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Viande et volaille

15 mars 2007 | Par Jean-François Plante

Découverte: Les saucisses

 

Saucisses braisées aux petits légumes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Coût: moyen
Portions: de 4 à 6 personnes
Congélation: Oui



 
Ingrédients

• 8 saucisses de Toulouse
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile
• 3 gousses d'ail hachées finement
• 250 ml (1 tasse) de céleri coupé en petits dés
• 250 ml (1 tasse) de carottes coupées en petits dés
• 250 ml (1 tasse) d'oignon coupé en dés
• 250 ml (1 tasse) de courgette coupé en petit dés
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
• 2 c. (10 ml) à thé de romarin séché
• 2 c. à thé (10 ml) de thym séché
• 1 c. à soupe (15 ml) d'herbes salées du bas du fleuve


Brochette de saucisse à la bière douce
• 4 saucisses Toulouse
• 4 saucisses Italienne mi-forte
• 1 bouteille de bière blonde douce
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 1 poivron rouge épépiné et coupé en gros dés
• 1 poivron vert épépiné et coupé en dés
• 1 oignons rouge pellé et coupé en gros dés
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin au goût

Sauce:
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 4 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de pesto de tomates séchées
• 1/3 de tasse de crème 15% champêtre
• 8 brochettes de bois trempée dans l'eau au moins trente minutes


 
Préparation

1. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre dans l'huile et faire griller les saucisses de tous les côtés environ 5 minutes. Réserver.

2. Dans la même cocotte, faire suer et dorer les légumes et l'ail 5 minutes.
Ajouter les saucisses réservées et cuire 2 minutes.
3. Déglacer avec le bouillon de légumes, incorporer les épices et les fines herbes.

4. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.


Brochette de saucisse à la bière douce

1. Faire d'abord bouillir les saucisses 10 minutes dans la bière et dans le bouillon de volaille.
Incorporer les légumes dans l'eau et faire blanchir 3 minutes.
Retirer les saucisses et les légumes, réserver le jus de cuisson.

2. Préchauffer le four à 375 F.

3. Couper les saucisses en tronçons d'environs 1 pouce d'épaisseur. Piquer la saucisse et les légumes sur les brochettes en prenant bien soin d'alterner la Toulouse, les légumes et la saucisse italienne. Mélanger intimement la Dijon et l'huile d'olive, saler et poivrer au goût et badigeonner généreusement les brochettes de saucisses de ce mélange.

4. Déposer les brochettes sur une plaque et faire cuire au four 15 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, incorporer tous les ingrédients de la sauce au jus de cuisson, fouetter un peu et laisser réduire et bouillir à feu moyen doux 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse pour napper.



Le mot saucisse vient du latin salsus qui signifie salé. Saucisse désigne donc une viande hachée salée.

Il existe un vaste sélection de saucisses: fumées, de Frankfort, de Pologne, saucisses fraîches, Italiennes, de Toulouse, saucisses en coiffe.

Mythe ou réalité? Les saucisses sont très grasses.

Ça dépend lesquelles. Au supermarché, il y en a beaucoup de très grasses. Elles peuvent contenir jusqu'à 35% de matières grasses.
Celles qui sont préparées par un boucher qui a le souci qu'elles soient maigres, peuvent contenir seulement 4 %! Ça veut dire qu'il utilise de la viande très maigre pour faire la chaire à saucisse.
Les saucisses fraîches présentées aujourd'hui contiennent de 10 à 15 % de matières grasses.

Étiquettes

Malheureusement, chez la plupart des bouchers n'indiquent pas les proportions de gras. N'hésitez pas à faire votre petite enquête auprès de votre boucher pour avoir tous les détails des ingrédients.

Composition

Une saucisse, c'est tout simplement de la viande hachée placée dans un boyau. Il existe une multitude de variété à travers le monde.
Les chaires à saucisses son composées de viandes hachées plus ou moins maigres, d'herbes fraîches et d'épices. On y ajoute parfois du gras de lard ou des légumes, de l'ail, des oignons.

Les boyaux

Les boyaux sont de porc ou d'agneau. L'agneau sert à faire les saucisses plus minces comme les merguez par exemple. Il existe aussi des boyaux synthétiques fait à base de collagène.

Comment les cuisiner?

Les faire cuire dans de l'eau sans les faire bouillir car sinon elles risquent d'éclater et de perdre leur saveur. Donc à feu moyen, une dizaine de minutes. Ensuite, les poêler ou enfourner pour les colorées.

Ne pas les piquer sinon elles s'assèchent et deviennent toutes rabougrie. Et plus les saucisses sont maigres, plus elles ont tendance à sécher.

Les saucisses cuites et fumées, n'ont qu'à être réchauffée dans l'eau bouillante, sur le grill ou la poêle.

Variétés

Ribambelle de saucisse
Les saucisses sont coupées pour la vente au comptoir.

Saucisses à déjeuner
Elles sont faites de porc et de bœuf

Saucisses en coiffe
Elles sont aussi appelées des crépinettes

Saucisses fumées
Il en existe une très grande variété. On y retrouve les saucisses de Frankfort, et les saucisses polonaises.

Saucisses fraîches
Il existe une très grande variété de saucisses fraîches. Elles sont à base de viandes différentes: porc, bœuf, veau, bison, poulet, sanglier, agneau, canard, chevreuil, bison.

Commanditaire
MERCI à Williams J. Walter
Proposent 63 variétés de saucisses et distribuent leurs produits dans 24 points de ventes à travers le Québec.
Pour plus d'informations et pour connaître la liste des marchands:
www.williamjwalter.com

Les saucisses présentées à l'émission:

Merguez attachées
Saucisses à déjeuner
Saucisses de Toulouse (porc, persil et muscade)
Saucisses aux épinards
Saucisses de cary-champignon
Saucisses Williams Smith
Saucisses à l'érable et pacane
Saucisses de sanglier, poivre vert et guiness
Saucisses au fromage de chèvre et mangue
Kolbassa : long saucisson polonais

Saucisses et saucissons

Les saucissons sont fait de viande fumée (saucissons secs) ou cuite (saucisson cuit). Dans cette famille, on y retrouve plusieurs variétés dont la rosette de Lyon, le salami et autres. Le baloney est l'anglicisme de saucisson de Bologne (bœuf, veau, porc).

Comment les conserver?

Comme dans le cas du steak haché, on ne doit pas les conserver plus de deux jours au réfrigérateur. Elles se congèlent très bien et se conservent ainsi de 2 à 3 mois.

 
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