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Viande et volaille

11 décembre 2007 | Par Jean-François Plante

Filets de veau truffés au chèvre crémeux et aux épinards

 

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: environ 30 minutes
Temps de pause: 10 minutes
Coût: élevé
Portions: de 8 à 10
Congélation: non

 
Ingrédients

• 1 L (4 tasses) de jeunes feuilles d'épinard
• 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
• 300 g (2/3 lb) de chèvre frais
• 45 ml (3 c. à soupe) de câpres hachées
• 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de zestes d'orange râpé finement
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de sauge fraîches hachées
• Sel de mer et poivre noir du moulin, au goût
• 8 morceaux de filets de veau de grain (200 g / 7 oz chacun)
• 16 grandes tranches fines de prosciutto
• 160 ml (2/3 tasse) de bouillon de poulet en conserve, non dilué


 
Préparation

1. Mettre les épinards et l'eau dans une grande poêle préchauffée à feu moyen. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que les épinards tombent. Les retirer de la poêle et les laisser refroidir complètement. Assécher alors soigneusement les épinards, puis les hacher.

2. Dans un bol, mélanger les épinards hachés, le chèvre, les câpres, le romarin, le zeste d'orange et la sauge. Saler et poivrer.

3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Ouvrir chaque filet en porte feuille. Les farcir du mélange de chèvre sans les farcir de 30 ml (2 c. à soupe) du mélange de chèvre. Envelopper chaque filet de 2 tranches de prosciutto, en s'assurant que la farce ne déborde pas de la cavité.

5. Dans une grande poêle antiadhésive préchauffée à feu moyen, faire colorer les filets de veau de tous les côtés dans l'huile d'olive puis les déposer dans un plat à lasagne. Autant que possible, placer l'ouverture du portefeuille vers le haut pour éviter que le fromage coule. Cuire au centre du four 25 minutes, ou jusqu'à ce que la chair du veau soit encore légèrement rosée; la température interne doit atteindre 60 °C (140 °F). Sortir les filets du four et les couvrir d'une feuille de papier d'aluminium sans serrer. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

6. Entre-temps, mettre la farce restante et le bouillon dans le récipient du mélangeur et réduire en sauce lisse. Transvider dans une petite casserole à feu moyen. Réserver au chaud.

7. Dresser un filet de veau dans chaque assiette sur un lit de sauce: présenter cette dernière en saucière.
 
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