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Recettes

Pain, pâtes et pizza

22 novembre 2006 | Par Josée Robitaille

Orge et quinoa

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Trop souvent, pour accompagner un plat de viande, on se contente de servir du riz, des pâtes ou des pommes de terre… il existe pourtant d'autres aliments qui se marieront et compléteront à merveille vos petits plats. Je vous propose aujourd'hui deux accompagnements qui apporteront un petit vent de changement dans vos assiettes. À vos fourneaux !

L'orge

Originaire d'Asie, l'orge fait partie des plus anciens aliments cultivés et consommés avec le blé et la pomme de terre. Céréale peu utilisée, elle est très nutritive et peu remplacer le riz ou les pâtes. L'orge occupe le troisième rang dans les céréales cultivées au Canada.

On retrouve deux variétés d'orge en épicerie, l'orge mondée et l'orge perlée. L'orge mondée est celle qui a subit le moins de transformations et contient le plus d'éléments nutritifs, c'est à dire de vitamines, de minéraux, de fibres, et de protéines.

L'orge est souvent utilisée dans les soupes, elle est toutefois excellente en salade et en accompagnement. L'orge perlée nécessite un temps de cuisson d'environ 25 minutes. L'orge mondée, quant à elle, nécessite environ 1 h de cuisson. Cependant, si elle a trempé dans l'eau pendant quelques heures ; elle se cuit aussi rapidement que l'orge perlée.

Risotto d'orge aux champignons et à la sauge

• 250 ml (1 tasse) d'orge mondée, de préférence biologique
• Un peu d'huile d'olive
• Un peu de beurre
• 3 à 4 tiges de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 blancs de poireaux (blanc et vert tendre) émincés
• 625 ml (2 ½ tasses) de bouillon de volailles ou de légumes
• 300 g (10 oz) de champignons variés : pleurotes, shïtake, portabello etc. émincés
• 8 grandes feuilles de sauge ou de basilic, ciselées
• 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 % de m.g.
• 175 ml (3/4 tasse) de parmesan râpé ou de cheddar fort
• 60 ml (1/4 tasse) de persil plat, haché
• Sel et poivre du moulin

Faire tremper l'orge de 5 à 6 heures. La rincer à l'eau froide et égoutter. Dans une moyenne casserole à fond épais, faire chauffer l'huile et le beurre et faire revenir l'orge à feu moyen pendant 5 minutes en brassant.

Ajouter le thym, le laurier, le poireau et faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et assaisonner. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir et faire mijoter de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer de l'huile et un peu de beurre à feu moyen élevé. Déposer les champignons, ajouter la sauge et assaisonner. Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tombés, si la poêle est petite, faire sauter les champignons en deux temps.

Retirer les feuilles de laurier et les tiges de thym du risotto. Ajouter les champignons, la crème, le fromage et le persil et bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement et servir.

À NOTEr : L'orge est un excellent accompagnement pour les viandes braisées, le gibier, l'agneau, le veau, la volaille (poulet, dinde, pintade), etc. N'hésitez pas à ne l'accompagner que de légumes pour un repas sans viande !

VARIANTE : Remplacer les champignons par 3 carottes, 3 racines de persil ou panais et 2 rabioles (navet blanc) moyennes, pelées et coupées en petits dés. Les légumes racines seront cependant ajoutés en même temps que le poireau.


Le quinoa

Originaire d'Amérique du sud, plus principalement de Bolivie, le quinoa est la céréale la plus protéinée qui soit. On la cultive depuis plus de 5000 ans et pourtant, ici, elle commence tout juste à faire partie de notre alimentation ! Un de ses atout est qu'il ne contient pas de gluten, il est donc tout à fait prescrit pour les personnes qui ont une intolérance au gluten. De plus, il se digère exceptionnellement bien.

Le quinoa se cuit très rapidement, ce qui facilite sa préparation. Il se sert en accompagnement et prend la place du féculent. Il peut aussi prendre la place de l'aliment principal, on l'accompagnera alors de légumes et on pourra le parsemer de fromage parmesan ou de cheddar râpé.

Vous trouverez en épicerie le quinoa biologique. Privilégiez celui issu d'un commerce équitable, qui garanti le respect des droits sociaux et la non-exploitation des producteurs et de leurs employés. Je vous encourage fortement à adhérer à cette cause.

Quinoa aux fruits séchés

• 250 ml (1 tasse) de quinoa blanc de préférence biologique
• 425 ml (1 ¾ tasse) de bouillon de volailles ou de légumes
• Un peu de beurre
• Un peu d'huile d'olive
• ½ poivron jaune coupé en petits dés
• ½ poivron rouge coupé en petits dés
• 1 échalote française ciselée
• 1 gousse d'ail hachée finement
• Le zeste râpé d'un demi-citron
• 12 abricots séchés, coupés en petits dés
• 60 ml (¼ tasse) de canneberges séchées et hachées grossièrement
• 60 ml (¼ tasse) de ciboulette ciselée
• Sel de mer et poivre du moulin

Verser le quinoa dans une passoire fine et le rincer à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui en coule soit claire*. Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le bouillon et le quinoa et ajouter une noix de beurre, couvrir et porter à ébullition à feu moyen élevé. Baisser à feu moyen et mijoter pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les poivrons, l'échalote et l'ail pendant 5 minutes. Assaisonner et réserver.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter le zeste de citron, les abricots et les canneberges au quinoa, mélanger, retirer du feu et laisser reposer de 8 à 10 minutes. Ajouter une noix de beurre, les poivrons, la ciboulette et vérifier l'assaisonnement.

* ceci dans le but d'éliminer l'amertume de la céréale, vous verrez au début, l'eau sera mousseuse et légèrement brouillée. Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mieux vaut rincer un peu plus que pas assez, compter environ 4 à 5 minutes.

À NOTER : Servir avec de la dinde, du poulet, de la pintade, des cailles, du canard, etc. Accompagner de légumes verts tels que bok choy, brocoli, haricots verts, etc.

VARIANTES : La base de cuisson du quinoa est toujours la même, il s'agit de toujours bien rincer la céréale avant de la faire cuire. Compter 60 ml (1/4 tasse) de céréale par portion lorsque vous le servez en accompagnement. Mijoter pendant 10 minutes et laisser reposer 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit presque complètement absorbé. Vous pouvez ensuite varier la façon de le préparer, en voici quelques exemples :

Quinoa aux champignons
Ajouter une poêlée de champignons (café, pleurotes, shïtake, portabello ou autres) avec une petite touche d'ail, de romarin ou de basilic.

Quinoa aux poireaux et cari
Faire cuire dans moitié bouillon et moitié lait de coco. Ajouter poireaux émincés et sautés au cari (au goût). Ajouter quelques raisins secs et de la coriandre fraîche en fin de cuisson.

Quinoa façon méditerranéenne
Ajouter olives noires hachées, tomates séchées, ail, thym et romarin.

Quinoa à l'oignon caramélisé et aux herbes
Faire caraméliser 1 oignon émincé dans lequel vous ajoutez un peu de sirop d'érable. Ajouter au quinoa et ajouter 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de beurre aux herbes (cliquez ici pour accéder à la recette).

Quinoa et ratatouille
Cuire le quinoa nature, bien assaisonner puis servir avec votre recette de ratatouille (courgettes, poivrons, aubergines, oignons, tomates, ail, thym frais, huile d'olive).

Quinoa aux légumes racines
Faire suer des dés de carotte, panais, rutabaga, rabiole dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner et ajouter au quinoa. Ajouter herbes fraîches au choix : persil, ciboulette, basilic, thym ou romarin.

Gratin de quinoa aux épinards et au fromage de chèvre
Faire tomber des épinards avec muscade, ail et un peu de piment d'Espelette ou de Cayenne. Ajouter au quinoa. Si désiré, déposer dans un plat allant au four, couvrir de fromage cheddar de chèvre et faire gratiner.
 
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