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Viande et volaille

6 décembre 2011 | Par Robert Trottier

Filet de bœuf farci de pesto de roquette

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Portions : 4
Congélation : le pesto seulement
Donne environ 250 ml (1 tasse) de pesto

Accompagner de tomates grillées.

 
Ingrédients

Pesto de roquette
• 110 ml (1/3 tasse + 2 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
• 1 gousse d'ail
• 5 noix de Grenoble
• 80 ml (1/3 tasse) de parmesan reggiano râpé
• 1 paquet de 142 g (5 oz) de roquette
• 10 grandes feuilles de basilic
• Sel et poivre

Boeuf
• 800 g (1 2/3 lb) de cœur de filet de bœuf
• Sel et poivre du moulin
• 75 g (2 1/2 oz) de fromage pecorino en bâtonnets de 1,25 cm (1/2 po)
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (1/4 tasse) de pesto de roquette
• 6 à 8 tranches de prosciutto en tranches minces

• Ficelle de cuisine


 
Préparation

Pesto de roquette
1. Dans un robot culinaire, verser l'huile d'olive, l'ail, les noix et le parmesan. Bien mélanger. Ajouter la roquette et le basilic. Saler et poivrer. Réserver 60 ml (1/4 tasse) pour la recette.

_____

Bœuf
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Placer le filet de bœuf sur une surface de travail propre. À l'aide d'un couteau de chef, faire une entaille sur le long de la pièce de viande en conservant 2,5 cm (1 po) à chaque extrémité de façon à créer une poche. Saler et poivrer.

3. Étendre la moitié du pesto dans la cavité. Répartir les bâtonnets de fromage puis verser le reste du pesto. Appuyer pour bien compacter. Refermer l'ouverture.

4. Enrouler les tranches de prosciutto autour du filet et ficeler.

5. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen et colorer le bœuf de tous les côtés environ 10 minutes. Cuire au four de 15 à 20 minutes pour une cuisson saignante, ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 63 °C (145 °F). Laisser reposer avant de trancher.


__________________

Note du chef
Le pesto de roquette se sert froid ou à température de la pièce sur des pâtes chaudes, ou comme sauce à salade. Le pesto peut se conserver au réfrigérateur de 4 à 5 semaines ou encore se congeler.

__________________

PAR PORTION : cal: 525 | prot.: 48 g | M.G.: 36 g | gluc.: 1 g | fibres: traces | sodium: 915 mg | Excellente source de protéines, de fer et de calcium; bonne source de potassium; source de vitamine A

 
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