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Viande et volaille

7 décembre 2007 | Par Jean-François Plante

Jarrets de porc à la crémeuse de champignons

 

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: de 1 heure 45 minutes à 2 heures
Temps de marinage: 48 heures
Coût: élevé
Portions: de 6 à 8
Congélation: non

 
Ingrédients

• 6 jarrets de porc (environ 600 g / 1 1/4 lb chacun), en 3 ou 4 morceaux chacun
• 500 ml (2 tasses) d'échalotes séchées, coupées en quatre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre demi-sel
• 500 g (1 lb) de champignons café ou de mini-portobello hachés
• 15 g (1/2 oz) de cèpes séchés, émiettés
• Sel de mer, au goût
• 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
• 250 ml (1 tasse) de crème sure
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce de raifort préparée


Marinade au brandy et au vinaigre balsamique
• 250 ml (1 tasse) de brandy
• 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace
• 1 boîte de 284 ml (10 oz) de bouillon de poulet en conserve, non dilué
• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de thym frais
• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de romarin frais
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer


 
Préparation

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les jarrets de porc à découvert, et à feu moyen-fort, 20 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir complètement puis les assécher à l'aide d'essuie-tout.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Répartir les jarrets et la marinade dans deux sacs à glissière pour la congélation. Expulser l'air, fermer hermétiquement et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Retourner les sacs quelques fois durant le marinage.

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Transvider les jarrets et la marinade dans une grande casserole allant au four. Couvrir et cuire au centre du four 1 heure.

5. Entre-temps, dans une grande casserole préchauffée à feu moyen, faire colorer les échalotes dans l'huile d'olive 3 ou 4 minutes. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.

6. Faire fondre le beurre dans la casserole, puis faire revenir les champignons café à feu moyen jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que celle-ci se soit évaporée. Réserver avec les échalotes. Ajouter les cèpes et saler. Mélanger.
Retirer la casserole du four, ajouter le mélange de champignons, bien remuer. Couvrir et remettre au four 45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

7. Sortir la casserole du four et retirer les jarrets de la sauce, les réserver dans une grande assiette (enlever la peau et le gras et les désosser si désiré) et les couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.

8. Mettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen et porter le liquide à ébullition, puis réduire jusqu'à l'obtention de la saveur désirée.

9. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau. Incorporer la crème sure, puis verser la fécule diluée dans la sauce, en fouettant. Continuer de remuer quelques secondes, ajouter le raifort, puis laisser mijoter 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir les jarrets généreusement nappés de sauce.
 
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