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Recettes

Viande et volaille

2 décembre 2008 | Par Robert Trottier

Tourtière du Lac Saint-Jean

 

12 portions
Préparation : 1 heure 15 minutes
Mariner : au moins 12 heures
Cuisson : 6 heures

Servir accompagné de betteraves marinées et d'une salade de chou.

 
Ingrédients

Garniture
• 2 lb (1 kg) de bœuf coupé en petits cubes
• 1 lb (500 g) de porc coupé en petits cubes
• 1 lb (500 g) de veau coupé en petits cubes
• ½ lb (227 g) de lard salé coupé en petits cubes
• 2 oignons ciselés
• 2 gousses d'ail hachées
• ½ tasse (125 ml) de persil frais, haché
• ½ c. à thé (2 ml) de sarriette séchée
• poivre du moulin
• 12 tasses (3 L) de pommes de terre coupées en petits cubes
• 3 tasses (750 ml) de bouillon de bœuf


Pâte
• 6 tasses (1,5 L) de farine
• 3 tasses (750 ml) de saindoux
• 1 tasse (250 ml) d'eau froide
• 1 c. à thé (5 ml) de sel


 
Préparation

Jour 1
1. Dans un bol, mélanger le bœuf, le porc, le veau, le lard, les oignons, l'ail, le persil, la sarriette et le poivre. Mettre les pommes de terre dans un grand bol d'eau. Réserver les deux bols au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour 2
2. Dans un bol, mélanger la farine et le saindoux à l'aide d'un pilon à purée. Ajouter l'eau et le sel et mélanger à la main, sans trop pétrir.

3. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

4. Sur un plan de travail fariné, abaisser les deux tiers de la pâte. Déposer l'abaisse dans une rôtissoire de 10 po x 15 po (25 cm x 38 cm) en couvrant bien le fond et les côtés.

5. Dans un grand bol, mélanger la viande et les pommes de terre réservées. Étendre la garniture dans l'abaisse.

6. Abaisser le reste de la pâte et la déposer sur la garniture. Percer un trou de 2 po (5 cm) de diamètre au centre de l'abaisse. Bien sceller la pâte en rabattant le pourtour à l'intérieur de la rôtissoire.

7. À l'aide d'une tasse avec un bec verseur, verser le bouillon par le trou percé dans l'abaisse. 8. Cuire au four pendant 1 heure. Baisser la température à 250°F (120°C) et poursuivre la cuisson pendant 5 heures.

9. Laisser reposer pendant 20 minutes avant de servir.

Bon à savoir : tourtière, tourtière du Lac St-Jean et cipaille?

La tourtière

Terme qu'on emploie un peu partout au Québec pour parler d'une tarte salée faite d'une garniture de viande hachée (porc ou mélange de porc et de bœuf), cuite avec de l'oignon et assaisonnée, entre 2 abaisses de pâte brisée.

La tourtière du Lac-St-Jean
Dans la région du Saguenay, ce qu'on appelle la tourtière, c'est des cubes de viande (porc, bœuf, lièvre, perdrix) qu'on fait mariner toute une nuit avec des oignons et des aromates et qu'on mélange avec des pommes de terre en dés. On met la garniture, avec du bouillon, entre 2 abaisses de pâte brisée, dans une marmite. Et on met au four pendant plusieurs heures. Pour les gens du Lac, notre «tourtière», c'est leur «pâté à la viande».

Le cipaille ou cipâte ou six-pâtes
Ce sont des mots qui viennent de l'expression anglaise, sea pie, que les marins et les colons anglophones de Gaspésie utilisaient pour parler d'un «pâté de poisson». Nos ancêtres francophones ont d'abord cuisiné le «cipaille» en y mettant le poisson qu'ils avaient pêché. Puis la recette s'est transformée en un pâté de viandes. Fait de petits gibiers, de porc, de boeuf ou de volaille, en plusieurs couches séparées par de la pâte, d'où le fameux «six-pâtes» et tous ses dérivés. Aujourd'hui, on ajoute parfois des tranches de pommes de terre ou des carottes qu'on a fait mijoter longtemps au four.

Et pourquoi tourtière? C'est un québécisme. On a donné à notre plat traditionnel le nom du plat de métal dans lequel on le cuit! En France, la «tourtière», c'est de la «tourte». Pour accompagner la tourtière, une bonne salade de chou .

Ingrédients :

• 8 tasses de chou, émincé
• 1 tasse de carotte râpée
• 2 pommes Granny Smith, avec la pelure, râpées

Vinaigrette
• ½ tasse de mayonnaise
• 3 c. à tab de vinaigre de vin
• 1 c. à tab de mélasse
• 1 c. à tab de miel
• 1 c. à thé de moutarde à l'ancienne
• ½ tasse de ciboulette ciselée
• sel, poivre

Préparation :

1. Avec un robot culinaire, râper le chou, la carotte et les pommes.

2. Dans une tasse à mesurer, mélanger avec une cuillère, la mayonnaise, le vinaigre, la mélasse, le miel et la moutarde.

3. Dans un grand bol, mélanger le chou, la carotte, les pommes et la ciboulette. Ajouter la vinaigrette. Saler, poivrer. Bien mélanger.

Coup de cœur de Clodine : Pâté de canard champêtre du Lac Brôme
À garder au congélateur pendant le temps des fêtes. Produit surgelé fait de morceaux de canard, d'une variété de légumes frais et d'une sauce relevé au vin rouge.
700g (6 portions).
Prix 15,95$.
On le trouve dans les supermarchés et à la boutique Le canard Libéré et à la Boutique Gourmet à Knowlton.
Pour plus d'informations : www.canardsdulacbrome.com

Idée cadeau de Robert : Huile d'olive La Belle Excuse
19,95$ pour 500 ml
Points de vente : Partout au Québec. Montréal, Rive-Sud, Montérégie, Lanaudière, Laurentides, Québec, Outaouais, Estrie, Abitibi, Mauricie, Saguenay, Gaspésie, etc.

Huile d'olive verte. Faites avec des olives Koroneïki, cueillies à maturité à la fin novembre et pressées le même jour. Pour la cuisson ou en dégustation, pour relever poissons, grillades, pâtes, légumes, salades, etc.
Une histoire de famille. L'empreinte sur la bouteille, c'est celle d'Aristo, Grec d'origine, établi au Québec, producteur de cette huile d'olive. Il se rend en Grèce 2 fois par année… dans l'oliveraie familiale, située dans le petit village d'Hora, à 30 km de Kalamata, région connue pour la qualité de ses olives, dans le sud du Péloponnèse.

Vinaigre balsamique
15,95$ pour 250 ml
Produit à Modène, en Italie. Vieilli 3 ans. Idéal pour vinaigrettes, marinades de viandes, déglacer des légumes, dans les pâtes et les sautés.

Pour plus d'informations : www.labelleexcuse.com
 
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