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Entrées et amuse-gueules

17 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Brochettes de keftas, sauce au yogourt à l'harissa et à la coriandre

 

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 8 minutes
Réfrigération : 10 minutes
6 portions

 
Ingrédients

Brochettes
• 4 c. à thé (20 ml) d'huile d'olive
• ¼ de tasse (60 ml) de poivron rouge coupé en très petits dés
• ¼ de tasse (60 ml) d'oignons verts hachés finement
• 1 lb (454 g) de poulet haché
• le zeste de ½ citron
• 1 c. à thé (5 ml) de coriandre moulue
• 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
• sel, poivre
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre


Sauce au yogourt
• 1 c. à thé (5 ml) d'harissa
• ¼ de tasse (60 ml) de coriandre fraîche, hachée
• 2 c. à tab (30 ml) de jus de citron
• ¾ de tasse (180 ml) de yogourt de type méditerranéen (10 % m.g.)
• sel


 
Préparation

1. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à thé (5 ml) de l'huile à feu moyen-vif et cuire le poivron rouge et les oignons verts pendant 2 minutes. Laisser refroidir.

2. Dans un bol, mélanger le poulet haché, le zeste de citron, la coriandre moulue et le cumin. Saler et poivrer. Ajouter le mélange de poivron et d'oignons verts et mélanger.

3. Façonner la préparation en petites saucisses, en utilisant environ 2 c. à tab (30 ml) à la fois. Enfiler les keftas sur 12 petites brochettes de 3 ½ po de longueur. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

4. Entre-temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce.

5. Dans un grand poêlon, chauffer le reste de l'huile et le beurre à feu moyen et cuire les brochettes pendant 3 minutes de chaque côté.

6. Servir les brochettes accompagnées de la sauce.


• La harissa
(mot arabe, accepté en français, s'emploie au fém. ou au masc.)
Condiment à base de piment particulièrement apprécié au Moyen-Orient et en Afrique du Nord; c'est le condiment national des Tunisiens.

Contient : une purée de petits piments rouges, du piment de Cayenne (fait de piments rouges déshydratés à saveur brûlante), de l'huile, de l'ail et diverses épices pilées (dont de la coriandre, des feuilles de menthe, du carvi et parfois plus de 20 autres épices)

Kefta : c spécialité marocaine. Ce sont des brochettes de viande hachée (souvent de l'agneau ou du bœuf) mélangé à des épices et/ou des oignons.

Safran : surnommé l'or rouge, c'est l'épice la plus chère du monde. Vient d'une plante voisine du crocus, originaire d'Asie Mineure. L'épice tirée de ce végétal n'est ni une graine, ni une feuille, ni même une racine, mais une toute petite partie de la fleur.
On achète : des filaments de safran plutôt que de la poudre, qui est souvent falsifiée. On le conserve : dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
On l'utilise : avec parcimonie, une petite pincée suffit pour aromatiser et donner une couleur dorée à tout un plat. On l'incorpore en début de cuisson. Colore et aromatise volailles, fruits de mer et poissons.
 
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