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Recettes

Salades, vinaigrettes et légumes

29 octobre 2008 | Par Robert Trottier

Sauté de tofu et de légumes

 

4 portions
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Servir accompagné d'un riz basmati à l'oignon vert.

 
Ingrédients

• 2 carottes coupées en demi-rondelles
• 1 pied de brocoli coupé en petits bouquets
• ½ tasse (125 ml) d'huile végétale
• ¾ lb (350 g) de tofu extra ferme, coupé en petits bâtonnets
• 2 grosses gousses d'ail hachées
• 1 c. à tab (15 ml) de gingembre haché
• 1 poivron rouge coupé en gros morceaux
• 1 poivron vert coupé en gros morceaux
• ½ oignon rouge émincé
• 2 branches de céleri coupées en biseaux
• 2 c. à tab (30 ml) de sauce aux huîtres
• 1 c. à thé (5 ml) d'huile de sésame rôti
• sel, poivre


 
Préparation

1. Dans une grande casserole d'eau froide, cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Ajouter le brocoli et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Rincer à l'eau froide. Égoutter et réserver.

2. Dans un wok ou dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l'huile à feu vif et sauter le tofu jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du feu. À l'aide d'une cuillère trouée, mettre le tofu dans un bol. Enlever la moitié de l'huile.

3. Dans le même wok ou le même poêlon, ajouter l'ail et le gingembre. Cuire pendant 5 secondes à feu vif. Ajouter les poivrons, l'oignon et le céleri. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter le brocoli et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter la sauce aux huîtres et l'huile de sésame. Mélanger. Saler, poivrer.


Truc : modifier la recette à son goût
On peut ajouter les légumes qu'on a ou ceux qu'on préfère, comme des champignons ou des châtaignes d'eau.


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Tofu 101

Le tofu, c'est du soya. Une plante sur laquelle pousse plusieurs gousses, qui renferment de 1 à 4 haricots ou graines de soya.

Ces graines de soya, sèches, sont pressées pour faire du lait qui, une fois égoutté, donne le tofu. Ces graines sont aussi à la base de la fabrication de la farine de soya et de tous les produits fermentés, comme le tempeh et le miso.

Goût : à l'état brut, le tofu a un goût neutre, avec un délicat arôme de noisette. Mais il absorbe toutes les saveurs des plats ou des marinades auxquelles on l'ajoute. Et il s'harmonise bien avec tous les ingrédients, qu'ils soient asiatiques, méditerranéens, indiens, marocains, etc.

Propriétés : riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Peu calorique. Pauvre en graisses saturées et sans cholestérol.

Variétés et utilisation

On choisit le tofu en fonction de ce qu'on cuisine. Si on ne sait pas lequel choisir, on opte pour le tofu ferme.

Ferme, extra ferme ou crémeux

Tofu ferme

• Meilleur choix si vous ne savez pas quelle variété utilisée pour une recette.
• Garde sa consistance durant la cuisson. Mais reste assez moelleux pour être réduit en purée.
• Remplace le feta dans les salades, le mozzarella dans les lasagnes. Émietté, il remplace la viande hachée dans les boulettes ou les hamburgers. En tranches ou en dés, il se mange en sauté.
• Se vend en blocs scellés sous plastique et réfrigérés ou dans des briques en carton qui ne sont pas réfrigérés avant ouverture.

Extra-ferme

• Plus ferme parce que pressé plus longtemps
• Garde (évidemment!) sa consistance durant la cuisson
• Se coupe en lanières ou s'émiette comme le feta.
• Bon dans les salades, dans un plat de légumes, dans certaines farces et garnitures.
• Se vend en blocs scellés sous plastique et réfrigérés ou dans des briques en carton qui ne sont pas réfrigérés avant ouverture.

Tofu crémeux

• Comprend 3 variétés, souple, ferme et extra-ferme, qui ont chacune des utilisations à privilégier. Mais toutes s'écrasent et s'émiettent facilement.
• On peut le fouetter ou l'écraser en mayonnaise ou en crème. Agrémente les farces, les garnitures des tartes ou des gâteaux.

Dans les épiceries asiatiques, on vend plusieurs autres sortes de tofu : tofu en poudre, du tofu aromatisé, tofu grillé, tofu frit, etc.

Conservation et congélation

Au réfrigérateur, pendant 1 semaine. Dans un contenant hermétique rempli d'eau, qu'on change chaque jour.

Au congélateur, dans son emballage, pendant 3 mois. Mais on déconseille de congeler le tofu crémeux, pour ne pas altérer sa texture délicate. La congélation rend le tofu plus ferme et lui donne parfois une couleur plus foncée.

On le décongèle rapidement en perçant l'emballage à quelques endroits et en le chauffant au micro-ondes pendant 5 à 7 minutes. On le décongèle aussi en le laissant toute une nuit au réfrigérateur. Une fois décongelé, on l'égoutte et on le presse pour enlever l'excès de liquide.

On jette le tofu : qui a une odeur aigre, est glissant au toucher, a une teinte de rose ou de vert.

Fabrication

La fabrication du tofu varie en fonction de sa fermeté.

Tofu ferme ou souple : une fabrication qui ressemble à celle du fromage

D'abord, on transforme les fèves de soya sèches en lait de soya :
Les fèves sont lavées, trempées dans l'eau pendant toute 1 nuit pour les ramollir, écrasées et tamisées.

Ensuite, on transforme le lait de soya en tofu :
Le lait est chauffé, puis on lui ajoute un coagulant qui permet de séparer le caillé du petit lait. On transfère le caillé dans des faisselles tapissées d'étamine pour laisser échapper le petit lait. On presse le caillé pour former un bloc de tofu.

* Plus le caillé est pressé, plus le tofu est ferme et nutritif.

Tofu crémeux : une fabrication qui ressemble à celle du yogourt
Le coagulant raffermit le lait de soya sans séparer le caillé du petit lait. Ce qui produit une texture plus moelleuse et velouté.
 
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