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Viande et volaille

26 mars 2012 | Par Charles-Emmanuel Pariseau

Risotto au foie gras et chanterelles

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Portions : 4
Congélation : non

 
Ingrédients

Légumes rôtis
• 1 rabiole pelé et coupé en douze
• 4 petits panais pelés et coupés en deux
• 8 cippolinis pelés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié fondu
• Sel et poivre

Risotto
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 oignon ciselé
• 500 ml (2 tasses) de riz arborio
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet chaud

Garniture
• 150 g (5 oz) de chanterelles nettoyées et coupées en deux
• 60 ml (1/4 tasse) d'échalotes françaises ciselées
• 125 ml (1/2 tasse) de petits pois surgelés
• 250 g (8 oz) de foie gras froid coupé en dés de 2,5 cm (1 po)
• 250 ml (1 tasse) de parmesan parmigiano reggiano râpé
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre
• 4 tranches de foie gras de 35 g (environ 1 oz) chacune


 
Préparation

Légumes rôtis
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Dans un grand poêlon en acier inoxydable, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Cuire au four de 20 à 25 minutes en remuant à mi-cuisson.

_____

Risotto
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes. Ajouter le riz et cuire 1 minute en brassant. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec, soit environ 3 minutes. Ajouter une louche de bouillon chaud (assez pour couvrir le riz) et cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.

_____

Garniture et montage
1. Dans un grand poêlon antiadhésif chauffé à feu vif, saisir les cubes de foie gras pour qu'ils soient bien dorés, soit environ 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver.

2. Dans le même poêlon, réduire le feu à moyen-vif et ajouter les chanterelles. Faire sauter dans le gras du foie environ 4 minutes. Ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Verser le contenu du poêlon dans le risotto puis ajouter les petits pois surgelés, les dés de foie gras froids, le parmesan et le beurre. Bien mélanger et assaisonner.

3. Saler et poivrer généreusement les tranches de foie gras de chaque côté. Chauffer un poêlon à feu vif et déposer les tranches de foie gras lorsque le poêlon est très chaud. Saisir 1 minute de chaque côté. Déposer le foie gras sur du papier absorbant. Servir le risotto dans des assiettes creuses, avec les légumes rôtis et une tranche de foie gras.


_________________________

PAR PORTION (pour 4 portions) : cal: 1265 | prot.: 36 g | M.G.: 68 g | gluc.: 121 g | fibres: 9 g | sodium: 1650 mg | Excellente source de fer, d'acide folique, de potassium et de calcium; bonne source de vitamine C; riche en fibres

 
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