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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

18 mars 2008 | Par Claudette Taillefer

Fèves au lard aux cailles

 

Des bonnes « bines » préparées par Claudette, que vous pourrez servir à votre repas de «cabane à sucre» ou encore quand vous préparerez un brunch familial.

Temps de préparation : 1 nuit + 15 minutes
Temps de cuisson : 5 à 6 heures
Portions : 4 à 6

 
Ingrédients

• 2 oignons moyens émincés finement
• 500 g (1 livre / 2 ¼ tasses) de haricots blancs secs, trempés
• 4 cailles désossées
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 250 g (1/2 livre) de jambon fumé coupé en gros cubes (ou de lard salé)
• 1.125 litre (4 ½ tasses) d'eau de trempage des haricots (ou de jus de cuisson de votre jambon / ou un os de jambon)
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
• 10 ml (2 c. à thé) d'épazote (facultatif) *
• 125 ml (1/2 tasse) de mélasse (ou de sirop d'érable /ou moitié-moitié)
• Sel et poivre du moulin


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 120°C (250°F).

2. Dans une casserole de 3 litres (3 pintes), déposer les oignons, la moitié des haricots blanc et les cailles en morceaux sur le dessus. Ajouter la feuille de laurier et la gousse d'ail. Recouvrir à nouveau du reste des haricots blanc et répartir le jambon fumé.

3. Mélanger l'eau de trempage avec la moutarde sèche, l'épazote et la mélasse. Assaisonner et verser sur le tout. Couvrir et cuire au four 6 à 8 heures jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la sauce soit réduite.


*Note : si le liquide a été absorbé ou réduit trop vite, ajouter de l'eau au besoin.



Les trucs de Claudette

• Important: Quand les fèves sont laissées sur le comptoir pour le trempage, on voit souvent un genre de petite mousse se former à la surface de l'eau, c'est signe qu'il y a fermentation et c'est ce qui favorise les flatulences. Il est donc recommandé de les faire tremper au réfrigérateur pour éviter ce phénomène.

• Quand vous ferez cuire du jambon, conservez l'eau de cuisson pour faire vos fèves au lard, cela leur donnera un bon petit goût. Si vous ne prévoyez pas en faire dans les jours qui suivent, congelez-la.

• Tant qu'à y être, remplacez le lard salé en tapissant le fond de votre jarre avec la couene du jambon! Cailles semi désossées et Perdrix

La Maison du gibier propose des produits très intéressants, comme des cailles semi-désossée et de la perdrix. Ces produits sont maintenant disponibles au commerce du detail, les consommateurs n'ont qu'à les demander à leur fournisseur habituel (boucherie ou supermarché). Vendues en emballage de 2
Points de vente : www.lamaisondugibier.com

Trempage

1ère méthode proposée:

Rincer et faire tremper les haricots blancs recouverts de 2 pouces d'eau froide, 8 heures ou au mieux toute la nuit. Égoutter.

2ième méthode proposée:

Déposer les haricots dans une grande casserole couvrir de 2 pouces d'eau froide et porter à ébullition sans couvrir pour 2 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure. Égoutter.



Sources et références

Cailles et perdrix
www.lamaisondugibier.com

L'épazote est disponible dans différentes boutiques spécialisées
Dont chez les Épices de Philippe de Vienne au marché Jean-Talon
514-739-7071
 
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