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Recettes

Viande et volaille

21 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Mijoté de veau aux olives et aux champignons

 

4 portions
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 2 heures 20 minutes
Se congèle

Servir accompagné d'une purée de pommes de terres et de carottes.

 
Ingrédients

• 5 c. à tab (75 ml) d'huile végétale
• 2 lb (908 g) de veau à ragoût, coupé en cubes de 1 po (2,5 cm)
• 1 oignon moyen, ciselé
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/3 tasse (80ml) de vin blanc
• ¼ tasse (60 ml) de farine
• 3 c. à tab (45 ml) de pâte de tomate
• 6 tasses (1.5 l) de bouillon de bœuf
• 1 paquet de 8 oz (227 g) de champignons, coupés en quartiers
• 12 olives vertes siciliennes, dénoyautées
• 12 olives noires Kalamata, dénoyautées
• 1 c. à thé (5 ml) de romarin frais, haché
• sel, poivre


 
Préparation

1. Dans un grand poêlon en acier inoxydable, chauffer 2 c. à tab d'huile à feu vif. Cuire la viande pendant 3 minutes ou jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon, l'ail, le sel et le poivre et bien mélanger. Ajouter le vin blanc et cuire 30 secondes.

2. Mettre dans une grande casserole. Ajouter la farine et la pâte de tomate. Mélanger. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux, en couvrant presque entièrement, pendant 2 heures.

3. Dans un poêlon, chauffer 3 c. à tab (45 ml) d'huile à feu vif et sauter les champignons pendant 3 minutes ou jusqu'à coloration.

4. Dans la marmite, ajouter les olives, les champignons et le romarin. Servir.


Informations

Kalamata et olives siciliennes, des goûts différents.

Les olives Kalamata sont cultivées surtout en Grèce, mais aussi en Espagne, en France et en Californie.
Quand on parle «d'olives siciliennes», on fait référence à une appellation commerciale, pas à une variété en particulier. Il y a donc plusieurs variétés d'olives siciliennes.

Différentes en goût et en apparence

Kalamata

Rondes
Plus grosses que siciliennes
Elles prennent le goût de la saumure dans laquelle elles macèrent.
Olives siciliennes

Oblongues
Plus petites que Kalamata
Goût plus astringent, plus piquant.

En général, les petites olives sont plus acides, plus astringentes que les grosses. Les « grosses » sont plus denses et ont un goût plus floral, plus fruité.

La mijoteuse

On peut faire cette recette à l'aide d'une mijoteuse.

Conseils d'achat et d'utilisation

Avantages

• Pratique : pas besoin de surveiller ni de brasser fréquemment.
• Économique : parce que permet d'acheter des coupes plus coriaces, donc moins chères.
• Moins énergivore : consomme 80% moins d'énergie que la cuisinière.

Tous les modèles sont fabriqués à partir des mêmes matériaux et offrent au moins 3 réglages manuels. On paiera donc plus cher pour avoir plus d'options (comme « garder au chaud », un réglage automatique en fin de cuisson qui conserve la nourriture chaude), pour avoir une plus grande capacité (nombre de litres), pour la qualité et la réputation de la marque.

Nous avons opté pour le Rival Crock Pot 4,7 litres (autour de 70$) parce qu'il se met automatiquement à «garder au chaud» en fin de cuisson. Parfait pour les gens qui ne passent pas la journée à la maison. On règle le temps de cuisson le matin et on peut partir travailler l'esprit en paix.

Un critère d'achat important : la capacité
Pour 3 ou 4 personnes : 4 l
Pour 1 ou 2 personnes : 1,5 à 2 l

Petit truc : Éviter de soulever le couvercle. On doit ajouter 20 minutes à chaque fois qu'on le soulève!

Est-ce qu'on peut laisser notre mijoteuse sans surveillance et quitter la maison?
Ça dépend de notre mijoteuse. En mode manuel, il faut être sur place en fin de cuisson pour mettre l'appareil hors tension. Mais on peut acheter des modèles qui permettent de programmer un temps de cuisson. Ces appareils interrompent la cuisson après la durée demandée et passent en mode « garder au chaud ».

Et si on a avait utilisé la mijoteuse pour faire notre recette, on aurait réduit environ de moitié notre quantité de liquide (1 tasse suffit pour la plupart des recettes sans pâtes alimentaires ni riz);
On aurait réduit aussi de moitié la quantité de fines herbes ou d'épices;
On aurait dorer notre veau avant de le cuire à la mijoteuse pour le rendre plus savoureux et appétissant.
Mais surtout, on aurait ajusté notre temps de cuisson. Pour un mijoté de 2 heures, on compte de 4 à 6 heures, à intensité élevée ou de 8 à 18 heures, à basse intensité.
 
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