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Viande et volaille

19 décembre 2008 | Par Robert Trottier

Poitrine de dinde farcie enrobée de prosciutto, sauce au brandy et aux cèpes avec choux de Bruxelles et de chou-fleur rôtis au four avec gremolata

 

12 portions
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Se congèle.

 
Ingrédients

Farce
• 4 c. à tab (60 ml) d'huile de canola
• 2 tasses (500 ml) de poireau émincé
• 1 c. à tab (15 ml) d'ail haché finement
• 4 tasses (1 l) de mie de pain coupée en cubes, trempée dans ⅔ tasse (160 ml) de crème champêtre à 15%
• 4 c. à tab (60 ml) de persil frais, haché
• 5 c. à tab (75 ml) de sauge fraîche, hachée
• ⅔ tasse (160 ml) de canneberges séchées, réhydratées dans ⅓ tasse (80 ml) de vin blanc
• 1 lb (454 g) de poulet haché (environ 2 tasses/500 ml)
• 2 gros œuf
• 2 poitrines de dinde de 3 lb (1,5 kg)
• 1 c. à thé (5 ml) de piment de la Jamaïque moulu
• sel, poivre
• 20 oz (600 g) de prosciutto (28 tranches)

Choux de Bruxelles et chou-fleur rôtis
• 16 tasses (4 L) de choux de Bruxelles parés et coupés en deux verticalement
• 16 tasses (4 L) de bouquets de chou-fleur (environ 1 petit chou-fleur)
• 6 c. à tab (90 ml) d'huile d'olive

Sauce au brandy et aux cèpes
• 4 c. à tab (60 ml) d'huile de canola
• 2 paquets de 7 oz (20 g) de cèpes séchés, réhydratés dans ⅔ tasse (160 ml) d'eau tiède pendant 10 minutes (réserver l'eau de trempage)
• 2 tasses (500 ml) de champignons de Paris hachés grossièrement
• 6 c. à tab (90 ml) d'échalotes françaises hachées
• ½ tasse (125 ml) de brandy
• 2 sachets de 35 g de sauce demi-glace
• 2 c. à thé (10 ml) de romarin frais, haché finement

Gremolata
• le zeste de 2 citrons, prélevé à l'aide d'un zesteur
• 2 c. à thé (10 ml) d'ail haché finement
• 4 c. à tab (60 ml) de persil italien frais, haché


 
Préparation

Farce
1. Préchauffer le four à 375°F (190°C).

2. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen et cuire le poireau et l'ail pendant 3 minutes. Réserver.

3. Dans un bol, mélanger la mie de pain mouillée, le mélange de poireau, le persil, la sauge, les canneberges réhydratées, le poulet haché, l'œuf et le piment de la Jamaïque. Saler et poivrer. Réserver.

4. À l'aide d'un couteau, retirer le gras des poitrines de dinde. Retirer les filets et les réserver. En commençant du côté le plus mince, couper les poitrines en deux sur l'épaisseur, en prenant soin de ne pas les trancher complètement. Ouvrir les poitrines comme un livre.

5. Étendre la moitié de la farce au milieu de chaque poitrine de dinde, sur la ligne de jonction des deux morceaux. Refermer et disposer les filets de dinde réservés sur les poitrines, de façon à dissimuler l'ouverture.

6. Assembler la couverture de prosciutto en faisant se chevaucher légèrement 14 des tranches. Répéter l'opération avec 14 autres tranches.

7. Déposer chaque poitrine de dinde sur une des couvertures de prosciutto. Couvrir de l'autre assemblage. Les poitrines doivent être parfaitement enrobées. Ficeler chaque poitrine avec 8 morceaux de ficelle à rôti.

8. Dans un poêlon, faire dorer les poitrines de dinde enrobées de prosciutto 8 minutes.

9. Cuire au four pendant 1 heure 25 minutes en retournant les poitrines de dinde à la mi-cuisson.



Choux de Bruxelles et chou-fleur
1. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles et le chou-fleur avec l'huile, le sel et le poivre.

2. Étendre les légumes sur deux plaques de cuisson et les mettre au four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la dinde.

3. Retirer la dinde du four et la réserver au chaud. Augmenter la température du four à 450°F (230°C) et poursuivre la cuisson des légumes pendant 10 minutes.



Sauce
1. Dans le poêlon ayant servi à faire dorer la dinde, chauffer l'huile et faire revenir les champignons et les échalotes pendant 3 minutes.

2. Ajouter le brandy pour déglacer. Ajouter l'eau de trempage des champignons et cuire pendant 2 minutes. Ajouter la sauce demi-glace et le romarin, saler et poivrer. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 2minutes.



Gremolata
1. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata.

2. À la fin de la cuisson des légumes, les sortir du four et les mélanger avec la gremolata.

3. Trancher la dinde et la répartir dans les assiettes. Napper d'un peu de sauce et accompagner des légumes à la gremolata.




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Accord met vin


Vin rouge italien, le Casale Vecchio Montepulciano d'Abruzzo 2007
16,95 $
La richesse de son fruit en bouche, ira bien avec la dinde et la sauce. Le goût des petits fruits s'harmonisera avec les canneberges. Le côté boisé s'harmonisera avec les champignons.
 
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