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Viande et volaille

12 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Longes d'agneau rôties aux herbes et pommes de terre grelot

 

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 15 minutes

Servir accompagné de pommes de terre grelot au romarin et au parmesan.

 
Ingrédients

Longes d'agneau
• 7 c. à tab (105 ml) de d'huile d'olive
• 4 c. à tab (60 ml) de romarin frais haché
• 4 c. à tab (60 ml) de thym frais haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
• 3 longes d'agneau désossées


Jus
• 1 c. à thé (5 ml) de beurre
• 2 échalotes ciselées
• ½ tomate coupée en dés
• ¼ tasse (60 ml) de vin rouge
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond de veau ou de bouillon de bœuf
• 1 ½ c. à thé (7 ml) de fécule de maïs diluée dans 3 c. à tab (45 ml) d'eau
• 1 c. à thé (5 ml) de thym frais haché


 
Préparation

1. Dans un bol, mélanger l'huile, le romarin, 4 c. à tab (60 ml) de thym, l'ail et le poivre. Rouler chaque longe dans ce mélange d'herbes. Réserver au réfrigérateur de 3 à 5 heures.

2. Préchauffer le four à 375°F (190°C).

3. Nettoyer les longes pour enlever les herbes. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive à feu vif et saisir les longes.

4. Sur une plaque à biscuits, mettre les longes et cuire au four de 10 à 15 minutes.

5. Entre-temps, dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-vif et sauter l'échalote pendant 3 minutes. Ajouter la tomate et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter la fécule de maïs et 1 c. à thé (5 ml) de thym. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

6. Passer cette sauce au tamis. Rectifier l'assaisonnement.

7. À la sortie du four, laisser reposer les longes pendant 5 minutes.

8. Dresser les assiettes.



Pommes de terre grelot au romarin et au parmesan

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 1 heure

Ingrédients

• 18 pommes de terre grelot coupées en deux
• 4 c. à tab (60 ml) d'huile d'olive extra-vierge
• ½ c. à thé (2 ml) de poudre d'ail
• sel, poivre
• 1 c. à tab (15 ml) de parmesan râpé
• 1 c. à thé (5 ml) de romarin frais haché

Préparation

1. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

2. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, l'huile, la poudre d'ail, le sel et le poivre. Mettre dans un plat allant au four.

3. Cuire au four pendant une heure.

4. À la sortie du four, ajouter le parmesan râpé et le romarin. Mélanger. Servir.

Bon à savoir

1. Thym

• C'est une plante aromatique ligneuse, originaire de la région méditerranéenne.
• C'est un arbrisseau buissonnant qui mesure de 10 à 30 cm de haut.
• Il existe une soixantaine d'espèces de thym, comprenant le serpolet et le thym citronné.

Utilisation en cuisine
Le thym frais se marie particulièrement bien avec :
les haricots secs
les coulis de tomates
les viandes
les sauces
les légumes
les poissons grillés
les œufs
les farces

• Frais ou séché, il résiste bien aux longues cuissons, c'est donc un compagnon idéal des ragoûts, civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces tomate et courts-bouillons.

• Lorsqu'on l'utilise entier, retirer les tiges avant de servir.

2. Romarin

• Arbrisseau vivace originaire de la région méditerranéenne dont les feuilles très parfumées sont utilisées comme condiment.
• En général, la plante mesure de 60 cm à 1,5 m.
• Le romarin a une odeur légèrement camphrée et une saveur piquante.

Utilisation en cuisine
• L'utiliser à petites doses afin de ne pas masquer la saveur des aliments.
• Le romarin est très estimé dans le sud de la France et en Italie où on l'incorpore à une grande quantité de mets :
les soupes
les marinades
le poisson
les farces
pâtes alimentaires
les grillades de viandes
les sauces
les ragoûts

Les fleurs aromatisent vins et salades. Quelques feuilles infusées dans du lait le parfument légèrement; ce lait peut par la suite servir à confectionner divers desserts, dont des crèmes.

Vin : Montecillo Crianza Rioja 2004
17,50$
 
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