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Viande et volaille

22 février 2007 | Par Jean-François Plante

Médaillon de loup marin à la crémeuse de Dijon et aux herbes fines

 


 
Ingrédients

• 1 litre de lait
• 4 médaillons de loup marin de 250 g chacun (environs 2 pouces d'épaisseur)
• 1 tasse de consommé de bœuf
• 2 c. à soupe de Dijon
• 2 c. à thé d'herbes de Provence
• 1/3 de tasse de crème 15%


Marinade
• 2 tasses de vin rouge sec
• 4 gousses d'ail finement émincées
• 4 branches de romarin
• 4 échalotes françaises hachées finement
• Sel et poivre du moulin au goût
• 2 c. à soupe d'herbes salées
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. soupe d'huile
• 4 tranches de bacon coupé en petits dés
• 2 c. à soupe d'épices à bifteck
• Sel et poivre du moulin au goût
• 4 c. à soupe de persil plats


 
Préparation

1. Faire d'abord dégorger les médaillons de loup marin dans le lait au moins 4 heures au réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, incorporer dans un sac de plastique avec les médaillons et faire macérer au réfrigérateur toute la nuit.

2. Préchauffer le four à 375 F.

3. Rouler le flan des médaillons dans les épices à bifteck pour en faire une croûte.
Faire fondre le beurre dans l'huile, faire dorer le bacon et saisir les médaillons des deux côtés à feu vif. Déposer sur une plaque et poursuivre la cuisson au four 15 minutes.
Déglacer la poêle à frire de la moitié de la marinade. Laisser réduire 5 minutes. Incorporer le consommé de bœuf et faire réduire de moitié 10 minutes. Incorporer ensuite les herbes de Provence, la Dijon et la crème, fouetter un peu.
Laisser réduire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Incorporer les persils plats, chauffer deux minutes.
Retirer les médaillons du four et napper généreusement de la sauce.
> Sources et références:

Pour acheter du Kangourou ou du loup de mer, consultez le site très bien fait de
Gibier Canabec : www.gibiercanabec.com

Merci à Richard Vignault : trappeur, boucher et traiteur de Loup marin
(418) 969-9400
 
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