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Recettes

Viande et volaille

19 mars 2009 | Par Robert Trottier

Potée de flageolets aux saucisses et gremolata

 

4 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes

 
Ingrédients

Potée de flageolets
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 saucisses bacon et cheddar
• 6 tranches de bacon coupées en morceaux de ½ po (1 cm)
• 1 t (250 ml) de carottes coupées en tranches fines
• 1 t (250 ml) de céleri coupé en dés
• 1 ½ t (375 ml) d'oignons émincés
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 tomates épépinées et coupées en dés
• 4 c. à tab (60 ml) de pâte de tomates
• 2 ½ t (625 ml) de bouillon de poulet
• 2 boîtes de 398 ml chacune de flageolets, égouttés et rincés
• sel, poivre


Gremolata
• 3 c. à tab (45 ml) de persil italien frais, haché
• 1 c. à tab (15 ml) de zeste d'orange haché finement
• 1 c. à tab (15 ml) de zeste de citron haché finement
• ½ c. à thé (2 ml) d'ail haché
• ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir concassé


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C).

2. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer l'huile à feu moyen et cuire les saucisses pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Couper les saucisses en deux. Réserver.

3. Dans un autre poêlon antiadhésif, cuire le bacon à feu moyen-vif, en brassant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer la moitié du gras du poêlon. Ajouter les carottes, le céleri, les oignons et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et mélanger.

4. Diluer la pâte de tomates dans le bouillon de poulet. Verser ce mélange dans le poêlon. Ajouter les flageolets, saler et poivrer.

5. Verser la préparation dans une casserole allant au four. Ajouter les saucisses, couvrir et cuire pendant 30 minutes.

6. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata.

7. Servir les flageolets aux saucisses dans des assiettes creuses et les garnir de gremolata.


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Saucisse de Toulouse

Saucisse fraîche, qu'on vend dans les marchés toulousains dès la fin du 18e siècle. Mais ce n'est qu'en 1992 qu'elle obtient un label qui garanti recette et fabrication. En France, une saucisse de Toulouse doit être composée exclusivement de viande de porc fraîche, de sel et de poivre. Pas de colorants ni d'eau!


La saucisse et sa moutarde

Dans notre potée de flageolets, on a mis des saucisses de Toulouse et des saucisses au bacon et au cheddar. Mais on aurait pu choisir d'autres types de saucisses. On est donc allé en épicerie pour voir ce qu'on nous propose comme choix.

Robert les a goûtées pour nous. Il nous présente ses coups de cœur et aussi des suggestions de moutarde pour les accompagner.

Notez que choisir une moutarde, c'est un peu comme choisir un vin pour accompagner un plat… Ainsi, quand on choisit un vin, c'est pour goûter le vin et goûter ce que l'on mange. Il faut que les saveurs de notre plat et les arômes du vin se complètent. Il faut donc penser de la même façon lorsque vient le temps de choisir la moutarde qui accompagnera la sorte de saucisses choisie.

• DOUX, DOUX.

Avec une saucisse douce ou une saucisse qui a un goût délicat, on choisit une moutarde douce ou une moutarde au goût léger, qui ne va pas masquer le goût de la saucisse.

Accord : Italienne douce et une moutarde de Dijon au miel.

La moutarde de Dijon, c'est quoi au juste? Vient des environs de Dijon, dans le département de la Bourgogne, en France. Une région propice à la culture de la plante de moutarde, grâce à la proximité des vignobles et la nature des sous-sols. Une ordonnance royale atteste sa fabrication dès le 14e s (1390).

Et elle est faite de quoi cette moutarde de Dijon? D'eau, de graines de moutarde, de vinaigre et sel. Et ce qui est surprenant, c'est qu'en France on importe nos graines pour préparer les moutardes! La culture de la moutarde a progressivement été abandonnée après la 2e Guerre mondiale… elle n'était plus assez lucrative.


Toutes les moutardes qu'on vous présente aujourd'hui sont des variantes de cette recette de base. Fabriquées avec les mêmes ingrédients, dans des proportions variables, auxquels on a ajouté d'autres saveurs. Dans la moutarde Dijon au miel… le premier ingrédient, c'est le sucre! Et on a ajouté du miel, bien sûr!


• FORT, FORT.

Inversement, avec une saucisse forte ou une saucisse qui a un goût prononcé, on choisit une moutarde forte ou une moutarde qui a du caractère, parce que cette fois-ci c'est la moutarde qu'on risque de ne pas goûter.

Accord: Merguez et moutarde de Dijon extra forte

Merguez : spécialité d'Afrique du Nord. À l'origine : pur bœuf ou bœuf et agneau et renferme souvent des abats. Assaisonnement à base de piment rouge et de poivre. Faible en matière grasse.


• QUI S'ASSEMBLE SE RESSEMBLE

Les saveurs qui se ressemblent vont bien ensemble. On choisit une moutarde dont un ou des ingrédients se retrouvent aussi dans notre saucisse, pour accentuer une des saveurs qu'on goûte en mangeant notre saucisse.

Accord : saucisse potager (légumes déshydratés: carottes, poireaux, poivrons rouges, chou et ciboulette) avec moutarde verte (3 herbes: ciboulette, persil et basilic)


• LES CONTRAIRES S'ATTIRENT

Parfois, on veut créer un contraste de saveurs, entre le sucré et le salé par exemple. Ou entre un goût plus neutre et un goût plus marqué.

Accord : saucisse brocoli et fromage, avec moutarde au vin blanc.

Le côté acidulé du vin blanc vient balancer le gras du fromage.

Accord : saucisse tomates séchées et basilic, avec moutarde provençale (poivrons et ail).

L'ail relève le goût de la saucisse.



Source : Saucissier, William J. Walter, 1957 avenue Mont-Royal Est Montréal.
 
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