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Viande et volaille

20 novembre 2008 | Par Robert Trottier

Escalopes de veau à la Roberto

 

4 portions
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes

Servir accompagné de nouilles au beurre et à la sauge et des rapinis à l'ail.

 
Ingrédients

Escalopes
• 4 escalopes de veau de 2 oz (60 g) chacune
• sel, poivre
• 4 fines tranches de fromage provolone, coupées en deux
• 1 sac de 7 oz (200 g) d'épinards, équeutés et cuits
• 12 feuilles de basilic frais
• 4 lamelles de poivron rouge de ½ po (1 cm) de largeur, blanchies
• 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive


Sauce
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 1 échalote française ciselée
• 1 tasse (250 ml) de champignons émincés
• ⅓ de tasse (80 ml) de vin rouge
• 1 ¼ tasse (310 ml) de sauce demi-glace
• ⅓ de tasse (80 ml) de crème épaisse ou champêtre à 15%


 
Préparation

Escalopes

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Mettre les escalopes sur un plan de travail. Saler et poivrer. Sur chaque escalope, disposer 2 morceaux de provolone, le quart des épinards et 3 feuilles de basilic. Placer 1 lamelle de poivron à l'extrémité de chacune des escalopes et les rouler sur elles-mêmes.

3. Dans un poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir les escalopes roulées des deux côtés, en terminant par le côté rabattu.

4. Mettre les escalopes roulées dans un plat allant au four et cuire pendant environ 20 minutes.

Sauce

1. Dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-vif. Faire sauter l'échalote et les champignons pendant 3 minutes.

2. Ajouter le vin rouge pour déglacer et laisser réduire la préparation de moitié. Ajouter la sauce demi-glace et la crème et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit chaude.

3. À la sortie du four, couper chaque escalope en cinq tranches et les disposer dans les assiettes. Ajouter la sauce autour des tranches d'escalopes.


Bon à savoir

À l'épicerie, on trouve 2 types de veau :
Veau de grain : d'abord nourri de lait (jusqu'à 2 mois), puis de grains de maïs, de foin et de protéines végétales ou animales. 8,80$/lb à 18$/lb. Élevé en groupe, dans des enclos où il peut bouger. Chair plus rosée, saveur plus prononcée.
VS
Veau de lait : après avoir été enlevés à leur mère, ils sont nourris avec des formules d'allaitement dont la teneur en fer est réduite de moitié après 13 semaines pour obtenir la viande la plus blanche possible. 19-20$/lb. Peut être vendu le double p/r au veau de grain. Élevé dans de petits enclos individuels où il ne peut presque pas bouger (parce que fragile et pour éviter qu'il ne broute de l'herbe). Chair rose pâle, presque blanche.

Pour accompagner les escalopes de veau : Rapinis à l'ail

• 1 botte de rapinis
• 4 gousses d'ail
• 4 c. à tab huile d'olive
• sel, poivre

1- Effeuiller les rapinis. Technique.
2- Les blanchir dans l'eau bouillante, 2 min. Égoutter et refroidir. Les sauter. Dans un poêlon, à l'huile, avec de l'ail. 2 min.

On choisit des rapinis : aux tiges petites et fermes avec peu de boutons floraux ou de fleurs écloses. On écarte des rapinis : aux tiges molles et aux feuilles fanées ou jaunies. S'apprête comme le brocoli, qu'il peut souvent remplacer dans les recettes. Se conserve 1 semaine au frigo : non lavé, dans un sac de plastique perforé.
 
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