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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

1er novembre 2006 | Par Josée Robitaille

Trois légumes d'automne à découvrir

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Aujourd'hui, Josée Robitaille nous propose des légumes que nous avons moins l'habitude de consommer. On les découvre, on les cuisine, on y goûte et on apprend à les aimer! Partons à la rencontre de la racine de persil, du céleri-rave et du topinambour.

Le légume-racine est en fait la racine d'une plante potagère cultivée principalement pour sa racine. Il s'agit donc de la partie comestible de la plante. Les plus connus sont certainement la carotte, la betterave, le rutabaga (navet), le radis, le panais, le salsifis, le scorsonère, le céleri rave, etc.

Le légume tubercule est une excroissance de la racine (souvent de forme arrondie) ou d'un rhizome (tige souterraine). Ce n'est donc pas la racine en soi mais plutôt un genre d'annexe qui sert de réserve nutritive à la plante. Le tubercule vient du latin tuberculum qui signifie « petite bosse ». De cette famille des légumes-racine, on connaît la pomme de terre, la patate (douce), le topinambour, le crosne, le manioc (tapioca), etc.

LA RACINE DE PERSIL

Origine : Venue d'Europe et cultivée depuis près de quatre siècles, la racine de persil est très proche du panais. Elle fait partie des légumes anciens ayant refait surface à nos tables depuis quelques années, et ce, à mon grand plaisir!

Identification, critères d'achat et conservation : La racine de persil a un goût se rapprochant du céleri-rave et du panais, parfois même de la carotte. Je dirais qu'il est un peu moins sucré que le panais, toutefois son apparence est très similaire.

Choisir des racines fermes préférablement avec leurs fanes (tiges et feuilles), car ceux-ci témoignent de leur fraîcheur. Les fanes doivent être d'un beau vert. Conservez les racines dans un sac à légumes perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez couper les fanes sans couper la racine. Laissez de 2 à 4 cm (1 à 2 pouces) de longueur aux tiges, les racines se conserveront plus longtemps, soit plusieurs semaines, tout comme les carottes.

Techniques de préparation et de cuisson : Les racines de persil possèdent une peau considérablement épaisse, il est donc préférable de les peler avant de les cuire. On doit les cuire aussitôt pelées car leur chair s'oxyde rapidement. Si elles ne sont pas cuites rapidement, mieux vaut les conserver dans une eau légèrement citronnée. La racine de persil peut remplacer les carottes. Délicieuses rôties au four, poêlées au beurre ou au gras de canard, en purée, au gratin, en rémoulade, en salade, en potage, dans un plat mijoté, etc.

Racines de persil étuvées au beurre
(4 portions)

45 ml (3 c. à soupe) de beurre
6 racines de persil, pelées, coupées en quatre sur le sens de la longueur
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d'eau
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les racines de persil, saler et faire suer à feu moyen environ 5 minutes en mélangeant à l'occasion. Ajouter l'eau et poursuivre la cuisson à couvert de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les racines soient tendres. Réserver à feu doux. Ajouter la ciboulette juste avant de servir.

LE CÉLERI-RAVE

Origine : Le céleri-rave est cultivé en Europe du nord depuis au moins 3 siècles, il est originaire du bassin méditerranéen. La France en est le plus gros producteur.

Identification, critères d'achat et conservation : Le céleri-rave peut peser jusqu'à 1 kg, il est de forme ronde irrégulière et sa peau est bosselée et garnie de petites racines apparentes. Son goût se rapproche du céleri et du persil. À l'achat, s'il possède toujours ses feuilles - qui doivent êtres d'un beau vert-, coupez-les sans toutefois en couper la racine. Laisser de 2 à 4 cm (1 à 2 pouces) de longueur aux tiges, cela évitera au céleri-rave de se déshydrater et il se conservera plus longtemps. Choisir un légume plutôt lourd et ferme. Il se conserve de 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans un sac à légumes perforé.

Techniques de préparation et de cuisson : Il faut absolument le peler, mais attention! Une fois pelé, la partie à consommer est considérablement réduite. Il est donc préférable d'en tenir compte dans le choix de sa grosseur lors de l'achat. On doit le cuire aussitôt pelé car sa chair s'oxyde rapidement. S'il n'est pas cuit rapidement mieux vaut le conserver dans une eau légèrement citronnée. Ce légume est délicieux cru, râpé en salade, en rémoulade (jus de citron, de moutarde de Dijon et de mayonnaise), en purée, rôti au four, sauté, frit, au gratin, dans un potage, dans un plat mijoté, etc.

Purée de céleri-rave
(4 à 6 portions)

2 céleri-rave moyen (environ 1,2 kg)
Huile d'olive – environ 45 ml (3 c. à soupe)
Sel de mer

À l'aide d'un couteau de chef, couper les deux extrémités des céleri-raves. À l'aide du même couteau, peler complètement les céleri-raves en contournant leur forme sur toutes les faces.

Couper en gros cubes et faire cuire à la vapeur de 15 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
Déposer les cubes dans le récipient du robot culinaire et pulser afin de réduire en purée.
Saler et monter à l'huile d'olive, c'est-à-dire ajouter l'huile petit à petit (à vitesse moyenne) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

LE TOPINAMBOUR

Origine : Originaire d'Amérique du nord, ce tubercule a été introduit en Europe par le Canada au 17e siècle. On le nomme également artichaut de Jérusalem puisqu'il a été d'une grande utilité pendant la Seconde Guerre. Facile à cultiver, il a nourrit une partie de l'Europe, évitant ainsi la famine.

Identification, critères d'achat et conservation : La forme et l'apparence du topinambour rappellent le gingembre frais. Sa peau ressemble à une peau de pomme de terre nouvelle et peut varier du beige au rouge selon la variété. Sa chair craquante devient savoureuse après la cuisson, de saveur fine et légèrement sucrée. Se rapprochant du goût de l'artichaut, on y trouve parfois un arôme de truffe et de noisette.

Le topinambour doit être choisi ferme, sans germe et sans tache. Il se conserve au réfrigérateur dans un sac à légumes perforé. Il est préférable de le consommer le plus rapidement possible après sa récolte.

Techniques de préparation et de cuisson : Le topinambour doit être bien brossé afin d'éliminer toute trace de terre. On peut le peler mais sa forme rend cette tâche difficile. Une fois coupé, sa chair s'oxyde rapidement, on recommande donc de le cuire rapidement ou de le conserver dans une eau légèrement citronnée.

Il ne faut pas trop faire cuire le topinambour car sa chair perd rapidement sa texture et devient inintéressante. C'estun légume qui se sert très bien en potage, mijoté à la crème, frit, rôti au four, etc.

Je vous propose deux façons très faciles pour l'apprêter, question de se familiariser avec ce bon tubercule.

Topinambour sauté
La première consiste à brosser le topinambour et à le couper en dés ou en tranches. Faire sauter à l'huile d'olive avec un petite touche d'ail haché en fin de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et servir dès que la chair est tendre et que le topinambour est légèrement doré. Ajouter persil plat ciselé et servir aussitôt.

Gratin de topinambour
(6 portions)

454 g (1 lb) de topinambour
1 noix de beurre
300 ml (1 ¼ tasse) de crème 35 %
1 œuf
Un peu de noix de muscade râpée
125 ml (1/2 tasse) de fromage gruyère ou cheddar fort râpé finement
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 180° C (375 F).
Brosser et laver sous l'eau froide les topinambours. Les trancher le plus mince possible, au couteau ou à la mandoline. Beurrer un moule carré de 23 cm (9 po) et disposer la moitié des tranches de topinambour, saler et y râper un peu de noix de muscade. Mélanger la crème, l'oeuf et assaisonner. Verser sur les tranches de topinambour et parsemer de la moitié du fromage.

Disposer le reste des tranches de topinambour, saler et saupoudrer de noix de muscade. Verser le reste de la préparation à la crème et saupoudrer du reste du fromage.

Cuire au four de 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le topinambour soit cuit (piquer à l'aide d'une fourchette pour vérifier si le topinambour est tendre) laisser reposer 5 minutes puis servir.

À NOTER : Le gratin se réchauffe très bien, il peut donc se préparer la veille. Prenez soin de le réchauffer couvert d'un papier aluminium, au four à 150° C (300° F) de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Le découvrir pour les 5 dernières minutes. Le gratin est délicieux pour accompagner une volaille, du veau, du porc, etc.

 
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