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Recettes

Viande et volaille

4 janvier 2007 | Par Josée Robitaille

Gibier à poil

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Au Québec, la variété de cerf qui peuple nos forêts est le cerf de Virginie (chevreuil), la vente en boucherie de cette viande est illégale. On retrouve par contre des éleveurs de cerf rouge et cette viande est vendue dans les boucheries, supermarchés et à la campagne chez l'éleveur même.

Conseil

Chasseurs, tenez-vous aux aguets!
Quand vous apporterez votre prise que ce soit un cerf de Virginie (chevreuil), du caribou ou de l'orignal pour le faire dépecer, n'hésitez pas à demander au boucher de vous conserver : collier, jarrets, épaule, paleron et plat de côtes (côtes levées).

Ces pièces de viandes reviennent souvent de la boucherie en viande hachée alors qu'elles sont des pièces par excellence pour être braisées. Si vous êtes amateur d'abats, n'oubliez pas de demander à les conserver. Enfin, vaut mieux faire affaire avec une petite boucherie artisanale qu'une grosse boucherie afin d'avoir un service plus personnalisé et de qualité.

Découpe du gibier

On retrouve chez le cerf, le caribou ou l'orignal des parties de première tendreté et de deuxième tendreté.

Les parties de première tendreté sont les muscles qui travaillent moins ou qui sont le plus protégés chez l'animal. Ces muscles sont plus tendres et sont donc tout à fait appropriés pour des cuissons courtes et rapides, ce sont des découpes qui se consomment saignantes ou à point (rosé) selon les goûts. Les parties de première tendreté seront poêlées, grillées et rôties.

Les parties de deuxième tendreté sont les muscles qui travaillent le plus ou enfin qui sont les moins protégés chez l'animal. Ces muscles sont donc plus coriaces et nécessitent une plus longue cuisson afin d'attendrir les fibres. Ces découpes sont donc utilisées pour des braisés, des mijotés, des ragoûts, etc.

Première tendreté

Voici donc les principales parties du gibier à poil approprié aux cuissons courtes c'est à dire pour poêler, sauter, rôtir ou griller :
le cuissot, l'intérieur de ronde, la surlonge, la pointe de surlonge, la longe, le filet, la noisette, le carré ou les côtelettes. Ces parties sont souvent découpées en tranches, médaillons, mignons, steak, etc.

Deuxième tendreté

Les principales parties du gibier à poil approprié aux cuissons longues c'est à dire pour braiser, mijoter ou faire des tourtes ou des tourtières sont : l'épaule, les jarrets, le paleron, le collier, les plats de côtes (côtes levées), etc.

Jarrets de cerf de Boileau braisés

• 4 jarrets* de cerfs de 300 à 400 g (10 à 14 oz) de Boileau ou autre cerf rouge ou cerf de Virginie
• Gros sel de mer
• Un peu de farine
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et huile
• 2 oignons Vidalia moyens ou 1 oignon espagnol, pelés et émincés
• 10 gousses d'ail en chemise (non pelées)
• 500 ml (2 tasses) de fond de gibier ou de veau ou de légumes
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre
• Poivre du moulin

1. Saupoudrer les jarrets de gros sel, couvrir et réfrigérer pendant une journée. Rincer les jarrets, les essuyer, les poivrer puis les enfariner. Dans une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile, à feu élevé et saisir les jarrets de tous les côtés. Retirer les jarrets et baisser à feu moyen. Ajouter les oignons et faire suer en remuant souvent, environ 10 minutes.

2. Ajouter le fond et remettre les jarrets dans la casserole. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et les baies de genièvre et porter à ébullition.

3. Couvrir et laisser mijoter au four à 325°F de 2 à 3 heures selon la grosseur des jarrets. Les jarrets sont cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os.


*Cette recette est applicable pour toutes pièces de cerf (chevreuil) ou de caribou ou d'orignal de deuxième tendreté tel que : épaule, jarrets, collier. Le temps de cuisson cependant sera différent selon la grosseur de la pièce à braiser.


SOURCES ET RÉFÉRENCES

Votre chasseur est revenu bredouille??? Voici des adresses pour vous procurer du cerf.

Le Cerf de Boileau

Boucherie Les Volailles et Gibiers Fernando
116, rue Roy Est,
Montréal
514- 843-6652
*on trouve également à cette boucherie : saucissons, pâtés, terrines, viandes séchées et saucisses de gibiers tel que cerf, bison, sanglier, autruche, canard, etc.

Pour connaître tous les points de vente ou acheter en ligne:
www.cerfdeboileau.com

Cerf rouge
On peut acheter du cerf rouge un peu partout au Québec dans les boucheries spécialisées et n'hésitez pas à visiter les éleveurs, (téléphoner pour annoncer votre visite et vérifier s'ils ont ce que vous voulez acheter)
voici le site officiel de l'association Cerfs rouges du Québec :
www.cerfsrouges.com

Livre
On peut se procurer le livre de Martin Picard, Au pied de cochon - L'album chez Archambault et dans plusieurs librairies indépendantes au Québec, vous n'avez qu'à cliquer sur l'icône : L'album - The Album sur le site du restaurant : www.restaurantaupieddecochon.ca

Il est également possible d'acheter le livre au restaurant :

Restaurant Au pied de cochon
536, rue Duluth Est
Montréal
514 281-1114
 
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