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Viande et volaille

27 novembre 2007 | Par Claudette Taillefer

Pâté étagé d'antan

 

Préparation: 20 minutes
Marinage: 24 heures
Cuisson: 8 heures et 15 minutes
Rendement: 8 à 10 portions

 
Ingrédients

• 3 oignons, hachés
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 branche de céleri, en petits cubes
• 15 ml (1 c. à soupe) grains de poivre vert
• 15 ml (1 c. à soupe) romarin frais
• 2 feuilles de laurier
• 250 ml (1 tasse) vin rouge
• 450 g (1 lb) cubes de chacune des 3 viandes; au choix, bison, autruche, veau, porc, cerf, canard, viande chevaline
• 250 ml (1 tasse) fromage St-Paulin d'ici, râpé
• 1 kg (2 lb) pâte à tarte
• 1 kg (2 lb) pommes de terre, en cubes
• Au goût sel et poivre frais moulu
• 750 ml (3 tasses) bouillon de bœuf ou autre bouillon au choix
• 250 ml (1 tasse) crème 15% à cuisson


 
Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger les oignons, l'ail, le céleri, le poivre vert, le romarin, les feuilles de laurier, le vin rouge et les cubes de viande. Faire mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Mélanger 125 ml (½ tasse) de fromage à la pâte à tarte. Abaisser ¹/³ de la pâte à tarte et réserver pour recouvrir le pâté. Abaisser le reste de la pâte et la couper en languettes de 2,5 cm (1 po) de large. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Égoutter la viande et réserver la marinade que vous aurez filtrée auparavant. Dans un grand plat profond et rectangulaire, mettre en couches successives la viande, les pommes de terre et les languettes de pâte. Saler et poivrer entre chaque étage. Recouvrir de l'abaisse.

2. Pratiquer des incisions à la surface de la pâte et, au centre, faire un trou de 2,5 cm (1 po). Dans une grande tasse à mesurer, mélanger la marinade avec le bouillon et verser par le trou pour recouvrir les ingrédients sous la pâte.
Couvrir et faire cuire au four 15 minutes, diminuer la température du four à 110 °C (225 °F) et poursuivre la cuisson pendant 8 heures. Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter du liquide au besoin. Ajouter la crème dans les 10 dernières minutes de cuisson.
 
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