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Recettes

Entrées et amuse-gueules

20 décembre 2006 | Par Josée Robitaille

C'est l'heure du cocktail!

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Depuis quelques années, les petites bouchées sont hyper populaires. Autrefois, on se limitait aux olives, aux œufs farcis, au bâtons de céleri, aux petits carrés de fromage et aux noix et pretzel…
Aujourd'hui les choix sont variés et les présentations illimitées.

Cocktail…cocktail dînatoire…des façons de faire dont on entend parler fréquemment et qui se pratiquent de plus en plus. Qu'en est-il exactement?

Le cocktail

Le cocktail se sert avant de passer à la table, à l'apéro, on accompagnera les bouchées d'un vin, d'une bière, d'un mousseux ou encore d'un champagne. Le cocktail est constitué principalement d'amuse-bouches, la quantité peut varier selon l'importance du repas qui suivra.

La quantité d'amuse-bouches se situe entre 3 et 7 amuse-bouches par personne. La variété dépendra du temps que l'on veut consacrer à la préparation car cela nécessite un certain temps et il faut en tenir compte.

N'hésitez pas à servir 6 bouchées par personnes en proposant 3 variétés différentes. Vos amis apprécieront pouvoir re-goûter une bouchée qui leur a plu. Prévoir entre 45 minutes et une heure afin de prendre le temps de discuter et de relaxer avant de passer à la table.

Le cocktail dînatoire

Le cocktail dînatoire est constitué d'amuse-bouches et souvent de mises en bouche (petite entrée qui peut se manger debout ou à la table). Il peut, si on le souhaite, être complété de petits plats que l'on déposera sur une table. Le cocktail dînatoire constitue un repas en soi. La quantité d'amuse-bouches peut aller jusqu'à 15 amuse-bouches par personnes ou moins si on complète avec de petits plats.

Le cocktail dînatoire est tout à fait approprié lorsqu'on attend plusieurs personnes et qu'on ne souhaite pas nécessairement avoir un repas assis à la table. Les invités peuvent se promener et parler avec différentes personnes, l'ambiance est dynamique et conviviale. Prenez soin de créer quelques endroits dans la maison, au salon, dans la salle à manger, dans la cuisine ou autres pièces où les gens pourront s'installer par petits groupes et être à l'aise (tables d'appoint, fauteuil, chaises, tabourets, éclairage tamisé, bougies, etc.)

Je vous propose plusieurs idées de petits plats, des à-côtés qui pourront agréablement compléter les amuse-bouches que vous aurez préparé. Pour commencer voici quelques amuse-bouches :

Foie gras de canard au torchon et purée de céleri rave à l'huile de truffe

Environ 16 bouchées en cuillères chinoises

• 1 gros céleri-rave
• Un peu d'huile d'olive – environ 30 ml (2 c. à soupe)
• 60 g (2 oz) de foie gras de canard au torchon ou terrine de foie gras de canard *
• Quelques gouttes d'huile de truffe (facultatif)
• Poivre du moulin
• Sel Maldon ou fleur de sel ou sel de mer

À l'aide d'un couteau de chef, couper les deux extrémités du céleri rave puis le peler complètement. Le passer sous l'eau puis le couper en gros cubes. Faire cuire à la vapeur de 15 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté. Déposer les cubes dans le récipient du robot culinaire et pulser, en ajoutant l'huile d'olive et réduire en purée. Saler au goût.

Déposer une petite quantité de purée chaude dans les cuillères chinoises en porcelaine, déposer une demi-tranche de foie gras au torchon et verser quelques gouttes d'huile de truffe. Saler, poivrer et servir aussitôt.

À NOTER :
* Le foie gras au torchon ou la terrine se trouve dans les boucheries fines. Le foie gras au torchon doit demeurer réfrigérer jusqu'au dernier moment car il fond très rapidement. Utiliser un couteau à lame mince et tranchant.

La purée de céleri rave peut se préparer la veille, elle se réchauffera très facilement dans une casserole à feu doux ou au four à micro-ondes.

Crostinis aux crevettes et à la fondue de poireaux

16 bouchées

• Un peu de beurre
• 1 blanc de poireau, émincé
• 125 ml (½ tasse) de crème à 35 % de m.g.
• 16 crevettes grosseur 31/40 décortiquées et déveinées
• Ciboulette fraîche ciselée
• 16 tranches minces de pain baguette rôties

Faire chauffer le beurre puis faire suer le poireau à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter la crème, assaisonner et faire mijoter pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile, assaisonner les crevettes et les poêler environ 2 minutes de chaque côté. Ajouter la ciboulette.

Étendre un peu de fondue de poireaux sur les crostinis. Garnir d'une crevette et servir.

À NOTER :
*La fondue de poireau peut se préparer la veille, elle se réchauffera très facilement dans une casserole à feu doux ou au four à micro-ondes.

Marrons, framboises et chocolat

12 petits verres d'environ 80 ml (2,5 oz)

• 250 g (9 oz) de crème de marrons *
• 125 ml (½ tasse) de mascarpone
• 1 casseau de framboises ou 1 pomme grenade ou 5- 6 clémentines
• 65 g (2,2 oz) de chocolat noir à 70 % de cacao, haché
• 125 ml (½ tasse) de crème à 35 % de m.g.
• 2-3 biscuits croquants au gingembre (ginger snaps), écrasés

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, fouetter la crème de marrons afin qu'elle soit lisse. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à consistance homogène. Répartir les fruits dans les verres soit 4 à 5 framboises. À l'aide d'un sac à décor, répartir la crème de marrons dans les verres à la mi-hauteur.

Dans une petite casserole, verser de l'eau jusqu'à 2 cm (1 po) de hauteur, déposer le chocolat et la crème dans un petit cul de poule et le placer sur la casserole. Le fond du cul de poule ne doit pas toucher l'eau, faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le tout soit fondu et homogène. Vous pouvez également déposer la crème et le chocolat dans un bol en verre et faire fondre le tout ou au four à micro ondes.

Répartir une fine couche de chocolat dans chacun des verres et tourner le verre sur lui-même pour que le chocolat couvre complètement la crème de marrons. Saupoudrer de brisures de biscuits juste avant de servir. Servir avec une cuillère à espresso.

*attention de bien choisir la crème de marrons (qui est sucrée et vanillée) et non pas le purée de marrons qui elle n'est pas sucrée.

VARIANTE : remplacer les framboises par les graines d'une pomme grenade ou des suprêmes de clémentine.

À NOTER :
*Le chocolat fondu est meilleur lorsqu'il vient tout juste d'être fondu mais vous pouvez tout de même préparer les petits verres 2 heures à l'avance (pas plus) et les réserver couvert d'une pellicule plastique à la température ambiante. Saupoudrer les biscuits juste avant de servir.

PETIT TRUC : Si vous n'avez pas de sac à décor, utiliser un sac Ziplok et à l'aide de ciseau, couper tout simplement un des bouts.

Ainsi que ces bouchées cuisinées cet automne…

Bouchées de poire et prosciutto

16 bouchées

• 4 tranches de prosciutto minces
• 16 feuilles de roquette sauvage ou de roquette ou de bébé épinards
• 1 poire Rocha mûre ou 1 poire Abatte ou une poire Bartlett, pelées, évidées et coupées en seize
• Poivre du moulin

Couper les tranches de prosciutto en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur. Déposer les quartiers de poires à l'extrémité de chacune des tranches de prosciutto puis superposer d'une feuille de roquette. Poivrer, rouler et tenir à l'aide d'un cure-dents.

À NOTER
* Si vous voulez préparer les bouchées en avance (2 heures maximums) prendre soin de badigeonner les morceaux de poire de jus de citron frais.

Huîtres Beausoleil au vinaigre de riz brun

16 bouchées

• 16 huîtres Beausoleil
• Quelques gouttes de vinaigre de riz brun Mizkan ou vinaigre de prunes ou de cerises ou autres fruits ou jus de citron ou jus de lime
• 1 échalote française, ciselée finement
• Poivre du moulin

À l'aide d'une brosse, laver les huîtres à l'eau froide (ne pas les faire tremper). Déposer l'huître sur le plan de travail, côté bombé en dessous et, à l'aide d'un couteau à huîtres, l'ouvrir en la tenant fermement avec un linge de cuisine. Prendre soin de ne pas perdre le jus. Avec le même couteau, couper le petit muscle qui retient l'huître dans sa coquille.

Assurez-vous qu'il n'y a pas de sable ou de particules d'écailles dans les huîtres. Ajouter quelques gouttes de vinaigre à chaque huître, parsemer d'échalote et poivrer. Servir aussitôt.

Les À-côtés pour compléter un cocktail

Bols de noix mélangés, épicés et rôties
Crudités et trempettes
Les pailles au fromage de Claudette
Assiette de Chorizo, rosette de Lyon, prosciutto, salami, etc.
Assiette de rillettes, pâtés, mousses, etc.
Bols d'olives marinées
Artichauts marinés
Feuilles de vigne farcies
Salade de laitues mixte
Salade de betteraves
Salade de fenouil à l'orange
Guacamole et tortillas
Assiette de poisson fumé (saumon, truite, esturgeon, maquereau, etc.)
Assiette d'asperges et vinaigrette
Bol de fruits frais, raisins, poires, pommes
Grissinis
Assiette de foccacia aux herbes ou à la tomate
Hummus et chips de pita
Etc. etc. etc.

Enfin vous pouvez ajouter d'autres plats qui ne nécessitent pas trop de préparatifs et qui peuvent rester un certain temps sur la table sans être trop défraîchis.

Sources et références.

Le foie gras au torchon utilisé provient de
Au champs d'Élisé
www.auxchampsdelise.com
 
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