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Viande et volaille

13 décembre 2007 | Par Jean-François Plante

Poulet rôti et farcis au foie gras et au cognac

 

Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 20 minutes
Coût: moyen ++
Portions: 4
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 poulet d'environ d'environs 2 kg (4 lbs)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre demi-sel fondu
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym frais
• 5 ml (1 c. à thé de feuilles de romarin frais hachées
• 2 c. à soupe de Cognac
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• Poivre
• 190 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
• ¼ de tasse de crème 35% pour cuisson


Farce au foie gras
• 500 g (1 lb) de chair de saucisse de Toulouse
• 100 g. de foie gras en terrine très froid, coupés en dés
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de romarin frais, hachées
• 1 gousse d'ail écrasée
• 60 ml (1/4 tasse) de Cognac


 
Préparation

Farce

1. Chauffer une poêle à feu moyen, faire revenir la chair à saucisse, le thym, le romarin et l'ail jusqu'à ce que la viande soit colorée. Travailler le mélange avec une cuillère durant la cuisson de manière à défaire la chair de saucisse en petits morceaux. Déglacer avec le Cognac. Laisser réduire presque à sec. Retirer du feu, laisser refroidir, incorporer délicatement la moitié des dés de foie gras au mélange, laisser refroidir. Cette étape peut être préparer à l'avance.

2. Préchauffer le four à 190 C (375 F)

3. Laver le poulet et le sécher à l'aide d'essuie-tout. Remplir sa cavité avec la farce au foie gras, bien ficeler. A partir du cou soulever la peau délicatement et glisser ici et là, entre la chaire et la peau du poulet, des dés de foie gras. Déposer le poulet dans une lèchefrite. Dans un petit bol, mélanger le beurre, le thym, le romarin, le cognac et le sel. Badigeonner le poulet de ce mélange. Poivrer. Verser le bouillon de volaille dans la lèchefrite.

4. Cuire au centre du four 190C/ 375F pour les 20 premières minutes et à 180C / 350F pour le reste de la cuisson. La chaleur interne doit atteindre 85 C/ 185F au thermomètre. Couvrir le poulet d'un papier aluminium pour éviter de trop griller. Après les premières 20 minutes de cuisson commencer à arroser le poulet avec son jus et continuer ainsi à toutes les 20 minutes jusqu'à la fin de la cuisson. Retirer le papier aluminium pour les dernières 20 minutes de cuisson.
Retirer le poulet de la lèchefrite et le réserver au chaud.

5. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Amener à ébullition, incorporer ensuite la crème, fouetter un peu et laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir le poulet accompagné de la sauce en saucière.
 
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