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Viande et volaille

23 février 2007 | Par Jean-François Plante

Poulet aux herbes farci à la Toulousaine et salade de choux rouge

 
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45
Coût : moyen
Portions : 4
Congélation : non

Salade tiède de chou rouge aux pommes, au gorgonzola et aux noix

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson : environ 5 à 7 minutes
Coût : moyen
Portions : 4-6
Congélation : non

 
Ingrédients

• 1 poulet d'environ 2 kg
• 1 c. à soupe de beurre demi-sel fondu
• 1 c. à thé de feuilles de thym frais hachées
• 1 c. à thé de brins de romarin frais hachés
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/3 tasse de bouillon de poulet


Farce à la Toulousaine
• 2 tasses de chair de saucisse de Toulouse (environ 1 lb)
• 1/2 tasse de prosciutto tranché coupé en lamelles (environ 80 g)
• 1 c. à thé de feuilles de thym frais hachées
• 1 c. à thé de feuilles de romarin frais hachées
• 4 grosses gousses d'ail écrasées
• 1/4 tasse de Cognac


Salade tiède de chou rouge aux pommes, au gorgonzola et aux noix
• 1 petit chou rouge
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 pomme sucrée (comme la jaune délicieuse ou la Royal Gala)
• 1-2 tranches de prosciutto de 1/4 po d'épais (environ 115 g)
• 2 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 tasse d'oignon blanc coupé en deux et émincé finement
• 125 g de fromage gorgonzola coupé en petits dés
• 1/2 tasse de morceaux de noix de Grenoble grillées
• Sel et poivre noir du moulin


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 400 F.

2. Laver le poulet et l'assécher. Le farcir avec la farce à la Toulousaine, l'attacher avec une ficelle de cuisine et le déposer sur une lèchefrite foncée d'une feuille de papier d'aluminium.

3. Dans un petit bol, mélanger le beurre, le thym, le romarin et le sel, badigeonner le poulet de ce mélange et verser le bouillon dans la lèchefrite.

4. Mettre la lèchefrite au centre du four et cuire 1 heure 45 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poulet ne soit plus rosée. Après la première heure de cuisson, mouiller la volaille avec le jus de cuisson aux 10 minutes.


Farce à la Toulousaine

1. Dans une grande poêle préchauffée à feu moyen, faire revenir la chair de saucisse, le prosciutto, le thym, le romarin et les gousses d'ail jusqu'à ce que la viande soit colorée. Travailler le mélange avec une cuillère durant la cuisson pour défaire la chair de saucisses en petits morceaux. Déglacer avec le cognac et 1/4 tasse d'eau et réduire presque à sec. Retirer la poêle du feu.


Salade tiède de chou rouge aux pommes, au gorgonzola et aux noix

1. Couper le chou en quartiers moyens, retirer le coeur et émincer finement les quartiers, dans le sens de la largeur jusqu'à ce que vous en ayez 5 tasses. Mettre le chou émincé dans un bol et le mouiller avec le vinaigre de cidre. Réserver le reste du chou pour un autre usage.

2. Couper la pomme en six quartiers, les parer et couper chaque quartier en tranches minces, dans le sens de la largeur. Trancher le prosciutto en petits bâtonnets.

3. Dans une grande poêle préchauffée à feu moyen, faire revenir l'oignon dans l'huile 1 1/2 minute. Ajouter les bâtonnets de prosciutto et cuire en brassant 1 1/2 minute de plus. Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter le chou avec le vinaigre et cuire en brassant jusqu'à ce que la couleur du chou tourne au rose et qu'il soit tout juste tendre. Baisser le feu si le fond de la poêle colore trop rapidement.

4. Répartir le contenu de la poêle dans des assiettes. Garnir chaque portion de morceaux de pomme, de morceaux de noix et de dés de gorgonzola. Saler et poivrer au goût et ajouter un plus de vinaigre si désiré. Mélanger et servir sans attendre.
 
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