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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

22 septembre 2008 | Par Robert Trottier

Aubergines à la parmigiana

 

4 portions
Préparation: 1h
Cuisson: 30 minutes
Se congèle

 
Ingrédients

• 2 c. à tab (30 ml) de gros sel (sel à marinades)
• 2 aubergines moyennes, coupées chacune en 8 tranches sur la longueur
• ½ tasse (125 ml) de farine
• 4 œufs battus
• ¾ tasse (180 ml) d'huile végétale
• 3 tasses (750 ml) de sauce tomate
• 1 tasse (250 ml) de parmesan râpé
• 1 tasse (250 ml) de mozzarella râpé
• 1 c. à tab (15 ml) d'origan séché


 
Préparation

1. Parsemer du sel de chaque côté des tranches d'aubergines. Les mettre dans une passoire dans l'évier et laisser dégorger pendant 30 minutes.

2. Dans une assiette, mettre la farine. À l'aide d'un essuie-tout, éponger les tranches d'aubergine tout en enlevant le sel. Passer les tranches d'aubergines dans la farine. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les aubergines d'œufs battus.

3. Dans un grand poêlon, chauffer 2 c. à tab (30 ml) d'huile à feu moyen-vif et frire les aubergines, quelques-unes à la fois, 30 secondes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter de l'huile entre chaque cuisson. Réserver les aubergines dans une assiette recouverte d'un essuie-tout.

4. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

5. Dans un plat allant au four, étendre 4 tranches d'aubergines. Couvrir chaque tranche de 2 c. à tab (30 ml) de sauce tomate. Parsemer les aubergines du quart du parmesan, du mozzarella et de l'origan. Faire trois autres étages de la même façon.

6. Cuire au four pendant 30 minutes. Cuire ensuite sous le gril jusqu'à ce le fromage soit doré.

7. Entre-temps, dans une casserole, chauffer le reste de la sauce tomate à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude, en remuant de temps en temps.

8. Au moment de servir, couvrir le fond de chaque assiette de sauce tomate chaude et déposer une portion d'aubergines à la parmigiana.


Dégorger ou pas les aubergines ?

On n'est pas toujours obligé de dégorger une aubergine avant de l'apprêter. On la dégorge quand on ne veut pas que l'eau de végétation dilue un plat en sauce, comme un gratin d'aubergines. Si on fait rôtir une aubergine au four ou si on la fait griller au barbecue. Certaines personnes font dégorger leur aubergine pour qu'elles perdent leur amertume. Mais l'amertume des aubergines varie et elle se situe dans la pelure. On peut donc les peler ou les tremper dans l'eau une quinzaine de minutes plutôt que de les dégorger. On ne dégorge pas non plus une aubergine pour qu'elle absorbe moins de gras. Dégorgée ou non, c'est une véritable éponge!

Achat

* l'été : environ 1,29$ / lb l'hiver : jusqu'à 2,29 $ /lb

On cherche : une aubergine ferme, de peau lisse et de couleur uniforme.
On évite : une aubergine qui a la peau ratatinée, flasque ou parsemée de taches brunes, parce qu'elle sera défraîchie et amère.
Pour vérifier si l'aubergine est mûre : on exerce une légère pression sur les côtés avec les doigts. Si l'empreinte demeure visible, l'aubergine est à point. Si la chair rebondit, c'est qu'elle n'est pas encore mûre.
Pour avoir une aubergine moins amère : on choisit l'aubergine la plus légère possible, signe que ses pépins ne sont pas encore devenus noirs à l'intérieur.

À savoir : une aubergine qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère.
Conservation : Les manipuler avec soin, car elles se meurtrissent facilement. Aussi très sensibles aux changements de température.
Dans les commerces, on les enveloppe souvent d'un film alimentaire qui les empêche de respirer. On retire cet emballage le plus rapidement possible. On les met dans un sac de plastique, au réfrigérateur.
Se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur ; de 6 à 8 mois au congélateur, lorsqu'elles sont blanchies ou cuites à la vapeur.
 
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