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Recettes

Viande et volaille

9 décembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Cipaille aux légumes-racines

 

Préparation : 1 heure (jour 1) + 1 heure (jour 2)
Cuisson : 5 heures
Portions : 10 à 12
Congélation : oui

Note : Vous aurez besoin de 2 recettes de pâte pour faire cette recette.

 
Ingrédients

Pâte
• 625 ml (2 1/2 tasses) de farine
• 2 ml (1 1/2 c. à thé) de garam masala
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 125 ml (1/2 tasse) de beurre en dés très froid
• 125 ml (1/2 tasse) de graisse végétale en dés très froide
• 125 ml à 180 ml (1/2 à 3/4 tasse) d'eau glacée
• 7 ml (1 1/2 à thé) de concentré de bouillon de bœuf

Viandes
• 600 g (environ 1 1/4 lb) de bison haché
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sarriette hachée
• 10 baies de genièvre finement hachées
• sel et poivre
• 500 g (1 lb) de veau à braiser en dés de 2 cm (3/4 po)
• 500 g (1 lb) de hauts de cuisse désossés sans la peau en dés de 2 cm (3/4 po)
• 1 petit oignon ciselé
• 4 gousses d'ail finement hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché
• 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque

Légumes-racines
• 750 ml (3 tasses) de pommes de terre jaunes pelées en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• 750 ml (3 tasses) de céleris-raves pelés en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• 750 ml (3 tasses) de carottes pelées en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• 500 ml (2 tasses) de topinambours en dés de 1,25 cm (1/2 po)
• Sel et poivre
• 1 L (4 tasses) de fond de veau tiède

• 1 jaune d'œuf
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) d'eau


 
Préparation

Jour 1

Pâte
1. Mettre la farine, le garam masala et le sel dans la cuve d'un robot culinaire. Ajouter le beurre et la graisse végétale puis pulser jusqu'à obtenir une texture sablonneuse avec de gros morceaux.

2. Dans un petit bol, mélanger l'eau et le concentré de bouillon puis l'ajouter au robot tout en pulsant. Lorsqu'une boule commence à se former, arrêter le robot et transférer sur une surface propre. Mélanger le reste à la main et former une boule. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer. Refaire la recette pour avoir 2 boules de pâte.

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Viandes
1. Dans un bol, mélanger le bison, la sarriette et les baies de genièvre. Saler, poivrer et réfrigérer jusqu'au lendemain.

2. Dans un autre bol, mélanger le veau, le poulet, l'oignon, l'ail, le thym et le piment de Jamaïque. Saler, poivrer et réfrigérer jusqu'au lendemain.


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Jour 2

Légumes-racines
1. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, les céleris-raves, les carottes et les topinambours. Saler, poivrer et réserver.

2. Dans un autre bol, mélanger le bison et le mélange de veau et de poulet. Réserver au réfrigérateur.

3. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).

4. Sur une surface propre légèrement farinée, abaisser une boule de pâte à environ 0,25 cm (1/8 po) d'épaisseur. Tapisser de cette pâte le fond d'une cocotte de 10 cm (4 po) de hauteur et 28 cm (11 po) de diamètre, en la laissant dépasser sur les rebords de la cocotte.

5. Abaisser la moitié de l'autre boule de pâte à la même épaisseur et la couper en carré de 4 cm (1 1/2 po).

6. Répartir le quart de viande au fond de la cocotte, ajouter le quart des légumes et déposer des carrés de pâtes. Recommencer ces étapes 3 fois ou jusqu'à épuisement de la viande et des légumes.

7. Verser le fond de veau.

8. Abaisser le reste de pâte en un cercle de 33 cm (13 po). Couvrir la farce et rentrer la pâte vers l'intérieur. Bien sceller la pâte.

9. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'œuf, l'eau et badigeonner le dessus du pâté de ce mélange.

10. Cuire au four à couvert pendant 3 heures, puis poursuivre la cuisson 2 heures à découvert. La croûte du cipaille doit être bien dorée.


__________________

PAR PORTION (12 portions): cal: 760 | prot.: 35 g | M.G.: 41 g | gluc.: 61 g | fibres: 4 g | sodium: 900 mg | Excellente source de fer, de potassium, d'acide folique et de vitamine A; source de vitamine C; source élevée de fibres

 
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