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Viande et volaille

6 février 2008 | Par Jean-François Plante

Daube de bœuf en croûte feuilletée

 

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de marinage: 12 heures minimum
Temps de cuisson: 3 heures 20 minutes
Coût: moyen
Portions: de 6 à 8
Congélation: oui

 
Ingrédients

La marinade
• 1 dizaine de grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 2 carottes pelées et coupées en tronçons
• 15 ml (2 c. à soupe) d'herbes salées du bas du fleuve
• 2 branches de romarin
• 2 branches de thym
• 60 ml (2 oz) d'armagnac ou de cognac
• 1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec et corsé


• 1 kg (2 lb) de cubes de bœuf à ragoût
• 250 ml (1 tasse) d'oignons perlés pelés
• 250 ml (1 tasse) d'échalotes françaises pelées
• 6 gousses d'ail pelées


• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 150 g (1/3 lb) de lard salé coupé en dés
• 500 ml (2 tasses) de demi-glace
• poivre du moulin, au goût
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• 1 jaune d'œuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de crème champêtre 15 % (ou eau)


 
Préparation

1. Déposer le poivre et les clous de girofle dans une mousseline et bien refermer. Fouetter tous les ingrédients de la marinade. Réserver.

2. Dans un sac de plastique à glissière, verser la marinade, puis y ajouter le bœuf, les oignons, les échalotes, les carottes, l'ail et les fines herbes. Bien enduire tous les ingrédients, refermer le sac et laisser mariner au réfrigérateur au moins 12 heures.

3. Égoutter la viande et les aromates de la marinade. Conserver la marinade pour la sauce.

4. Dans un chaudron d'une capacité de 4 litres, faire dorer les lardons. Dans l'huile 5 minutes à feu moyen vif. Réserver dans un bol.

5. Saisir les morceaux de viande et les réserver avec les lardons. Il est préférable de saisir les cubes de viande en 4 fois afin de bien les faire colorer. Ajouter l'huile entre chaque addition si nécessaire.

6. Faire colorer les oignons, les échalotes et l'ail. Réserver.

7. Déglacer avec la marinade réservée. Laisser réduire 10 minutes. Verser la demi-glace.

8. Remettre tous les ingrédients réservés. Poivrer mais ne pas saler.
v 9. Laisser mijoter à feu bas pendant 2 heures ou un peu plus, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce ait réduit. Retirer la mousseline contenant poivre et clou de girofle ainsi que les branches des herbes et les carottes.

10. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

11. Verser le contenu dans une cocotte d'une capacité de 2 litres.

12. Couvrir la cocotte de l'abaisse de pâte feuilletée. À l'aide d'un peu d'eau, bien sceller les rebords de la pâte sur la cocotte.

13. Fouetter le jaune d'œuf et la crème (ou l'eau), et badigeonner généreusement la pâte feuilletée de ce mélange.

14. Cuire au four 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.


Référence

Coffret d'huile d'olive L'Estornell – Édition Christophe Colomb (Édition limitée), environ 70$, pour les points de vente, communiquez avec Saveurs d'Espagne
450-671-6861
 
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