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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

20 mars 2007 | Par Jean-François Plante

Linguini de crevettes et d'asperges au beurre d'agrumes

 


 
Ingrédients

• 4 tasses de bouillon de légumes
• 400 g. de linguinis al dente
• 30 asperges fraîches
• 4 gousses d'ail fraîchement pressées
• 1/3 de tasse de persil plat finement haché
• 2 c. à soupe de basilic frais finement ciselé
• 40 à 50 crevettes fraîches moyennes décortiquées
• 8 c. à soupe de beurre
• ½ tasse de jus de d'orange
• 1 c. à soupe de zeste d'orange finement râpé
• Sel et poivre du moulin au goût
• Copeaux de parmesan frais


 
Préparation

1. Faire cuire les pâtes al dente dans du bouillon de légumes.
Parer et cuire les asperges al dente. Réserver.

2. Déposer les pâtes dans un grands bol à pâtes, faites-y fondre le beurre, mélanger délicatement, saler et poivrer au goût. Couper les asperges en tronçons d'environs 1 cm, réserver les têtes et incorporer les autres tronçons dans les pâtes.

3. Mélanger délicatement. Réserver.

4. Dans une poêle à frire faire fondre la moitié du beurre et y incorporer l'ail, les crevettes et le basilic, faire sauter à feu moyen vif 3 à 4 minutes. Saler et poivrer du moulin au goût. Déglacer avec le jus d'orange, réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient rosées, incorporer le basilic et les zestes.

5. Incorporer ce mélange fumant et parfumé aux pâtes, ajouter le persil plat. Mélanger délicatement partager les pâtes dans quatre bols creux.

6. Garnir chaque plat des pointes d'asperges réservées et de copeaux de parmesan frais.


Petite recette d'accompagnement...
Asperges blanches sautées au beurre d'orange


Ingrédients

• 1 botte d'asperges blanches
• 4 c. à soupe de beurre
• ½ tasse de jus d'orange
• 1 c. à soupe de gingembre frais rapé

Préparation

1. Blanchir les asperges al dente, puis égoutter. Sauter dans le beurre avec le jus d'orange, le zeste et un peu de gingembre frais rapé.



Aujourd'hui, on parle d'un légume raffiné et délicieux. Un légume du printemps riche en plein de bonnes choses qui peut-être préparé de toutes sortes de façons!

Histoire

L'asperge est une plante vivace de la famille des liliacées. En fait, nous mangeons les pousses comestibles qui viennent des tiges souterraines que l'on nomme turions ou asperges.

Les Égyptiens et les Romains les cuisinaient déjà! En France, Louis XIV était un grand amateur d'asperges et ensuite, on a toujours cultivé et cuisiné ce légume unique. Aujourd'hui, on en cultive au Québec.

L'asperge

C'est un légume tendre et charnu, l'un des premiers à montrer son nez dans les champs du printemps. La période d'abondance est du début du printemps, jusqu'en juin. L'importation nous permet d'en trouver presque toute l'année mais elles sont meilleures et offre plus de choix au printemps. En fait, on dit que ce légume de printemps disparaît, dans les feux de la St-Jean, aux premières chaleurs de l'été.

Qu'elle soit vêtue de vert, de blanc ou teintée de violet, elle provient d'une même variété-mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture.

L'asperge blanche pousse à l'abri du soleil. Sa principale exigence est un type de sol léger. Elle a un goût très fin.

La violacée, tout comme la blanche, pousse à l'abri de la lumière mais sa tête est colorée par le peu de soleil qu'elle voit. Son goût est légèrement fruité.

• L'asperge verte pousse au soleil, ce qu'il lui donne sa couleur.

Au goût plus parfumé, prononcé, presque herbacé.

On peut aussi trouver des asperges en conserve : bien les rincer à l'eau fraîche avant de les utiliser.

Comment la choisir?

L'asperge fraîche doit être rigide et cassante. Essayer de les choisir de même calibre pour faciliter la cuisson.

Comment les préparer, les éplucher?

On peut éplucher les asperges ou non. Au choix. c'est une question de goût! Les asperges peuvent être épluchées avec un économe de l'avant vers l'arrière. On doit toujours couper le bout de la tige. On pourra par contre récupérer ces bouts dans une bonne soupe!

Comment les cuire?

Les asperges se cassent facilement donc l'important, c'est de couper les asperges de la même longueur. Les laver quelques secondes sous l'eau.
On doit ensuite les cuire à l'eau ou la vapeur. Les cuire en botte, ciselées ou non. La méthode à la vapeur consiste à mettre la botte debout, la têtes des asperges hors de l'eau dans une eau frémissante.
On peut ajouter à l'eau du vin blanc, du citron et un morceau de sucre pour faire ressortir le goût.
On peut aussi terminer la cuisson pour avoir des asperges : grillées, en papillote ou sautées au beurre.

Conservation

En les entourant d'un linge humide, on peut les conserver quelques jours au réfrigérateur. On peut aussi les congeler. Pour se faire, il faut les nettoyer et les blanchir de 2 à 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. On doit ensuite les passer sous l'eau froide, les égoutter et les éponger. Placer ensuite les asperges en petites quantités, dans un sac conçu pour la congélation. Glisser ensuite le sac dans une deuxième sac, plus grand, puis mettre au congélateur. Au moment de les utiliser, on plongera les asperges congelées dans l'eau chaude et finir la cuisson de 12 à 16 minutes.

Valeurs nutritives?

Ce légume excellent pour la santé est peu nourrissant (25 kcal pour100g). Il est très riche en vitamine A et C puis en B (acide folique).

Acide folique

Les asperges, comme les légumes verts foncés, contiennent beaucoup d'acide folique qui aide au développement de la colonne vertébrale, du cerveau et du crâne et à la formation de globule rouge dans le sang. Donc très recommandé pour ceux qui font de l'anémie et ceux qui ne veulent pas en faire!



Sources et références

Merci à Fernand de La Soupières pour les accessoires présentés à l'émission:
plats pour asperges, éplucheur, pinces, marmite, etc.

La Soupière
1611, Ste-catherine Ouest à Montréal.
Téléphone: 514-933-7885
www.lasoupiere.com
 
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