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Entrées et amuse-gueules

13 décembre 2007 | Par Jean-François Plante

Crèmes renversées au foie de canard et aux pommes caramélisées

 

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes
Temps de pause: 5 minutes
Coût: élevé
Portions: 8
Congélation: Non

 
Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre demi-sel
• 2 pommes Cortland pelées, le cœur enlevé, émincées, soit environ 750 ml (3 tasses)
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé
• 80 ml (1/3 tasse) de cidre de glace
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre
• 200 g (7 oz) de foie de canard
• 2 gros œufs
• 2 gros jaunes d'œufs
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35%
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 pincée de clous de girofle moulus
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel de mer
• Poivre noir du moulin, au goût
• 8 fines tranches de pain aux noix (grillées ou non)


Caramel de cidre de glace
• 125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
• 60 ml (1/4 tasse) de miel


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans une poêle antiadhésive préchauffée à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les tranches de pommes et les saupoudrer de sucre. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les pommes soient colorées. Les retourner et faire colorer l'autre face.

3. Mouiller avec le cidre de glace et le vinaigre de cidre, puis laisser réduire presque à sec.

4. Répartir les pommes dans le fond de 8 ramequins allant au four d'une capacité de 125 ml (1/2 tasse) chacun.

5. Mettre dans le récipient d'un robot culinaire le foie de canard, les œufs et les jaunes d'œufs. Réduire en purée lisse. Ajouter la crème, les épices, le sel et le poivre, puis actionner l'appareil pour incorporer ces derniers ingrédients. Tamiser la préparation, puis la répartir délicatement dans les ramequins.

6. Déposer les ramequins dans un plat à lasagne et y verser de l'eau très chaude jusqu'à environ la moitié de la hauteur des ramequins. Cuire au centre du four de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le centre des crèmes soit ferme (la lame d'un petit couteau enfoncée au centre doit en ressortir sèche).

7. Retirer les ramequins du plat et les laisser reposer 5 minutes à température ambiante. Démouler dans des assiettes de service. Garnir chaque portion de caramel de cidre de glace. Accompagner d'une tranche de pain aux noix.


Caramel de cidre de glace

1. Verser le cidre de glace et le miel dans une petite casserole, bien fouetter et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié à feu moyen; écumer au besoin. Laisser refroidir complètement.


*Note

Vous pouvez préparer les crèmes renversées jusqu'à 24 heures à l'avance. Cuisez-les 5 minutes de moins, laissez-les refroidir, puis conservez-les au réfrigérateur recouvertes d'une pellicule de plastique. Au moment de servir, réchauffez-les au four préchauffé à 180 °C (350 °F) ou au micro-ondes. Ces crèmes sont tout aussi délicieuses servies froides.
 
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