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Viande et volaille

9 février 2009 | Par Robert Trottier

Rôti de porc en croûte de sel

 

4 à 6 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 5 minutes
Repos : 10 minutes
Se congèle.

Accompagner d'un gratin dauphinois (voir la recette).

 
Ingrédients

Rôti de porc
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale
• 1 rôti de longe de porc (coupe du centre) de 2 ½ lb (1,25 kg)
• poivre
• 5 blancs d'œufs
• 6 tasses (1,5 L) de gros sel à marinades


Sauce à la moutarde
• 1 c. à tab (15 ml) de beurre
• 2 échalotes françaises émincées
• ⅓ tasse (80 ml) de vin rouge
• 1 ¼ tasse (310 ml) de sauce demi-glace
• ¼ tasse (60 ml) de crème épaisse à 15 %
• 1 c. à tab (15 ml) de moutarde de Dijon
• sel, poivre


 
Préparation

Rôti de porc
1. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer l'huile à feu vif et saisir le rôti de tous les côtés. Poivrer.

2. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

3. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, battre légèrement les blancs d'œufs. Ajouter le gros sel et mélanger avec les mains pour former une pâte. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier-parchemin, étendre une couche de pâte de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur, de la longueur du rôti. Déposer le rôti au centre, puis le couvrir complètement du reste de la pâte de sel. Former une croûte hermétique pour cuire à l'étouffée.

4. Cuire au four pendant 1 heure.


Sauce à la moutarde
1. Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen et faire suer les échalotes. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la sauce demi-glace et la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer la casserole du feu. Ajouter la moutarde, saler, poivrer et mélanger. Réserver.

2. À la sortie du four, laisser reposer le rôti pendant 10 minutes. À l'aide du revers de la lame d'un couteau du chef, casser la croûte de sel. Retirer le rôti et le trancher. Accompagner de la sauce réservée.
 
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