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Viande et volaille

15 novembre 2007 | Par Jean-François Plante

Rôti de côtes de bœuf farci

 

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: de 50 à 60 minutes
Coût: élevé
Portions: 8
Congélation: non

Farce de bœuf et de veau aux parfums de tomate et au cheddar
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 20 minutes
Coût: moyen
Portions: 8
Congélation : oui

 
Ingrédients

• 1 contre-filet de bœuf (2,5 kg / 5 lb)
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes
• 60 ml (4 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
• 30 ml (2 c. à soupe) d'épices à bifteck
• 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes de Provence
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre d'ail


Farce de bœuf et de veau aux parfums de tomate et au cheddar
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 150 g (1/3 lb) de pancetta piquante, en petit dés
• 6 échalotes françaises hachées finement
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 3 gousses d'ail pressées
• 250 g (1 lb) de veau haché
• 250 g (1 lb) de bœuf haché
• 60 ml (4 c. à soupe) de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 10 ml (2 c. à thé) de romarin
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 150 g (1/3 lb) de cheddar fort, en petits dés


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Parer le contre-filet et l'ouvrir en portefeuille. Farcir le rôti de la farce de bœuf et de veau aux parfums de tomate et de cheddar (voir recette ci-dessous), puis le ficeler.

3. Dans une grande sauteuse, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu vif. Y faire saisir la viande de tous les côtés environ 7 minutes.

4. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, combiner la pâte de tomates, la moutarde et l'huile d'olive. Badigeonner généreusement le rôti de ce mélange.

5. Dans un autre bol, mélanger les épices, les herbes de Provence et la poudre d'ail. Saupoudrer généreusement le rôti de cet assaisonnement de façon à le couvrir d'une croûte.

6. Déposer le rôti sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 15 minutes. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson environ 30 minutes.

7. Couper le rôti en tranches et l'accompagner de jus corsé aux tomates, au gingembre et aux fines herbes (voir recette ci-dessous). Servir sans attendre.


Farce de bœuf et de veau aux parfums de tomate et au cheddar

1. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu vif. Y faire dorer la pancetta de 5 à 7 minutes.

2. Réduire à feu moyen, puis ajouter les échalotes et faire suer 4 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et faire suer 2 minutes. Incorporer, par petites touches, le veau et le bœuf. Cuire à feu moyen-vif 5 minutes.

3. Ajouter la pâte de tomates, la moutarde, le romarin et la sauce Worcestershire. Mélanger et cuire 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement puis laisser refroidir la farce. Incorporer alors les dés de cheddar et mélanger délicatement.


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Jus corsé aux tomates, au gingembre et aux fines herbes

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: environ 20 minutes
Coût: moyen
Portions: 8
Congélation: oui

Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 4 échalotes françaises hachées très finement
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
• 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
• 60 ml (4 c. à soupe) de pâte de tomates à l'ail et aux fines herbes
• 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
• 15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais, très finement ciselé

Préparation

1. Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Y faire suer les échalotes 4 minutes. Saler et poivrer.

2. Ajouter le gingembre et le miel, et laisser caraméliser 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis laisser réduire 4 minutes.

3. Incorporer la sauce demi-glace, la pâte de tomates, le romarin et le basilic, puis fouetter légèrement. Laisser chauffer à feu moyen, environ 5 minutes).
 
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