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Recettes

Pain, pâtes et pizza

16 février 2007 | Par Jean-François Plante

Découverte: Le riz

 


 
Ingrédients



 
Préparation

Ça fait 5000 ans qu'on mange du riz! Aujourd'hui c'est plus de la moitié de la population mondiale qui s'en nourrit principalement. On dit que la Chine est le berceau de cette céréale si nourrissante. Ensuite sa culture s'est étendue vers d'autre pays d'Asie, puis en Afrique. Plus tard, on a commencé à cultiver le riz en Europe, en Amérique du Sud et même en Amérique du Nord. Les États-Unis sont un très grand producteur de riz. On raconte qu'au XVIIe siècle, un navire chargé de riz aurait échoué sur les côtes de la Caroline. Pour remercier les habitants de l'aide qu'ils ont apporté à l'équipage, le capitaine leur aurait donné des sacs de riz et c'est comme ça qu'à commencé la culture du riz américain dans les rives très basses des rivières de la Caroline. Aujourd'hui, on retrouve les plus grandes productions en Californie, Louisiane et au Texas. D'ailleurs, c'est un riz à grain long qui est un des plus cher sur les tablettes à l'épicerie.

La culture du riz

On imagine les rizières asiatiques avec les travailleurs, les pieds dans l'eau avec le fameux chapeau pointu. Ça existe encore dans certaines régions reculées mais en général, ça s'est beaucoup modernisé. À la fine pointe de la technologie, les Américains sèment le riz par avion. Puis, par des systèmes de digues, ils peuvent inonder les champs et plus tard, évacuer l'eau pour laisser place aux tracteurs qui en font la moisson.

Variétés de riz

Le riz vient de la plante de riz qui pousse dans un sol inondé. Le grain de riz est appelé le paddy et il est composé d'une enveloppe extérieure dure, de forme ronde ou ovale et d'un noyau.

GRAINS

En tout, on a répertorié plus de 4000 variétés de riz mais ce ne sont pas toutes des plantes alimentaires. Alors, celles que l'on peut cultivées et par la suite, cuisinées sont classées en trois catégories : Grains ronds, grains moyens et grains longs.

Dans le riz à grains ronds, on retrouve le riz Italien, idéal pour les desserts et les risotto à l'Italienne, bien collants et pâteux. Le riz rond est le plus petit des riz et on y retrouve une grande quantité d'amidon qui rend le riz collant après la cuisson.

Le riz à grains moyens (brun ou blanc) est un peu long mais encore assez large et assez collant, donc aussi adapté aux desserts.

Le riz à grains longs (brun ou blanc) est beaucoup plus long et mince et beaucoup moins collant, donc il convient beaucoup mieux à des recettes qui demandent un riz plus ferme. Il y a aussi le riz sauvage dans cette catégorie, qui se cueille à la main, beaucoup en Amérique du Nord dans des régions de lacs non pollués, ce qui explique son prix élevé. Ses grains sont très longs, tout comme son temps de cuisson (45 à 50 minutes).

BLANC ET BRUN

Les riz diffèrent aussi par la façon dont ils sont traités suite à la cueillette.

Le riz brun est le moins travaillé donc on y retrouve un maximum de propriétés très bonnes pour notre santé : sels minéraux, sons et vitamines. Le temps de cuisson est assez long mais il existe aujourd'hui une version précuite et donc plus rapide.

Le riz blanc ou riz poli, lui, est traité d'une toute autre façon : on a retiré le grain de son enveloppe extérieure. Du même coup, il perd beaucoup de sa valeur nutritionnelle mais aujourd'hui, il existe de nouvelles technique pour garder un maximum de valeur nutritielle dans le riz ou alors, elles y sont ajoutées. Le riz blanc se cuit en 15 à 20 minutes.

Le riz parboiled

Le riz parboiled a été précuit à la vapeur et il est plus dur, plus compact et légèrement transparent.

Le riz précuit (blanc et brun)

Ce riz est poli, cuit et séché et demande un temps de cuisson minimal. Il est important de bien lire les indications sur l'emballage car le temps de cuisson change d'une marque à l'autre. Ce riz est idéal pour des repas rapides et certains desserts.

ON LES CATÉGORISE PAR PAYS

Inde

Le riz Basmati

Un incontournable de la cuisine indienne, le riz basmati est l'un des plus connus et des plus appréciés. Il a une texture et une saveur légères, sèches et parfumées.

Les riz parfumés

Les riz parfumés sont des plus savoureux et parfumés, comme son nom l'indique!

Italie: L'Arborio et l'Avario à grains ronds

Américain: à grains longs, parboiled

Japon: à grains ronds

MODES DE CUISSON

Il y plusieurs façons d'apprêter le riz.

Le riz pilaf

D'abord, faire revenir le riz dans l'huile ou du beurre, et y additionner les légumes coupés en petit morceaux, de l'oignon et de l'ail en mélangeant continuellement. Ajoutez 1,5 à 2 fois son volume d'eau ou de bouillon, salez, poivrez et amenez à ébullition. Ensuite, couvrir à feu doux sans soulever le couvercle. Ainsi, le riz va absorber tout le liquide.

Le risotto

Comme le riz pilaf, on fait revenir dans l'huile des petits oignons coupés en morceaux, de l'ail et les légumes. Ajoutez le riz et le faire rissoler avec le reste et y verser du vin blanc ou du bouillon. Faire cuire à feu doux en remuant constamment. Au besoin, il est important d'ajouter régulièrement du liquide pour que le riz ne sèche et puisse cuire entièrement. La touche finale au moment de servir : une noisette de beurre et quelques cuillerées de parmesan râpé ou de fromage italien. C'est la même méthode qui est employée dans la cuisine espagnole pour la paella.

Le riz à la mode chinoise, le riz étuvé

Important de laver plusieurs fois le riz jusqu'à ce que l'eau soit clair. Versez le riz dans une poêle avec plus de deux fois son volume d'eau. Amenez à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes. Retirez du feu et mettre un couvercle sur la poêle avec un torchon placé entre le couvercle et la poêle. Laissez encore cuire 20 minutes à la vapeur.

Les boules

Très esthétiques, elle font un peu penser aux boules à infuser le thé.

RECETTES

Paella express

• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 g. de chorizo très finement émincé
• 1 poitrine de volaille coupée en dés
• 1 tasse de pois congelés
• 1 tasse de riz au parmesan et aux fines herbes
• 2 tasses de bouillon de volaille
• 2 tasses de légumes à spaghetti congelés
• 2 douzaines de crevettes fraîches moyennes

1. Faire fondre le beurre dans l'huile.
2. Faire dorer la poitrine de volaille et les tranches de chorizo 3 minutes. Incorporer ensuite les légumes et faire sauter 3 minutes encore. Saler et poivre du moulin au goût. Incorporer ensuite le riz et les pois, chauffer 2 minutes. Mouiller du bouillon et incorporer ensuite le tout dans un contenant pour cuisson au micro ondes.
3. Chauffer une dizaine de minutes à couvert. Incorporer ensuite les crevettes, couvrir à nouveau et faire cuire encore 3 minutes.
4. Laisser reposer 5 minutes. Servir aussitôt dans des assiettes creuses.

Cuiseur de riz et étuveuse (Rice Cooker)

Celle-ci est de très bonne qualité. C'est un Breville.

C'est un cuiseur de riz et une étuveuse donc on y retrouve deux étages en plus qui nous permettent de cuire par exemple des légumes en même temps que le riz. On peut y cuire trois choses en même temps.

Comment ça marche?

C'est important de bien suivre le mode d'emploi.

1. Mesurer et préparer les quantités d'eau et de riz nécessaires
2. Rincer le riz pour enlever l'excès d'amidon jusqu'à ce que l'eau soit clair
3. Ajouter le riz lavé dans le bol à cuisson amovible et veillez à ce que le riz soit réparti également au fond du bol et non accumulé d'un seul coté
4. Ajouter l'eau selon les proportions suivantes:
Riz blanc : 1 tasse d'eau pour 1 tasse de riz
Riz brun : 1 ½ tasse d'eau pour 1 tasse de riz
5. Mettre le couvercle en place
6. Brancher l'appareil. Le voyant ambré warm s'allume
7. Ensuite, appuyer sur le commutateur de réglage. Le voyant rouge s'allume et la cuisson commence
8. Une fois la cuisson terminée, le timbre se fait entendre et le cuiseur de riz se place automatique sur Keep warm
9. Retirer le couvercle et retourner le riz avec la cuillère de service. Ensuite remettre le couvercle et laisser reposer le riz pendant 10 à 15 minutes avant de le servir. Cela permet à l'excès d'humidité d'être absorbé ce qui donne un riz plus léger.

Le riz peut rester chaud jusqu'à 5 heures. Il paraît que les Chinois laissent chauffer leur riz et en mangent à différents moments de la journée.

Sources et références

Cuiseur à riz et étuveuse de Breville: environ 88,00$
www.breville.ca

La boule à cuire le riz
Très esthétique, elle fait un peu penser à une boule à infuser le thé. Elle existe en inox ou en fonte. Elle fait 15 cm de diamètre et elle s'ouvre et se ferme grâce à un clip. Elle sert à cuire le riz mais on peut aussi y faire cuire des légumes ou des pâtes.

L'utilisation est très simple :
Remplir la boule de riz et l'immerger dans l'eau bouillante.

Boule en Inox : 29,99$
Boule en fonte : 35,99$

Cuiseur de riz (rice cooker) et Boule à cuire le riz disponibles chez
La Soupière
1611, rue Sainte-Catherine Ouest, Montréal
514-933-7885
www.lasoupiere.com
 
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