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Soupes et potages

4 décembre 2007 | Par Jean-François Plante

Bisque de crevettes

 

Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: environ 35 minutes
Coût: élevé
Portions: 6
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 kg (2 lb) de crevettes cuites
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 1 grosse branche de céleri émincée
• 1 petit blanc de poireau, en tranches
• 1 petite carotte, en petits dés
• 1/2 poivron rouge, en petits dés
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 60 ml (1/4 tasse) de cognac, de vin blanc ou de xérès
• 1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet
• 5 ml (1 c. à thé) de paprika hongrois
• 2 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir
• 2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon séché
• 1 ml (1/4 c. à thé) de thym séché
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
• 45 ml (3 c. à soupe) de farine
• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
• Sel de mer et poivre noir du moulin, au goût
• 125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15%


 
Préparation

1. Décortiquer les crevettes. Réserver les carapaces et les queues. Couper la chair en très petits dés et la réserver au réfrigérateur.

2. Dans une grande casserole préchauffée à feu moyen, faire colorer les carapaces et les queues de crevettes réservées dans l'huile et le beurre. Ajouter les légumes et l'ail, et laisser suer.

3. Déglacer au cognac. Ajouter le bouillon de poulet, le paprika, le poivre noir, les fines herbes et la muscade. Mélanger. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à petits bouillons 20 minutes.

4. Tamiser le bouillon (bien presser les carapaces et les queues des crevettes pour en extraire le plus de liquide possible). Nettoyer la casserole et y verser le bouillon tamisé. Porter à ébullition à feu moyen.

5. Dans un petit bol, combiner intimement le beurre fondu et la farine. Ajouter ce beurre manié et la pâte de tomates dans la casserole. À l'aide d'un fouet, bien mélanger et continuer remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer.

6. Laisser mijoter à petits bouillons 5 minutes. Ajouter la crème et une partie des crevettes réservées (en garder 45 ml / 3 c. à soupe pour la décoration). Réchauffer la bisque à feu moyen-doux.

7. Verser dans des bols et garnir chaque portion de chair de crevettes. Servir aussitôt.
 
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