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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

25 octobre 2006 | Par Josée Robitaille

Découverte: les courges

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Il existe deux catégories dans la grande famille des courges : les courges d'été et les courges d'hiver. Les courges d'été ont une durée de conservation beaucoup plus réduite et elles se récoltent l'été. À l'inverse, les courges d'hiver sont récoltées à l'automne et offrent une durée de conservation beaucoup plus longue - dans certains cas, la conservation peut s'étirer pas loin d'un an.

Critères d'achats et conservation des courges
Toutes les courges d'hiver doivent, sans exception, êtres fermes au toucher. En principe, les courges doivent être lourdes pour leur grosseur. La couleur varie selon la variété, quelques-unes sont vertes lorsqu'elles sont mûres, tandis que d'autres sont jaunes ou oranges. Il faut donc connaître les variétés afin de savoir si elles sont prêtes à consommer.

Les courges d'hiver conservées dans un endroit sec et frais (entre 10° à 12° C) se conserveront de 6 à 7 mois. Les courges conservées à la température ambiante se conserveront de 3 à 4 mois. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer les courges d'hiver.

Généralement, la peau des courges d'hiver ne se mange pas, étant beaucoup trop coriace. Cependant, la peau de certaines sont plus fines et peuvent se manger : la délicata, la courge musquée (butternut) et la courge buttercup entre autres.

Identification et description de quelques variétés de courges

La Butternut (courge musquée)
La Butternut peut peser jusqu'à 3 kg. La partie cylindrique est totalement pleine et il y a une petite cavité de graines dans la partie renflée. C'est la courge la plus généreuse, celle qui contient le plus de chair et occasionne le moins de perte. L'épiderme (la peau) est de couleur crème à maturité. La chair, de couleur jaune à orangé, est très fine, fondante, on y retrouve des saveurs de beurre et de noisette. La butternut peut se conserver jusqu'à 1 an.

La Futsu
Originaire du Japon, la futsu peut peser jusqu'à 1 à 1,5 kg. C'est une courge ronde et côtelée d'environ 15 cm de diamètre. La peau est très dure et de couleur vert foncé qui devient ocre à maturité. La chair de couleur jaune-orangé est ferme et délicate au goût, sucrée à la saveur de noisette. Bonne conservation, de 8 à 12 mois.

La Délicata
Petite courge cylindrique de couleur crème ayant des rayures vertes, elle est originaire des États-Unis. Sa chair est de couleur jaune-orange foncée. Très sucrée elle est d'un format idéal pour 2 personnes. C'est une excellente courge qui goûte la patate douce, le beurre et la châtaigne.

La Hubbard
La Hubbard est une courge qui ressemble un peu à la forme d'un gros citron. L'épiderme est nervurée, parfois bosselée et de couleur verte (presque vert de gris) à orangée. La chair est dense, de couleur orangé et un peu moins sucrée que la musquée. Les Hubbard de couleur verte peuvent peser jusqu'à 6 kg tandis que les orangées peuvent peser 1 kg. Conservation de 6 mois.

Techniques de préparation et de cuisson

Purée de courge : Pour les courges musquée (Butternut), la courge poivrée (Acorn), la Turban, la Hubbard, la Futsu, etc.

La courge est constituée d'un grand pourcentage d'eau (89 %). Il est donc préférable de la cuire à la vapeur pour en faire une purée, on préserve ainsi le goût. Un apport supplémentaire en eau dilue les saveurs.

1. Premièrement, couper les deux extrémités de la courge, ensuite couper la courge en deux sur le sens de la longueur.
2. À l'aide d'une cuillère à soupe, gratter l'intérieur pour retirer les graines et les fibres. À l'aide d'un couteau, peler la courge et la couper en cubes d'environ 3 cm (1 ½ po).
3. Déposer dans une marguerite ou un panier vapeur et cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit tendre.
4. Déposer les morceaux dans le récipient du robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène.

Utilisation de la purée : Pour préparer, tarte, muffins, pains, soufflés, sauces pour pâtes, gâteaux, crèmes brûlées, etc. La purée refroidie se congèle bien et pourra se conserver jusqu'à 6 mois dans des sacs ou des contenants hermétiques.

VARIANTES : Assaisonner tout simplement la purée et elle fera un excellent accompagnement pour la volaille, le veau, le cerf, etc.

Crème brûlée à la courge et à la cardamome
(4 portions)

4 jaunes d'œuf
60 ml (1/4 tasse) de sucre
Les grains de 1 capsule de cardamome écrasés au mortier ou les grains d'une demi-gousse de vanille ou 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille
ou 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue ou de muscade moulue
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
125 ml (1/2 t.) de purée de courge musquée (Butternut), Hubbard ou Futsu
4 ramequins en céramique de 10 cm (4 po) de diamètre et d'environ 2 cm (1 po) de hauteur

Blanchir les jaunes d'œufs, le sucre et la cardamome ; c'est-à-dire fouetter jusqu'à ce que la préparation soit de couleur pâle et légèrement mousseuse. Ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter la purée et bien mélanger.

Verser dans les ramequins et déposer dans une lèche-frite. Verser de l'eau chaude pour atteindre environ 1 cm (½ po) de hauteur puis cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus de la crème brûlée soit ferme au toucher.

Faire refroidir sur une grille puis réfrigérer. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlée de sucre pour couvrir le dessus de chacune d'elles et faire caraméliser le sucre avec un fer à crème brûlée ou à l'aide d'une torche à souder. Servir aussitôt.

VARIANTES : Pour une présentation différente, utiliser plutôt 4 petites courges Cœur d'or ou Buttercup ou autres d'environ 11 cm (4 ½ po) de diamètre pour remplacer les ramequins.

Si vous utilisez des courges Cœur d'or, couper le pédoncule (queue) et couper la base de chacune des courges d'environ 2 cm (1 po). Vider la cavité des courges de ces graines et des fibres. Si vous utilisez une autre variété de courge, couper la courge du côté du pédoncule.

Courges rôties au four
Pour la Délicata, la Poivrée (acorn), la Buttercup, la Turban, la Futsu, etc.

Couper les deux extrémités de la courge.
Ensuite, la couper en deux sur le sens de la longueur.
À l'aide d'une cuillère à soupe, gratter l'intérieur pour retirer les grains et les fibres.
À l'aide d'un couteau, couper la courge en quartiers d'environ ¾ po d'épaisseur.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle et saisir, à feu élevé, les quartiers de courges jusqu'à ce qu'ils soient colorés des deux côtés.
Assaisonner et poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (ou jusqu'à ce que la chair soit tendre) au four préchauffé à 175° C (350° F).
Servir en accompagnement pour de la volaille, du gibier, du veau, etc.

VARIANTES : Ajouter, en fin de cuisson, de l'ail haché, du piment d'Espelette ou de Cayenne et saupoudrer de parmesan frais, laisser fondre légèrement et servir aussitôt. Ajouter du gingembre ou de la muscade, etc.

Courges poêlées
Pour la délicata, la courge Buttercup, la Turban, la Futsu, etc.

Couper les deux extrémités de la courge, ensuite couper la courge en deux sur le sens de la longueur.
À l'aide d'une cuillère à soupe, gratter l'intérieur pour retirer les grains et les fibres.
À l'aide d'un couteau, peler la courge et la couper en dés d'environ 1 cm (½ po).
Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle et poêler de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les dés soient tendres.
Ajouter épices et herbes de votre choix.

VARIANTES : Ajouter de l'ail haché, du piment d'Espelette ou de Cayenne, du gingembre ou de la muscade en fin de cuisson.

 
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