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Viande et volaille

2 novembre 2007 | Par Jean-François Plante

Pintade à l'orange

 

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 90 minutes
Temps de réfrigération: 30 minutes
Coût: moyen
Portions: 3 ou 4
Congélation: non

Accompagner de penne à la courge musquée (butternut) et d'une salade de roquette.

 
Ingrédients

• 1 pintade parée
• Sel de mer et poivre noir du moulin


Glace à l'orange
• 1 boîte de 284 ml (10 onces) de bouillon de poulet en conserve
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine
• 45 ml (3 c. à soupe) de marmelade d'orange
• 30 ml (2 c. à soupe) de tamari
• 15 ml (1 c. à soupe) de concentré de jus d'orange congelé
• 15 ml (1 c. à soupe) de Grand Marnier ou cognac
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
• 10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais haché finement
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde en poudre
• 5 ml (1 c. à thé) de thym séché (de préférence, du thym citronné)
• 3 grosses gousses d'ail écrasées


 
Préparation

1. Pour préparer la glace à l'orange, mettre tous les ingrédients dans un bol et bien fouetter. Réfrigérer 30 minutes avant d'utiliser.

2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Mettre la pintade dans une rôtissoire, la saler et la poivrer. En commençant près du cou, soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses sans la perforer, verser environ 60 ml (1/4 tasse) de la glace à l'orange entre la chair et la peau, et bien la répartir avec les doigts. Tourner la pintade sur le côté, verser 60 ml (1/4 tasse) du bouillon de poulet au fond de la lèchefrite et la mettre au centre du four.

3. Cuire 10 minutes, tourner la pintade sur son autre flanc et cuire 10 minutes de plus. Baisser le feu à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 50 à 60 minutes de plus ou jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée (la température interne doit atteindre 82 °C / 180 °F). Tourner la volaille de côté toutes les 10 minutes et en badigeonner le dessus de glace à l'orange.

4. Retirer la pintade de la lèchefrite, la déposer sur une assiette de service chaude. La couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et la laisser reposer 10 minutes.

5. Dans une petite casserole, porter le reste du bouillon de poulet, le jus de cuisson dégraissé de la pintade et le reste de glace à l'orange à ébullition. Laisser réduire à feu moyen-doux 3 minutes. Dans un petit bol, bien mélanger le beurre fondu et la farine, ajouter ce beurre manié à la sauce et fouetter jusqu'à épaississement. Laisser mijoter 2 minutes de plus ou jusqu'à la saveur désirée et corriger les assaisonnements.

6. Trancher la pintade et la servir sans attendre, sur un lit de sauce à l'orange.
 
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