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Viande et volaille

9 décembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Pâté de campagne au brandy

 

Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 2 heures
Congélation : oui
Donne 1 pâté pour 10 à 12 personnes

Servir avec du pain de campagne, des craquelins et la Gelée de Fine Sève.

 
Ingrédients

Mélange d'épices à pâté
• 2 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
• 12 ml (2 1/2 c. à thé) de poivre blanc moulu
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de cannelle moulue

Panade
• 80 ml (1/3 tasse) de crème à 35%
• 2 œufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de brandy
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine

Pâté
• 1 kg (2 lb) d'épaule de porc coupée en dés
• 125 g (4 oz) de gras de dos de porc sans couenne coupé en dés
• 150 g (5 oz) de foie de volaille ou de porc
• 3 gousses d'ail hachées
• 60 ml (1/4 tasse) d'échalotes françaises émincées
• 80 ml (1/3 tasse) de persil plat haché
• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché
• 60 ml (1/4 tasse) de pistaches concassées
• 6 ml (1 1/4 c. à thé) de sel
• 2 ml (1/2 c. à thé) d'épices à pâté
• Poivre du moulin
• 12 tranches de bacon
• 3 feuilles de laurier

• Un hachoir à viande
• Grande quantité d'eau bouillante


 
Préparation

Mélange d'épices à pâté
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

_____

Panade
1. Dans un bol, fouetter ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver au réfrigérateur.

_____

Pâté
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Mettre les dés d'épaule, le gras de dos, les foies et le hachoir à viande au congélateur pendant 15 minutes.

3. Hacher les dés d'épaule au hachoir avec la grille à gros trou de 0,5 cm (1/4 po) de diamètre.

4. Dans un bol, mélanger le tiers de porc haché, le gras de dos, les foies, l'ail, l'échalote, le persil et le thym. Bien hacher le mélange en le laissant tomber dans le bol avec le reste du porc haché. Ajouter les pistaches, le sel, les épices à pâté et la panade. Poivrer. Bien mélanger avec les mains. Réserver au réfrigérateur.

5. Chemiser un moule de 11 cm x 22 cm (4 1/2 po x 8 1/2 po) avec les tranches de bacon en laissant dépasser la moitié des tranches d'un côté, et le reste de l'autre côté.

6. Faire se chevaucher légèrement les tranches. Verser la viande dans le moule et bien l'étendre. Disposer les 3 feuilles de laurier puis refermer avec le bacon. Couvrir de papier d'aluminium et transférer dans un grand plat allant au four.

7. Verser de l'eau bouillante dans le plat à mi-hauteur pour faire un bain-marie. Cuire au four 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 70 °C (158 °F).

8. Sortir le moule du bain-marie et le déposer sur une plaque. Mettre sur le pâté un poids d'environ 1 kg (2 lb) (une brique emballée de papier d'aluminium ou 2 boîtes de conserve par exemple). Laisser refroidir 1 heure avant de transférer au réfrigérateur.


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Note du chef
Il est possible de servir le pâté immédiatement, mais il aura plus de saveur si vous attendez un jour ou deux avant de le manger.
Le mélange d'épices à pâté se conserve dans un contenant hermétique dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Utilisez-le pour des pâtés à la viande, tourtière, cretons, etc.
La panade est un mélange à base de farine, utilisé pour lier les farces.

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PAR PORTION (pour 12 portions) : cal: 295 | prot.: 24 g | M.G.: 18 g | gluc.: 3 g | fibres: traces | sodium: 610 mg | Bonne source de fer; source de potassium

 
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