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Viande et volaille

10 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Médaillons de porc, sauce aux canneberges et à l'orange

 

4 portions
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes

Servir avec des pommes de terre grelot rouges et un sauté de pois mange-tout et de poivrons rouges.

 
Ingrédients

• 2 filets de porc de 2/3 lb (300 g) chacun, coupés en médaillons de ¾ po (2 cm)
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale
• 1 c. à thé (5 ml) de beurre
• 1 échalote française ciselée
• ½ orange (zeste et jus)
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge
• 1/4 tasse (50 ml) de canneberges séchées
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
• 2 c. à tab (30 ml) d'eau froide
• sel, poivre


 
Préparation

1- Saler et poivrer les médaillons de porc.

2- Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen et saisir les médaillons 2 minutes de chaque côté. Réserver au four à 200°F (95°C).

3- Dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et cuire l'échalote pendant 1 minute ou jusqu'à légère coloration. Déglacer avec le jus d'orange et le vinaigre et laisser bouillir jusqu'à ce que le jus ait réduit de moitié. Ajouter les canneberges, le zeste d'orange et le bouillon et porter à ébullition.

4-Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans l'eau. Verser dans le poêlon, bien mélanger et laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Retirer du feu.

5- Au moment de servir, napper les médaillons de la sauce.


Technique : comment ciseler une échalote française?

1. Couper les deux extrémités. Enlever les différentes pellicules de peau sans entamer la pulpe. Laver l'échalote et l'éponger à l'aide d'un essuie-tout.

2. À l'aide d'un couteau éminceur, couper l'échalote en deux, dans le sens de la longueur. Placer l'une des deux moitiés bien à plat sur une planche à découper, le talon de l'échalote devant soi.

3. À l'aide de la pointe du couteau, émincer l'échalote dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au talon, pour maintenir les couches de l'échalote ensemble. Pour éviter de se couper, replier légèrement la pointe des doigts vers l'intérieur et appuyer le couteau sur les phalanges.

4. Tourner l'échalote d'un quart de tour. L'émincer à l'horizontale sans aller jusqu'au talon. L'émincer ensuite dans le sens de la largeur.

Truc: la fécule de maïs

La fécule est de l'amidon extrait des racines et des tubercules de certains végétaux, comme la pomme de terre et le maïs. Elle sert à épaissir une préparation liquide.

Bon à savoir: échalote, ciboule et ciboulette

Au Québec, on appelle «échalote» la plante constituée d'une longue feuille verte et d'un petit renflement blanc. Mais son vrai nom, c'est la ciboule.

L'échalote existe, mais elle ressemble à un petit oignon, au goût plus parfumé et plus subtil. Chez nous, on l'appelle souvent « échalote française ». Sans doute parce qu'on l'importe surtout de France, où elle occupe une place importante dans la gastronomie.

Et la ciboulette dans tout ça? Elle appartient à la même famille que la ciboule, mais son goût est plus doux et plus fin.
 
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