ou jusqu'à coloration doré. Retourner les blancs de poulet et saupoudrer de piment d'Espelette.

Ajouter les feuilles de thym et d'estragon, les oignons et les échalotes. Bien répartir le tout dans la poêle. Arroser d'une bonne cuillérée de miel, ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson au four de 17 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Pendant ce temps, faire fondre une bonne cuillérée de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter les quartiers de poires et saupoudrer de sucre, faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les poires soient légèrement caramélisées. Garnir chaque portion de poulet de quelques quartiers de poires et accompagner de légumes de votre choix.

* Vous pouvez aussi utiliser des blancs de volailles sans peau. Il est tout de même bon de savoir que la peau protège le poulet à la cuisson et conserve plus d'humidité, il est donc plus juteux et plus goûteux. Si pour une raison de santé vous préférez ne pas manger la peau, vous pouvez la retirer après cuisson.


Suggestions d'accompagnements pour les blancs de volaille poêlés et poires caramélisées

Accompagnement 1

Asperges vertes et légumes racines rôtis, huile aux herbes

Servir dans une assiette carrée ou dans deux plats de service.

Déposer le blanc de volaille entier dans l'assiette et le superposer de trois morceaux de poires caramélisés.
Disposer des asperges vertes juste à côté.
Faire un trait d'huile aux herbes dans l'assiette et servir aussitôt.
Accompagner d'un plat de service de légumes racines rôtis.

On pourrait également servir le poulet et les asperges dans un même plat de services et les légumes racines dans un autre plat et déposer le tout au même moment sur la table. L'huile aux herbes serait alors servie dans un petit bol avec une petite cuillère.

Accompagnement 2

Purée de légumes d'automne, rapini et mesclun d'herbes fraîches

Servir dans une grande assiette semi-creuse.

Couper le blanc de volaille poêlé en trois et le déposer sur une portion de purée de légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, panais), une purée de céleri rave, de pommes de terre ou de patate douce.
Garnir de quelques quartiers de poires caramélisées et accompagner d'un légume vert ayant un peu d'amertume tel que rapini, bok choy, bette à cardes ou épinard, que vous placerez sur le poulet.
Garnir d'un mesclun d'herbes fraîches (feuilles d'herbes fraîches mélangées) et servir.

Accompagnement 3

Salade de haricots verts et tomates deux couleurs au parmesan

Servir dans une assiette creuse.

Escaloper le blanc de volaille poêlé en 6 tranches et le servir sur une salade d'haricots verts tièdes, garnie de tomates rouges et jaunes, un peu d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, et pourquoi pas, quelques copeaux de parmesan ou de cheddar fort.
Ajouter quelques feuilles d'herbes fraîches et bien poivrer et servir aussitôt.
Si désiré, ajouter un filet de réduction de vinaigre balsamique.

Huile de ciboulette
Donne environ 250 ml (1 tasse)
Cette huile est vraiment très facile à préparer, aucune difficulté technique ; le secret, c'est d'utiliser une huile plutôt neutre pour laisser toute la place à la ciboulette de s'exprimer. Il est également important d'utiliser une petite passoire très fine.

250 ml (1 tasse) de ciboulette ciselée finement
250 ml (1 tasse) d'huile de pépins de raisins ou d'huile d'olive
2-3 pincées de sel de mer

Certains d'entre vous (je vous entends déjà) penseront à ne pas ciseler la ciboulette puisqu'elle sera réduite en purée au mélangeur : erreur. Plus la ciboulette sera fine, moins longtemps le mélangeur tournera ce qui empêchera la ciboulette de « chauffer » et de changer ainsi de couleur sans compter le fait qu'elle deviendrait amère.

Donc, au mélangeur électrique, réduire la ciboulette ciselée et l'huile en une purée, 45 secondes à 1 minute sera suffisant, pas plus. Verser dans un bol, saler et mélanger. Couvrir et laisser macérer 1 journée à la température ambiante.

Verser la préparation dans une petite passoire très fine et laisser égoutter pendant environ 1 heure. Ne pas presser la préparation, laisser tout simplement égoutter. Conserver dans un pot « masson » au réfrigérateur. Voilà c'est tout !

À NOTER : L'huile se conserve jusqu'à 3 mois au réfrigérateur, elle peut également se congeler. Excellente pour accompagner une volaille poêlée ou grillée, un poisson cuit au four, une côte de veau rôtie, une salade de tomate et mozzarella di Buffalone, un plat de légumes grillés, etc. Vous pouvez également en servir quelques gouttes sur un risotto ou une purée de pommes de terre ou autres légumes.

 
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