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Viande et volaille

26 mars 2007 | Par Jean-François Plante

Jambon au Marsala, aux abricots et au gingembre

 
Le jambon, symbole de richesse en Europe au Moyen-Âge, est aujourd'hui un des aliments très fréquemment utilisé dans nos foyers.

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: environ 4 heures 15 minutes
Temps de pause: de 20 à 30 minutes
Coût: faible
Portions: de 6 à 8
Congélation: non

 
Ingrédients

• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile
• 2 oignons rouges d'environ 7,5 cm (3 po) de diamètre, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur, puis tranchés
• 625 ml (2 1/2 tasses) de vin marsala rouge
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet en conserve à faible teneur en sel
• 250 ml (1 tasse) de confiture d'abricots
• 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais, haché grossièrement
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
• Poivre noir du moulin, au goût
• 1 épaule de porc picnic d'environ 3,5 kg (8 lb)
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché finement
• 125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15%
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
• 45 ml (3 c. à soupe) de farine


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Préchauffer une grande casserole allant au four à feu moyen. Y faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajouter 375 ml (1 1/2 tasse) de marsala, le bouillon de poulet, 125 ml (1/2 tasse) de confiture d'abricots, le gingembre haché grossièrement et le clou de girofle. Poivrer généreusement. Bien fouetter, puis déposer délicatement le jambon dans la casserole. Porter le liquide à ébullition, couvrir et placer la casserole au centre du four. Cuire environ 4 heures, jusqu'à ce que la température interne du jambon atteigne 77 °C (171 °F) ou que la viande soit très tendre et se détache de l'os. Retourner le jambon toutes les 30 minutes durant la cuisson.

3. Retirer le jambon de la casserole, l'emballer hermétiquement dans du papier d'aluminium et le laisser reposer de 20 à 30 minutes.

4. Entre-temps, déposer un grand tamis fin sur un grand bol, recouvrir le tamis d'un essuie-tout (de type Bounty) et y verser le jus de cuisson du jambon. Lorsque l'essuie-tout ne laisse plus passer de liquide, le retirer en le soulevant délicatement par les quatre coins, remettre un nouvel essuie-tout sur le tamis et continuer de filtrer le liquide. Répéter cette opération une ou deux fois pour obtenir un jus débarrassé de ses impuretés et de son gras.

5. Transvider 500 ml (2 tasses) du jus filtré dans une casserole. Ajouter 250 ml (1 tasse) de marsala, 125 ml (1/2 tasse) de confiture d'abricots et le gingembre finement haché. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Verser la crème et laisser mijoter 3 minutes de plus. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu et la farine, ajouter ce beurre manié à la sauce tout en fouettant jusqu'à épaississement. Laisser mijoter de 2 à 5 minutes de plus jusqu'à l'obtention de la saveur désirée. Réserver au chaud.

6. Enlever le filet qui recouvre le jambon, si désiré, retirer l'os et trancher la viande ou la séparer en portions individuelles. Dresser dans des assiettes et servir immédiatement. Napper de la sauce réservée et accompagner d'un gratin aux patates douces et aux pommes de terre Yukon Gold.


*Truc pour la sauce
La sauce faite à partir du jus de cuisson du porc est délicieuse et sucrée. Toutefois, si vous préférez ne pas utiliser le jus de cuisson comme base pour la sauce, vous pouvez le remplacer par un mélange moitié-moitié de sauce demi-glace et de bouillon de poulet en conserve à faible teneur en sel. Les temps de cuisson varieront légèrement: laisser réduire 10 minutes au départ; ajouter la crème, laisser réduire 5 minutes de plus; ajouter le beurre manié et laisser réduire 2 minutes. Cette sauce sera légèrement moins sucrée que la première.
 
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