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Soupes et potages

11 septembre 2007 | Par Jean-François Plante

Crème de champignons sauvages au vermouth

 

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes
Coût : Moyen
Portions : 4 à 6
Congélation : Oui

 
Ingrédients

• 500 ml (2 tasses) de champignons sauvages déshydratés *
• 250 ml (1 tasse) de Martini blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
• 500 g (1 lb de champignons) de Paris hachés finement
• 4 échalotes françaises hachées finement
• 2 gousses d'ail fraîchement pressées
• 10 ml (2 c. à thé) d'herbes salées
• Sel et poivre du moulin au goût
• 5 ml (1 c. à thé) de thym
• 5 ml (1 c. à thé) de romarin
• 1 L (4 tasses) de bouillon de volaille
• 125 ml (½ tasse) de crème champêtre 15%
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre manié (facultatif)


 
Préparation

1. Dans le robot, le mélangeur ou dans le moulin à café pulvériser en poudre la moitié des champignons déshydratés. Réserver. Dans un bol, mélanger le reste des champignons déshydratés et le Martini et laisser infuser trente minutes à une heure à la température de la pièce, jusqu'à ce que les champignons se gonflent et se réhydratent. Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile, faire suer à feu moyen les échalotes, les champignons, les échalotes et l'ail quelques minutes jusqu'à ce que le jus de champignons soit évaporé. Saler et poivrer au goût.

2. Déglacer avec le Martini ayant servi à infuser les champignons déshydratés. Incorporer ensuite les champignons réhydratés et sauter 4 à 5 minutes à feu moyen-vif. Mouiller du bouillon de volaille. Amener à ébullition, incorporer les herbes fines et la poudre de champignons déshydratés, fouetter vigoureusement, laisser réduire à feu moyen 15 minutes.

3. Rectifier l'assaisonnement au goût. Ajouter la crème et laisser réduire 10 minutes de plus.


Note : Si vous désirer une soupe plus onctueuse, vous n'avez qu'à ajouter le beurre manié, à fouetter vigoureusement la soupe et à la laisser réduire et épaissir environ 5 minutes à feu moyen.

* Ce mélange est généralement composé de chanterelles, bolets, morilles, shi-také, etc. Parfois appelé mélange forestier.

Sources et références:

Livre
Produits du Marché au Québec, Michel Serres, aux éditions Trécarré, Quebecor.
Disponible chez Archambault

Café champignon chez
Mycoboutiquè
820 Rachel Est, Montréal
514-223-6977

Fournisseur
Entreprise Le cueilleur des bois
Jean-François Rousseau
130, chemin Tâché Ouest
St-Cyprien
418-963-1273
 
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