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Viande et volaille

13 mars 2007 | Par Jean-François Plante

Souris d'agneau au thym et à l'ail doux

 
On dit que la «souris» est la partie royale de l'agneau et qu'avant, c'était toujours le chef de famille ou le chef du restaurant qui la gardait pour eux et qui la mangeait. La «souris», c'est le muscle charnu qui se trouve à l'extrémité du gigot. La souris d'agneau est de texture gélatineuse et très tendre. C'est comme un mini-gigot.

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : environ 2 heures 45 minutes
Coût : moyen
Portions : 6
Congélation : oui

 
Ingrédients

• 6 souris d'agneau d'environ 400 g chacune dégraissées
• 3 c. à soupe d'huile
• Sel et poivre
• 1 grosse carotte tranchée
• 1 tasse d'échalotes sèches hachées grossièrement
• 2 branches de céleri hachées
• 2 tasses de vin rosé moyennement corsé (comme le Château Bellevue Laforêt)
• 2 tasses de sauce demi-glace
• 2 c. à thé de feuilles de thym frais hachées
• 2 grosse têtes d'ail, les gousses séparées, pelées, les plus grosse coupées en deux (environ 40 morceaux)
• Sel et poivre
• 6 tomates italiennes coupées en quatre ou six quartiers et épépinées
• Persil plat haché


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 300 ºF.

2. Dégraisser et dénerver les souris d'agneau. Dans une grande casserole préchauffée à feu moyen, colorer la viande de tous les côtés dans 2 c. à soupe d'huile en procédant en deux opérations. Saler et poivrer les souris et les déposer dans un plat tout juste assez grand pour les contenir, sans les superposer, comme un grand plat à lasagne.

3. Nettoyer la casserole si nécessaire, puis la remettre sur le feu. Ajouter le reste de l'huile et cuire la carotte, les échalotes et le céleri en brassant 5 minutes. Ajouter le vin, la sauce demi-glace et le thym et porter à ébullition. Verser le contenu de la casserole dans le plat contenant les souris, couvrir hermétiquement avec une grande feuille de papier d'aluminium, mettre le plat au centre du four et cuire 1 heure.

4. Retourner la viande, couvrir et cuire 1 heure 15 minutes de plus. Ajouter les gousses d'ail au jus de cuisson, saler et poivrer au goût, mélanger et retourner à nouveau les souris. Répartir les quartiers de tomates autour de la viande, couvrir et remettre au four 20 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit très tendre et se détache des os et que les gousses d'ail aient le degré de douceur désiré.

5. Servir immédiatement ou laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à trois jours. Garnir de persil avant de servir. Accompagner d'un tatin de pommes de terre au Sir Laurier.
Accord vin: Le Cécile Ferêt rouge, Bordeau
 
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