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Entrées et amuse-gueules

11 janvier 2007 | Par Josée Robitaille

Service des fromages

 


 
Ingrédients



 
Préparation

On parle souvent des dégustations vins et fromages mais trop peu souvent du service du fromage à la fin du repas, juste avant le dessert. Josée nous éclaire.

L'automne, on sert des repas un peu plus copieux et souvent on retrouve les fromages qu'on avait un peu délaissés pendant la saison de l'été. Qui dit fromage, dit vin rouge ? Qui dit fromage, dit pommes et raisins ? Eh! bien détrompez-vous, ce n'est pas tout à fait cela…

Le service des fromages : La simplicité a bien meilleur goût…

Les fromages sont servis à la fin du repas avant le dessert. Malheureusement on accorde souvent trop peu d'attention à l'accord des vins et des fromages, on termine le vin rouge déjà entamé et on l'accompagne de plusieurs variétés de fromages, souvent beaucoup trop nombreux.

Deux à trois variétés de fromages sont bien suffisantes et j'oserais même dire, deux c'est bien mais un c'est mieux! L'important c'est de servir les accompagnements appropriés et un vin adéquat, en toute simplicité…

Les mariages les plus heureux avec les fromages sont ceux réalisés avec des vins blancs…eh oui…avec des vins blancs! Attention, cela ne veut pas dire que le rouge est à proscrire, sauf qu'il est approprié avec certains types de fromages seulement alors qu'il est trop souvent associé à tous les fromages!

N'oubliez pas de sortir et de déballer vos fromages environ 1 heure avant de les servir. Prévoir de 50 à 75 g par personne selon le nombre de service du repas.

Conservation

Les fromages se conservent beaucoup mieux s'ils sont emballés dans un papier ciré, doublé d'un papier aluminium. La pellicule plastique (saran wrap) retient beaucoup trop d'humidité, le fromage ne respire pas suffisamment et la moisissure s'installe rapidement. Vous avez des restes de fromage, que ce soit des chèvres, des bleus, ou autres? N'hésitez pas à les utiliser dans les quiches, les omelettes, les fondues, les tartes, les gratins, etc.

Les accompagnements

Proposer des croûtons de pain rôti, des craquelins ou des biscottes ainsi que du pain frais. Le contraste en goût et en texture du pain rôti avec le fromage est très intéressant sans oublier le fait que ce soit moins lourd.

Côté fruit, il est préférable de servir des fruits séchés tel que figues, pommes, abricots, etc. Les fruits frais ont souvent trop d'acidité et ne sont pas adéquats. Le seul fruit frais intéressant est la poire qui est plus sucrée et moins acide que les raisins et les pommes.

Les noix, noisettes, amandes, et autres font un mariage heureux, n'oubliez pas de les faire légèrement rôtir au four pour plus de saveurs. Varier les sortes de pains tels que pains aux noix, pains aux figues, pains aux raisins, etc.

Un petit plus? Les épiceries fines regorgent de petits produits artisanaux du Québec tel que compotée de fruits, gelée de porto, amandes au miel, noisettes au miel, etc. vous n'aurez que l'embarras du choix!


Voici trois mariages heureux qui associent trois types de vins blancs et trois types de fromages.

1- Le goût de la crème et des bulles

Variété de fromage : pâte molle à croûte fleurie genre triple crème
Vin : Les champagnes ou les mousseux
Accompagnements : pain frais baguette ou ficelle, noisettes rôties out poire

Riopelle : Pâte molle à croûte fleurie, lait de vache thermisé de fabrication artisanale.
Goût: Doux à marqué avec des arômes de crème et de champignon.
Fromagerie L'Île aux grues

Le cendré de lune : Pâte molle à croûte cendré, lait de vache de fabrication industrielle.
Goût: Doux avec des arômes de crème.
Fromagerie Côté à Warwick, Bois-Francs

Autres fromages similaires au Québec : le Brie Ste-Martine, le Saint-Honoré, un camembert, un brie double crème ou triple crème

Vins suggérés : Mousseux : Mumm Napa Valley cuvée Brut 27,95$ - 750 ml
Si on veut se faire plaisir : Champagne : Paul Groeg Brut Champagne 48,50$ - 750 ml


2- La biquette et le Sauvignon

Variété de fromage : Pâte molle, chèvre frais à croûte naturelle ou cendrée
Vin : Les sauvignons tel que Sancerre blanc ou rosé (pinot noir), Pouilly Fumé, Menetou-Salon, etc.
Accompagnements : amandes au miel, noisettes au miel, croûton de pain rôti et fruits séchés

Jac le Chevrier : Pâte molle à croûte naturelle, lait pasteurisé de chèvre de fabrication fermière et artisanale.
Goût : noiseté et légèrement piquant.
Fromagerie Jac Le Chevrier région des Chaudière-Appalaches

Bouq Émissaire : Pâte molle à croûte cendrée, lait cru de chèvre de fabrication artisanale.
Goût: Arôme lactique caprin avec des notes salées, légèrement herbacées et poivrées.
Fromagerie Chaput pour les Dépendances, Brigham, région de la Montégérie

Autres fromages similaires au Québec : le Blanchou, Le Cap rond, le Paillot de Chèvre

Vin suggéré : Morogues Menetou-Salon 21,25$ - 750 ml
Si on veut se faire plaisir : Galinot Sancerre 34,25$ - 750 ml


3- Le bleu salé et le doux velouté

Variété de fromage : Pâte persillée
Vin : Les vins de glace, les cidres de glaces, les vendanges tardives, Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon, Jurançon, Pacherenc-du-vic-bilh, etc.
Accompagnements : Pain aux noix ou des noix de Grenoble rôties

Ciel de Charlevoix : Pâte persillée, lait cru de vache de fabrication artisanale.
Goût : Marqué, avec des arômes de champignons, une finale légèrement amère, bel équilibre, texture crémeuse.
Maison d'affinage Maurice Dufour à Baie Saint-Paul, Charlevoix

Étoile bleue de Saint-Rémi : Pâte persillée de lait cru biologique de brebis de fabrication fermière et artisanale
Goût : Prononcé, fruité, texture crémeuse.
Bergerie Jeannine et Fromagerie La Bergère à Saint-Rémi de Tingwick, Bois Francs.

Autres fromages similaires au Québec : Rassembleu, Bleu Bénédictin, Bleu Ermite

Vins suggérés : Jurançon, Château Jolys cuvée Jean 24,20$ - 750 ml
Si on veut se faire plaisir : Uroulat Jurançon 17,65$ - 375 ml


4- Le bleu salé, la figue et le porto

Variété de fromage : Pâte persillée
Vin : Les portos âgés, les banyuls, les rivesaltes
Accompagnements : Croûton de pain aux noix et figues au porto

Ciel de Charlevoix : Pâte persillée, lait cru de vache de fabrication artisanale.
Goût : Marqué, avec des arômes de champignons, une finale légèrement amère, bel équilibre, texture crémeuse.
Maison d'affinage Maurice Dufour à Baie Saint-Paul, Charlevoix

Étoile bleue de Saint-Rémi : Pâte persillée de lait cru biologique de brebis de fabrication fermière et artisanale
Goût : Prononcé, fruité, texture crémeuse.
Bergerie Jeannine et Fromagerie La Bergère à Saint-Rémi de Tingwick, Bois Francs.

Autres fromages similaires au Québec : Rassembleu, Bleu Bénédictin, Bleu Ermite

Vin suggéré : Taylor Flagate late bottled vintage 20,55$ – 750 ml


Amandes au miel

250 g (8 oz) d'amandes entières
250 ml (1 tasse) de miel de bonne qualité
Tiges de thym frais

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
Déposer les amandes sur une plaque suffisamment grande pour qu'elles ne se chevauchent pas. Faire rôtir au four pendant 10 minutes. Dans une petite casserole faire chauffer le miel pour qu'il soit plus liquide.

Déposer les amandes dans un pot masson, insérer quelques tiges de thym frais et verser le miel chaud. Laisser refroidir à la température ambiante. Se conserve plusieurs mois à la température ambiante.

À NOTER : Le miel doit recouvrir les amandes, il n'est pas nécessaire d'en mettre davantage. La quantité nécessaire de miel peut varier selon le format du contenant utilisé.


Figues au porto

375 ml (1 ½ tasse) de porto Vintage ou de porto Late bottled Vintage
1 morceau de bâton de cannelle d'environ 2 cm (1 po) de long (facultaif)
7-8 grains de poivre (facultatif)
12 figues séchées

Dans une petite casserole, porter le porto, la cannelle et le poivre à ébullition, laisser mijoter 5 minutes et y déposer les figues, couvrir et mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu, laisser tiédir, mettre en pots et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Excellent pour accompagner les fromages persillés (fromages bleus : Ciel de Charlevoix, Étoile bleue de Saint-Rémi, le Rassembleu, etc.) ou des fromages à pâte pressée au goût marqué (cheddar fort de l'ile aux grues, Au gré des champs, Tomme des joyeux fromagers, etc.)

À NOTER : Ces figues au porto font un excellent cadeau à offrir. Conserver les figues au réfrigérateur et les sortir 1 heure avant le repas (en même temps que le fromage). Se conserve environ 2 mois au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite utiliser le porto pour faire des sauces ou pour remplacer le vin rouge principalement pour des plats de viandes rouges, bœuf, canard, cerf, etc.

AUTRES FROMAGES DU QUÉBEC

Voici d'autres excellents fromages du Québec que je vous suggère fortement :

Pâte pressée non cuite

Tomme des Joyeux Fromagers de Saint-Ludger

Au gré des champs Fromagerie Au Gré des Champs, Saint-Athanase d'Iberville

Cheddar de l'Ile aux Grues de Île aux Grues, Chaudière-Appalaches


Pâte molle à croûte lavée

Sauvagine de la Fromagerie Alexis de Portneuf à Saint-Raymond-de-Portneuf

14 arpents de la Fromagerie Médard à Saint-Gédéon du Saguenay / Lac-St-Jean

Sources et références

Les fromages présentés à l'émission ont été fournis par

Siège social
220, rue Jean-Talon Est (Marché Jean-Talon)
Montréal (Québec) H2R 1S7
Tél : (514) 272-1161

Pour les autres adresses
www.fromageriehamel.com
 
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