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Salades, vinaigrettes et légumes

8 novembre 2006 | Par Josée Robitaille

Qu'ils sont choux ces choux! On les chouchoutes!

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Le chou Romanesco

Origine :
Variété de chou-fleur originaire de Rome, cultivé en France, principalement en Bretagne. Consommé depuis longtemps en Europe, il est apparu dans les années 1990 au Québec.

Identification, critères d'achat et conservation :
Choisir un chou Romanesco ferme et sans tache. Le chou Romanesco se rapproche du chou-fleur, mais en beaucoup plus délicat. Conserver le Romanesco au réfrigérateur dans un sac à légumes perforé, sa durée de vie est plutôt courte, il vaut mieux le manger le plus rapidement possible.

Techniques de préparation et de cuisson : Le couper en bouquets et le laver à l'eau froide avant cuisson. Cuire à l'eau bouillante salée, environ 6 à 7 minutes, pour qu'il soit tendre. Cuire à la vapeur, au gratin ou sauter à l'huile d'olive. Le chou Romanesco se mange également cru.


Le chou-rave

Origine :
Comme les autres choux, le chou-rave est également de la famille des crucifères. Il est beaucoup consommé en Europe de l'Est, on dit qu'il est originaire du Nord de l'Europe ou d'Asie. On reconnaît sa popularité depuis le Moyen âge.

Identification, critères d'achat et conservation :
Le chou-rave doit être ferme et sans meurtrissure, ne pas les choisir trop gros, ils sont alors plus fibreux. Si le chou a toujours ses feuilles, celles-ci doivent êtres fermes et bien vertes. Son goût se rapproche du chou et du rutabaga, mais en beaucoup plus fin. Il a aussi des arômes de pomme. Sa texture est juteuse et craquante. Conserver le chou-rave au réfrigérateur dans un sac perforé à légumes pendant une semaine.

Techniques de préparation et de cuisson : Il faut couper les tiges puis, à l'aide d'un couteau, peler le chou-rave (la peau est épaisse et fibreuse) avant de le consommer. On peut le couper tout simplement en tranches, en quartiers, en juliennes (ou râpé) ou en dés. Il est excellent cru, sauté, braisé ou rôti au four.


Juliennes de chou-rave aux agrumes (4 portions) • 2 chou-raves moyens
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de lime
• Le jus d'une demi-orange
• Quelques suprêmes d'orange
• 1 à 2 cuillères à soupe de miel
• Ciboulette fraîche ciselée
• Sel et poivre du moulin

Couper les tiges et les feuilles du chou-rave. À l'aide d'un couteau, peler les chou-raves puis les couper en juliennes à la mandoline ou les râper. Ajouter les autres ingrédients puis servir en entrée. Accompagner de crevettes ou de pétoncles.

Chou-rave braisé (4 portions)

• 2 chou-raves moyens
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
• Sel et poivre du moulin

Couper les tiges et les feuilles du chou-rave. À l'aide d'un couteau, peler les chou-raves et les couper en 8 quartiers. Dans une poêle moyenne, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y déposer les quartiers de chou-rave laisser cuire environ 5 minutes puis les tourner. Assaisonner, ajouter le jus de citron et le miel. Couvrir et baisser le feu à moyen-doux. Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes en retournant les quartiers à quelques reprises. Servir en accompagnement d'une volaille, d'un braisé de bœuf ou d'une côte de porc.


Le chou nappa

Origine :
Appelé aussi Pé-tsai, ce chou d'origine chinoise se trouve de plus en plus dans les supermarchés. Il est cultivé depuis plus de 2000 ans.

Identification, critères d'achat et conservation : À l'achat, choisir un chou ferme et sans tache. Le chou nappa a un goût plus fin que le chou vert, sa texture est moins fibreuse, il se rapproche davantage de la laitue que du chou. Conserver le chou nappa au réfrigérateur dans un sac à légumes perforé pendant une à deux semaines.

Techniques de préparation et de cuisson :
Les feuilles du chou doivent être passées sous l'eau froide avant de les émincer. La meilleure façon de le cuire est certainement sauté. Il faut le cuire très rapidement, afin qu'il conserve un léger croquant. Si on l'ajoute à une soupe ou à un plat de pâtes asiatique, c'est au dernier moment qu'on le fera. Le chou nappa est aussi excellent cru.
 
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