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Viande et volaille

16 décembre 2011 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Chapon farci à la courge et amaretti

 

Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 2h45
Portions : 8
Congélation : oui

 
Ingrédients

Farce
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 375 ml (1 ½ tasse) de courges musquées en dés de ½ po
• 3 grosses échalotes françaises en rondelles de ¼ po d'épaisseur
• 5 à 6 saucisses Toulouse, le boyau retiré (environ 650 g)
• 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé
• 8 biscuits amaretti écrasés grossièrement (de marque Vincenzi par exemple)
• 15 ml (1 c. à soupe) d'origan frais haché grossièrement
• 180 ml (3/4 tasse) de mostarda aux pommes et aux poires haché grossièrement
• Sel et poivre

• 1 chapon de 3.3 kg désossé pas le dos
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon espagnol pelé et coupé en 8 quartiers
• 80 ml (1/3 tasse) de jus de pommes

Matériel
• Rôtissoire avec bord de 2 po de haut
• Aguille de boucher
• Ficelle de boucher
• Papier d'aluminium


 
Préparation

Farce
1. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu vif et colorer la courge et l'échalote pendant 2 ½ minutes sans trop remuer. On veut que les légumes soient colorés mais pas cuits. Laisser refroidir.

2. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisses, le parmesan, les biscuits, l'origan, la mostarda, les échalotes et la courge.
Bien poivrer.

3. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

4. Saler et poivrer l'intérieur du chapon et pousser la farce dans les cuisses puis au centre.

5. À l'aide d'une aiguille à brider et de la ficelle de boucher, coudre l'ouverture en faisant chevaucher la peau. Retourner le chapon de manière à avoir les poitrines sur dessus et le mettre dans une rôtissoire à haut rebord. Tourner les ailes sous le chapon.

6. Dérouler 42 po de papier d'aluminium. Plier en 2 sur le sens de la longueur puis encore en 2 de manière à obtenir une longue bande de papier de 1 ½ po. Utiliser cette bande pour faire le tour du chapon et lui donner une forme ovale. Bien serrer le papier et replier les 2 extrémités pour le tenir en place.

7. Huiler le chapon et mettre des noix de beurre sur le dessus. Saler.

8. Répartir l'oignon autour de la volaille puis enfourner sur la grille du bas.
Cuire environ 2h15 ou jusqu'à ce que la température de la farce atteigne 74°C (165°F). Aux 30 minutes, arroser à l'aide d'une poire à jus. Après 1h00 de cuisson ou lorsque les oignons sont bien colorés, ajouter le jus de pommes dans la rôtissoire. Après 1h15 de cuisson, retirer le papier d'aluminium.

9. Réserver le chapon dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps, retirer le sang coagulé et verser le jus de cuisson dans un dégraisseur. Une fois le liquide dégraissé, broyer la sauce à l'aide d'un pied mélangeur. Ajouter le jus de repos du Chapon. Trancher le chapon puis servir avec la purée verte et la sauce.


______________________

Note du chef
Vous pouvez demander à votre boucher de désosser le chapon pour vous. Dans le temps des fêtes, il est préférable de commander 3 semaines à l'avance sa volaille, surtout si vous voulez des manipulations.
Si vous n'avez pas de dégraisseur, verser le jus de cuisson dans un contenant cylindrique. Il vous sera plus facile de récupérer les gras.

 
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