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Viande et volaille

29 novembre 2007 | Par Jean-François Plante

Dinde farcie à la viande, à la bière blonde et au poivre vert

 

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: de 5h30 minutes à 6 heures
Temps de pause: de 15 à 30 minutes
Coût: faible
Portions: de 10 à 14
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 dinde (environ 6 ou 7 kg / de 12 à 14 lb)
• 10 ml (2 c. à thé) de paprika
• 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
• 5 ml (1 c. à thé) de sel de céleri
• 5 ml (1 c. à thé) de sel d'ail
• 6 tranches de bacon
• 2 bières blondes sur lie (341 ml /12 oz chacune)
• Bouillon de poulet en conserve à faible teneur en sel, non dilué, au besoin
• 30 ml (2 c. à soupe) de poivre vert conservé dans la saumure égoutté et concassé
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de thym séché
• 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de romarin séché
• 105 ml (7 c. à soupe) de farine non blanchie
• 90 ml (6 c. à soupe) de beurre fondu
• 80 ml (1/3 tasse) de crème à cuisson 15%

Farce à la viande, à la bière blonde et au poivre vert• 1,25 L (5 tasses) de mie de pain blanc, en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
• 500 g (1 lb) de champignons hachés
• 250 ml (1 tasse) d'échalotes séchées, hachées finement
• 500 g (1 lb) de foies de poulet parés, en petits morceaux
• 250 g (1/2 lb) de veau maigre haché
• 250 g (1/2 lb) de porc maigre haché
• 125 ml (1/2 tasse) de bière blonde sur lie
• 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure
• 60 ml (1/4 tasse) de persil plat haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre vert conservé dans la saumure égoutté et concassé
• 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
• 10 ml (2 c. à thé) de romarin séché
• 2 gros œufs
• 125 ml (1/2 tasse) de crème pour la cuisson 15%


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Retirer les abats de la dinde et les réserver pour un usage ultérieur.

3. Laver l'intérieur et l'extérieur de la volaille à l'eau froide et l'assécher à l'aide d'essuie-tout. Remplir sa cavité de farce à la viande, à la bière et au poivre vert (voir recette plus bas).

4. Saupoudrer la dinde de paprika, de thym ainsi que de sel de céleri et de sel d'ail. Poivrer généreusement. Barder la volaille de tranches de bacon (quatre tranches sur la poitrine et une recouvrant chaque cuisse). Fixer les extrémités des tranches de bacon avec un petit cure-dents.

5. Déposer la dinde dans une rôtissoire et la couvrir d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer. Cuire au four 20 minutes.

6. Verser l'une des deux bières dans la rôtissoire; réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 5 heures à 5 heures 30 minutes. Compter de 18 à 20 minutes de cuisson par 500 g (1 lb) de volaille.

7. Arroser la dinde de jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes.

8. Lorsque la dinde est cuite, retirer le bacon et les cure-dents. Passer la volaille sous le gril du four de 5 à 7 minutes, en arrosant du jus de cuisson au moins deux fois. (Surveiller attentivement la cuisson et protéger la partie la plus proche de la source de chaleur à l'aide d'un morceau de papier d'aluminium pour éviter qu'elle se colore trop rapidement.)

9. Retirer la dinde de la rôtissoire, la déposer dans un grand plat ou une grande assiette de service et la couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer de 15 à 30 minutes.

10. Préparer la sauce à partir du jus de cuisson. Mettre la rôtisserie sur l'élément, porter à ébullition, à feu moyen en grattant les sucs de cuisson attachés au fond et tamiser le liquide dans une petite casserole. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet pour obtenir 1 L (4 tasses) de liquide. Porter à ébullition, ajouter la seconde bière et laisser mijoter 7-8 minutes. Ajouter le poivre vert, la sauce Worcestershire, le thym, le romarin, saler au goût et laisser mijoter jusqu'à l'obtention de la saveur désirée. Dans un bol, mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter graduellement juste ce qu'il faut de ce beurre manié à la sauce pour obtenir la texture désirée, en mélangeant bien avec un fouet jusqu'à épaississement. Laisser mijoter 2 minutes de plus, ajouter la crème et réserver au chaud. Trancher la dinde et la servir accompagnée de la farce.

Farce à la viande, à la bière blonde et au poivre vert

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Étendre les dés de pain sur une grande plaque à pâtisserie. Passer au four quelques minutes pour assécher légèrement les dés de pain. Réserver.

3. Dans une grande casserole préchauffée à feu moyen, faire revenir les échalotes dans l'huile. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que cette dernière se soit évaporée.

4. Ajouter les foies de poulet et cuire environ 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Ajouter les deux viandes hachées et poursuivre la cuisson, en les défaisant à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce qu'elles ne soient plus rosées. Verser la bière et réduire presque à sec, à feu moyen-doux. Transvider le mélange dans un grand bol et laisser tiédir.

5. Ajouter alors les dés de pain réservés ainsi que les ingrédients restants et bien mélanger avec les mains. Utiliser la farce aussitôt ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 12 heures, si désiré.
 
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