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Recettes

Viande et volaille

13 septembre 2007 | Par Jean-François Plante

Magrets de canard grillés et glacés aux figues et au vinaigre balsamique

 

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Coût : Elevé
Macération : 3 à 6 heures
Portions : 4 portions
Congélation : Oui

 
Ingrédients

• 2 magrets de canard de 400 à 500 g chacun
• Sel et poivre du moulin
• 10ml (2 c. à thé) de miel
• 5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel


Marinade de Figues, Porto et balsamiqueDonne 375ml (1½ tasse)
• 2 figues séchées, hachées
• 190 ml (¾ de tasse) de Porto
• 125 ml (½ tasse) d'huile d'olive exta vierge
• 30 ml (2 c. à soupe) de miel
• 75 ml (1/3 de tasse) de vinaigre balsamique
• 2 gousses d'ail fraîchement pressées
• 10 ml (2 c. à thé) de thym frais
• Sel et poivre du moulin au goût


 
Préparation

1. Faire tremper les figues dans le Porto tiède pendant 1 heure. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du mélangeur électrique et mélanger quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et onctueux. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

2. Réserver 190ml (¾ de tasse) de marinade dans un contenant au réfrigérateur.

3. Tailler le gras de canard en losange jusqu'à la chair. Glisser les magrets de canard dans un sac de plastique à glissière avec le reste de la marinade, retirer l'air du sac et laisser mariner au réfrigérateur de 3 à 6 heures.

4. Préchauffer le four à 350 F. Dans une poêle à frire, griller les magrets 3 minutes de chaque coté à feu moyen-élevé, coté peau. Poursuivre la cuisson 20 minutes pour une cuisson rosé. Retirer les magrets du four, les déposer sur une assiette et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.


(Ou sinon, version BBQ qui est dans le magazine ::: réchauffer le barbecue à intensité élevée. Huiler la grille du barbecue. Baisser l'intensité à moyenne. Saler et poivrer la viande. Griller les magrets de canard du côté chair d'abord pendant 6 à 8 minutes en badigeonnant généreusement de la marinade. Retourner les magrets du côté du gras et les déposer sur un papier d'aluminium placé sur la grille. Sans ce papier d'aluminium, le gras du canard crée un feu incessant. Poursuivre la cuisson 6 minutes. Ouvrir et refermer le couvercle du barbecue à plusieurs reprises pendant la cuisson pour maximiser la cuisson et l'effet de fumé. Déposer les magrets sur une assiette et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.)

5. Pendant ce temps, verser la marinade réservée et le miel dans une petite casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.

6. Trancher finement les magrets, servir un demi-magret par convive. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Servir avec la sauce.



FIGUES

C'est un fruit originaire d'Orient qui est devenu très répandu en Méditerranéen et ça existe depuis au moins 5 000 ans car on en parle déjà dans la Bible.

Figues fraîches

Les figues fraîches nous viennent du figuier et sont fragiles. Elles sont à peu près la grosseur d'une prune, en forme de larme. Un vrai délice, tendre et sucré. La peau est comestible, c'est au goût de chacun.

Il existe plus de 150 variétés différentes mais on distingue surtout deux familles plus connues : les blanches et les violettes. Les blanches sont souvent plus juteuses mais les deux sont savoureuses.

Conservation : Ne se conserve pas tellement plus de 24 heures. Choisissez les par la fermeté de la tige et jamais trop molles, signe qu'elles seraient trop mûres.

On les cuisine :
Prosciutto-figues: elles accompagnent très bien le canard, le lapin, la pintade, le porc (un peut cuites au four, puis mijotées dans le jus de cuisson ou dans jus de volaille). Des très bonnes confitures et des boissons fermentées sont aussi inspirées de bonnes figues fraîches.

Saison : de juin à novembre.

Figues sèches

Les figues se font aussi séchées. Riche en sucre et en vitamine, elles se mangent en collations, crues, natures, ou farcies d'amande ou de noix.

Nous viennent souvent de la Turquie, pays spécialiste en la question. L'Italie et la Grèce en font aussi mais considéré un peu plus dures et moins fines que celles de la Turquie. La technique est la suivante : ce sont des figues blanches qui sont d'abord séchées au soleil, puis nettoyées à l'eau de mer et passées à l'étuve. Très gonflées et très brunes en début de saison puis progressivement, elles deviennent plus claires.

On les cuisine :
On les trempe pour les faire gonfler et les attendrir, dans de l'eau, à feu doux ou avec du vin blanc.

Recettes : Compote; cuites au vin; riz au lait (pudding au riz) ou crème à la vanille.

Les figues séchées accompagnent très bien le porc ou le lapin, comme les pruneaux. Dans un braisé de volaille sauvage, ajouté à la fin de la cuisson, elles en font une merveille.

Disponibles toute l'année.
 
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