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Recettes

Viande et volaille

2 octobre 2009 | Par Robert Trottier

Carré de porc farci au chorizo

 

6 portions
Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 3 heures
Cuisson : 1 heure

Accompagner d'une purée de pommes de terre bleues et de tomates sautées.

 
Ingrédients

Pâte d'épices
• 1 c. à tab (15 ml) de paprika fumé
• 1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive
• 1 c. à thé (5 ml) de graines de céleri
• 1 c. à thé (5 ml) de poudre d'ail
• ¼ c. à thé (1 ml) de thym séché
• ¼ c. à thé (1 ml) de sel
• ¼ c. à thé (1 ml) de poivre

Carré de porc farci
• 1 carré de porc (coupe du centre) de 6 côtes, d'environ 2 ½ lb (1,25 kg), dégraissé
• 1 saucisson sec, doux (de type chorizo)
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• 1 carotte coupée en tronçons
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 1 oignon haché grossièrement

Sauce au vin rouge
• ¼ t (60 ml) de vin rouge
• 1 t (250 ml) de bouillon de bœuf
• ½ c. à thé (2 ml) de fécule de maïs
• 2 c. à tab (30 ml) d'eau
• Poivre


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 325°F (160°C).

2. Mélanger tous les ingrédients de la pâte d'épices. Déposer le carré de porc sur une planche à découper, les côtes vers le haut. Faire une incision en X sur un côté et y insérer le saucisson. Frotter le carré du mélange d'épices, puis le déposer dans une assiette. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 heures.

3. Dans un grand poêlon en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu moyen-vif et saisir le carré de porc de tous les côtés. Ajouter la carotte, le céleri et l'oignon et poursuivre la cuisson au four, à découvert, pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 271°F (133°C), en veillant à insérer le thermomètre dans le carré de porc seulement et non dans le saucisson.

4. Déposer le carré de porc dans une assiette et le couvrir de papier d'aluminium. Réserver. Dans le poêlon, saisir les légumes à feu vif pendant environ 1 minute. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Diluer la fécule de maïs dans l'eau, l'ajouter dans le poêlon et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. À l'aide d'un tamis fin, filtrer la sauce, puis jeter les légumes. Poivrer.

5. Au moment de servir, couper le carré de porc en six portions. Napper chaque portion de sauce.


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Pommes de terre bleues
6 portions
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
• 4 lb (2 kg) de pommes de terre bleues pelées, coupées en deux
• ¾ t (180 ml) de lait
• ½ t (125 ml) de ciboulette fraîche, ciselée
• ¼ t (60 ml) de beurre
• Sel, poivre

Préparation
1. Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.

2. À l'aide d'un pilon ou d'un presse-purée, réduire les pommes de terre en purée. Ajouter le lait, la ciboulette et le beurre, saler et poivrer.



Tomates sautées
6 portions
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients
• 2 c. à tab (30 ml) d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 paquets de 300 g de tomates raisins
• ½ c. à thé (2 ml) de romarin frais, haché
• Sel, poivre

Préparation
1. Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter l'ail et les tomates et les faire sauter pendant 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter le romarin, saler et poivrer.


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ACCORD METS-VIN



Vin : Chaminé (Vinho regional Alentejano)
Prix : 15,95$
Année : 2008
Pays : Portugal
Note de dégustation : Nez assez puissant exhalant des arômes de griotte et d'épices. Il évoque également des parfums de prune.



Chorizo
• Saucisse sèche espagnole de forme allongée et repliée, faite de porc ou de porc et de boeuf, relevée d'ail, de poivre et de piment rouge.
• Disponibles en plusieurs variétés plus ou moins épicées, elles agrémentent les salades et les plats de riz. Peuvent être servies en amuse-gueule et entrent dans la composition de la paella.


Pommes de terre bleues
• La « All Blue » est une pomme de terre très ancienne, originaire des Andes, en Amérique du Sud.
• Sa coloration vient d'un pigment appelé anthocyane, qu'on retrouve également dans certains fruits et légumes comme le bleuet, la mûre ou encore la peau de l'aubergine.
• Son goût est plus doux que celui d'une pomme de terre blanche.
• Produite à petite échelle, la « All Blue » se retrouve régulièrement dans les fruiteries et dans certaines grandes surfaces.
 
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