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Recettes

Viande et volaille

16 octobre 2009 | Par Robert Trottier

Bavettes de bœuf, pommes paille et sauce au cognac

 

6 portions
Préparation : 30 minutes
Temps de marinade : 2 heures
Cuisson : 45 minutes

Servir avec un légume vert vapeur.

 
Ingrédients

Bavettes marinées
• 4 ½ c. à tab (67 ml) de moutarde de Dijon
• 3 ½ c. à tab (52 ml) d'huile d'olive
• 1 ½ c. à tab (22 ml) de vinaigre balsamique
• 1 ½ c. à tab (22 ml) de thym séché
• 4 gousses d'ail hachées
• 6 bavettes de bœuf de 7 oz (210 g)
• 2 c. à tab (30 ml) de beurre

Pommes paille
• Huile à friture
• 2 lb (1 kg) de pommes de terre Idaho épluchées
• Sel, poivre

Sauce au cognac
• 1 t (250 ml) d'échalotes françaises émincées
• 1 c. à tab (15 ml) de pâte de tomates
• ½ t (125 ml) de cognac
• 2 t (500 ml) de sauce demi-glace


 
Préparation

1. Mélanger la moutarde, 1 ½ c. à tab (22 ml) d'huile d'olive, le vinaigre, le thym et l'ail.

2. À l'aide d'un couteau, former un quadrillage de chaque côté des bavettes en pratiquant des incisions de 2 mm de profondeur. Les étendre dans une grande assiette et badigeonner les deux côtés de marinade. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

3. Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à friture à 375°F (190°C).

4. À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre sous l'eau courante et bien les assécher à l'aide d'un linge.

5. Diviser les pommes de terre en cinq portions. Frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les déposer sur une plaque tapissée de plusieurs couches d'essuie-tout. Saler et poivrer. Réserver.

6. Dans un grand poêlon en acier inoxydable, chauffer le reste de l'huile et le beurre et saisir les bavettes à feu moyen-vif 1 minute de chaque côté. Les déposer sur une grille placée sur une plaque de cuisson. Réserver.

7. Dans le poêlon, cuire les échalotes à feu moyen pendant 1 minute, en brassant sans arrêt pour éviter que les sucs de la viande ne calcinent. Ajouter la pâte de tomates et bien mélanger. Flamber au cognac. Ajouter la sauce demi-glace et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Récupérer le jus des bavettes dans la plaque et l'ajouter à la sauce. Retirer du feu.

8. Un peu avant de servir, préchauffer le four à 375°F (190°C). Cuire les bavettes au four de 5 à 10 minutes pour une cuisson saignante-à point. Au dernier moment, étendre les pommes paille sur une plaque de cuisson et les réchauffer dans le four éteint, mais encore chaud. Réchauffer la sauce de la même façon, pendant environ 3 minutes. Servir immédiatement.


Au besoin, vous pouvez prendre de l'avance et préparer la majeure partie de la recette (étapes 1 à 7) pendant la journée.


___________________________________

ACCORD METS-VIN



Vin : Luzon Jumilla
Prix : 14,95$
Pays : Espagne
Année : 2007

Note de dégustation : Rouge d'une couleur intense ayant des reflets violets et possédant de riches saveurs de fruits noirs mûrs avec des notes de réglisse.



Pommes paille
Les pommes paille sont en fait des pommes de terre coupées en filaments plus fins que les pommes allumettes, frites en haute friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de la couleur de la paille.
 
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