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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

27 septembre 2007 | Par Jean-François Plante

Découverte: laitues

 


 
Ingrédients



 
Préparation

À cette période de l'année, l'étal de légumes et de laitues regorge de couleurs et de saveurs, et vous ne savez pas trop comment vous y retrouver? Voici un petit survol de différentes variétés de laitues, histoire de faire une belle salade!

Originaire de la Méditerranée, d'Asie, du Proche Orient et du Caucase, les laitues nous sont arrivées à partir du premier Européen qui a posé le pied sur le Nouveau Monde. En effet, ce serait Jacques Cartier qui aurait semé les premières graines de laitue chez nous!



Conservation :

En général, les laitues se conservent très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur. Certaines variétés devraient êtres gardées dans des sacs perforés et d'autres, entourées d'un linge humide au réfrigérateur. C'est un aliment très fragile qui ne supporte généralement pas la congélation.

Utilisation

Il est important de laver la laitue juste avant de la servir afin qu'elle garde un maximum de ses nutriments et, pour ne pas qu'elle se défraîchisse. On doit aussi ajouter l'assaisonnement juste avant le service, sauf dans le cas de la chicorée, qui gagne à s'imbiber d'une savoureuse vinaigrette.

Les différentes variétés de laitues

LA BOSTON

Originaire du bassin méditerranéen, la laitue Boston a été développée au États-Unis. C'est une laitue «beurre» qui fond dans la bouche comme du beurre ! Délicate, légèrement pommée, elle ressemble à une fleur avec de gros pétales qui se détachent facilement. Ses larges feuilles se déploient comme une rose et peuvent servir à envelopper un bon fromage de chèvre fouetté ou autres mélanges. Cette laitue se prête bien à toutes sortes de mariages.

LA CHICORÉE ET CHICORÉE FRISÉE

Du grec kikhorion qui signifie plante de janvier ou plante d'hiver. Cette laitue sauvage au goût un peu amer que l'on retrouve dans les salades aux lardons est idéale accompagnée de bonnes vinaigrettes relevées. Cette plante amère du printemps est excellente pour le foie et les reins. Son goût prononcé s'harmonise bien avec des goûts relevés comme une moutarde ou une vinaigrette relevée.

CHICORÉE ROUGE OU RADICHIO

Il ressemble à un petit chou rouge avec une base blanche et il a un goût un amer. Très populaire et aimé en Italie, le raddichio se mange cru (salade avec vinaigrette de framboise, avec un bon fromage) ou cuit (les soupes, les risotto ou alors en accompagnement).

LE CRESSON

Originaire du Moyen Orient, le cresson nous vient d'une plante herbacée aux feuilles comestibles un peu amères. C'est une laitue du printemps à saveur légèrement piquante qui se mélange bien aux salades, soupes et autres mélanges. Il a longtemps été le meilleur ami de l'homme, le préservant des nombreuses carences, conséquence d'une alimentation répétitive. Les marins en emportaient même des graines pour semer au hasard de leurs périples quand le scorbut faisait rage.

Conseil: Placer les tiges du cresson dans un bol d'eau fraîche au frigo, lui permettra de mieux se conserver.

Truc: On peut remplacer le persil dans une recette par du cresson haché finement.

Sauce cressonnière - cresson passé au mélangeur avec des œufs durs, de l'huile et du vinaigre

LA WITLOOF ou ENDIVE

De la famille des chicorées, l'endive est née en Belgique, dans le noir. C'est un homme qui avait oublié ses racines de chicorées dans sa cave qui a découvert l'endive que l'on connaît aujourd'hui : dodue, recouverte de longues feuilles jaunâtres. Les endives se marient très bien au fromage bleu ou au jambon. Witloof est une appellation flamande qui signifie feuilles blanches.
Conserver les endives non lavées, au frigo, dans le bac à légumes.
Le goût 'amer est important pour le bon fonctionnement de l'organisme afin de maintenir l'équilibre métabolique du système digestif, désintoxiquer l'organisme et favoriser la régularité intestinale.
On accompagne l'endive de beurre, de vinaigrette douce, de pommes de poires et de noix.

Truc: Pour enlever l'amertume de l'endive, pratiquer une incision dans l'extrémité cassée de la racine en prélevant un petit triangle.

LES ÉPINARDS

D'origine perse, du Caucase à l'Afghanistan. L'origine du mot épinard nous vient de l'arabe Isbiakh. Laitue riche en chlorophylle, énergétique et antianémique. Ce déguste crue en salade ou cuite à l'étouffée avec 2 ou 3 cuillères d'eau et une noix de beurre.

FEUILLES DE CHÊNES

Laitue dite grasse, originaire du bassin méditerranéen. Elle doit son nom à ses feuilles qui ont la forme des feuilles de chênes. Son goût est léger et rappelle celui de la noisette. Véritable passe partout, on peut la cuire, la farcir ou la marier à toutes sortes de vinaigrettes. Elle se conserve 2-3 jours dans le bac à légumes.

LAITUE FRISÉE

Cette laitue toute frisée, non pommée, aux longues et larges feuilles vertes ou légèrement ourlées de rouge est rattachée par une tige blanche. Pour la conserver plus longtemps, on suggère de la rincer à l'eau froide et de la secouer avant de la placer au réfrigérateur, dans un sac perforé ou entourée d'un linge humide. Les emballages hermétiques, l'empêchent de respirer, et la font pourrir. Veillez toujours à ce que l'air puisse circuler autour des feuilles.

ICEBERG

Aussi originaire de la Méditerranée. C'est une laitue pommée à larges feuilles croquantes. Elle est très utilisée au Québec. On l'appelle Iceberg car elle supporte bien le froid, et se conserve très bien. Se consomme tant crue que cuite. On la retrouve dans la cuisine asiatique comme dans les soupes et les sautés.

C'est une des variétés qui se conserve le mieux. À cause de sa forme compacte, on peut la garder au moins une semaine au réfrigérateur. Elle se marie bien aux vinaigrettes crémeuses.

Truc: Frapper le trognon d'un ou deux coups secs sur le côté de l'évier, vous pourrez ainsi le retirer plus facilement et parer la laitue.

MÂCHE

Vient de « mâcher ». Originaire du Sud de l'Italie, la mâche est délicate et délicieuse. Riche en vitamine B9, elle est donc anti-déprime et anti-stress. On y retrouve aussi de la bêta carotène.
Conseil : Surtout ne pas la laver à grande eau car toutes ses vitamines disparaîtront dans l'évier… Juste un filet d'eau avant de servir. Accompagnez la d'une bonne vinaigrette au citron.
Se conserve dans un sac de plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Se consomme de plusieurs façons avec différents accompagnements. On peut même en faire des veloutés. Se marie bien aux huiles d'olives ou de noix.
Bon à savoir : La mâche d'hiver est d'un vert plus foncé que la mâche de printemps, qui est d'un vert plus tendre. On peut la hacher et utiliser dans les omelettes et sautés ou la cuire à la vapeur et l'utiliser comme des épinards.

OSEILLE

L'oseille vient d'Europe et d'Asie. Oseille : du latin acidulus qui signifie aigrelet. C'est une feuille potagère vivace. Ces feuilles sont disposées en rosette. Excellent pour régler les troubles digestifs. Se mange crue ou cuite. L'oseille se marie très bien au saumon, aux viandes blanches et aux œufs.
Elle a aussi des propriétés attendrissantes! Si vous avez une viande un peu coriace, entourée la d'oseille avant de la faire cuire et elle deviendra plus tendre. Se mange comme des épinards. Se conserve dans un sac de plastic dans le bac à légume du réfrigérateur. Il faut équeuter, laver et égoutter l'oseille avant de la consommer.

Truc : Pour masquer l'acidité , ajouter du miel à vos vinaigrettes.

ROMAINE

La laitue serait originaire d'une île Grecque. Elle doit son nom au Romains car ce sont eux qui l'ont fait connaître au reste du Monde. Laitue verte aux larges feuilles avec une grande nervure centrale. Les anglais en consomment depuis l'époque des Romains et ce sont eux qui nous l'on fait connaître au Québec. Au goût légèrement anisée, elle se marie très bien a des vinaigrettes corsées. C'est la laitue de choix pour une bonne salade César. César aussi nous vient des Romains!

ROQUETTE

Originaire du Proche-Orient, la roquette est une laitue sauvage. Quand ses feuilles sont jeunes elles ont un goût de noisette mais plus mûres, elles ont une saveur piquante avec une pointe d'amertume. Plats : salades, pâtes, soupes, accompagnements. Savoureuse avec le parmesan, le fromage bleu et les fromages frais comme le chèvre. Diurétiques, la roquette à aussi des vertus aphrodisiaques. Se mange crue ou cuite, cette laitue peut aussi être utilisée comme herbe aromatique pour parfumer vos plats. Accompagner d'une vinaigrette assez subtile pour ne pas masquer son goût si savoureux.

Truc : Tartiner une feuille de roquette de fromage à la crème et saumon fumé; rouler; servir sur un lit de roquette avec crème légère à la ciboulette.

LE MESCLUN

Le mesclun vient de Nice, au temps du Moyen-âge, les moines pauvres recevaient des graines de variétés différentes par les habitants du village. Ils semaient ces graines offertes et on ainsi donné naissance au mesclun.

Recettes simples pour grands délices!

SALADE DE ROQUETTE

Roquette

Vinaigrette :

¾ Huile d'olive
1 gousse d'ail
¼ jus de citron vert
1 c. à soupe de câpres
Poivre du moulin
1 c. à soupe d'herbes salées

LA FLEUR DE BOSTON

1 Boston

Sel et poivre du moulin
1 tasse de babeurre
1 c. à thé d'herbes salées
1 gousse d'ail
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 c. thé de pesto

Ouvrir la boston comme une fleur et la garder entière et y ajouter la vinaigrette avant de servir.

Sources et références

Le livre Produits du marché au Québec, de Michèle Serre aux éditions Trécarré, (44,95$) est une excellente source de référence.
Disponible chez Archambault
 
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