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Recettes

Viande et volaille

8 février 2010 | Par Robert Trottier

Rosbif au jus

 

4 à 6 portions
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes

Conservation - Congélation: non
Conservation - Réfrigération: 3-4 jours dans un contenant hermétique

Peut se servir accompagné de poudings Yorkshire (voir la recette).

 
Ingrédients

• 1 rôti de bœuf (faux-filet, entrecôte, surlonge ou intérieur de ronde) d'environ 2 lb (1 kg)
• 2 c. à tab (30 ml) de beurre à la température ambiante
• 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
• 1 c. à thé (5 ml) de miel
• ½ c. à thé (2 ml) de sel
• ¼ c. à thé (1 ml) de poivre
• 1 ½ c. à thé (7 ml) de romarin frais, haché
• 1 ½ c. à thé (7 ml) de thym frais, haché
• 1 ½ c. à tab (22 ml) de moutarde de Dijon
• 6 pommes de terre jaunes cuites, coupées en deux
• 3 petits oignons en tranches de ½ po (1 cm) d'épaisseur
• 6 gousses d'ail en chemise
• 1/3 t (80 ml) de vin rouge
• 1 t (250 ml) de bouillon de bœuf
• 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs (facultatif)
• 1 ½ c. à thé (7 ml) d'eau froide (facultatif)


 
Préparation

1. Préchauffer le four à 425°F (220°C).

2. Saler et poivrer légèrement le rôti. Dans un grand poêlon allant au four, chauffer la moitié du beurre et l'huile à feu moyen-vif et faire dorer le rôti de tous les côtés.

3. Mélanger le reste du beurre avec le miel, le sel, le poivre, le romarin, le thym et la moutarde.

4. Retirer le poêlon du feu. Ajouter les pommes de terre, les oignons et l'ail, et couvrir le dessus du rôti du mélange de moutarde.

5. Cuire au four, à découvert, pendant 15 minutes. Réduire la température à 375°F (190°C) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 140°F (60°C) pour une viande saignante ou 158°F (70°C) pour une viande à point.

6. Réserver le rôti et les légumes dans un plat et les couvrir de papier d'aluminium. Déglacer le poêlon avec le vin et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Si désiré, mélanger la fécule et l'eau et verser le mélange dans le poêlon. Laisser mijoter pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Saler et poivrer.

7. Couper le rôti en tranches. Napper chaque portion de sauce. Servir avec les légumes.


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Parties du bœuf avec lesquelles on peut cuisiner un rosbif

** Les prix peuvent varier, il faut donc surveiller les spéciaux.

Côte (même chose que l'entrecôte)
Partie du quartier avant. Cette coupe comprend 7 côtes et peut contenir une petite partie de l'omoplate et son cartilage.
Très tendre.
10,89$/lb

Faux-filet
Partie désossée de la côte qui contient le muscle large de forme ronde situé à l'extrémité vertébrale des côtes.
Très tendre.
12,39$/lb

Surlonge
La partie postérieure de la longe.
Mi-tendre.
6,49$/lb

Intérieur de ronde
La partie désossée de la ronde située à l'intérieur de la jambe.
Mi-tendre.
4,99$/lb

Pour connaître des informations supplémentaires sur le bœuf, plusieurs fascicules sont mis à votre disposition, dont la brochure l'ABC du bœuf qui vous indique les différentes parties du bœuf et la meilleure façon de les cuire que vous pouvez télécharger ou commander. Lien Web: www.boeufinfo.org


Temps de cuisson estimés (heures)
2 lb
Mi-saignant 145°F: 1h45 à 2h15
À point jusqu'à bien cuit 160°F ou plus: 2h00 à 2h30

3 lb
Mi-saignant 145°F: 2h00 à 2h30
À point jusqu'à bien cuit 160°F ou plus: 2h15 à 2h45

4 lb
Mi-saignant 145°F: 2h15 à 2h45
À point jusqu'à bien cuit 160°F ou plus: 2h30 à 3h00

• Les temps suggérés ne sont que des estimations car on doit tenir compte de la forme du rosbif, de la température de la viande lorsque vous la placez au four et des irrégularités de température des fourneaux.
• Les temps de cuisson suggérés ci-dessus supposent que le rosbif a été saisi au four 10 minutes à 450°F et a ensuite cuit à 275°F pour atteindre la cuisson désirée. Retirer du four quand le thermomètre indique 5°F de moins que la température recherchée.
• Pour savoir si le rosbif est prêt, on peut tâter les côtés du rosbif et juger de la texture. S'il est dur, on a passé tout droit! Un autre signe, si du sang perle à la surface du rosbif, c'est un signe que la chaleur a commencé à entrer dans la viande et qu'il faut se servir de notre thermomètre pour l'atteinte de la cuisson désiré.
• Le temps de repos d'au moins 20 minutes est primordial pour la tendreté de la viande.


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VALEURS NUTRITIVES
Pour 1 portion (sur un total de 6 portions)
Calories: 515
Protéines : 37 g
Matières grasses : 25 g
Glucides : 34 g
Fibres : 3 g
Sodium : 440 mg
Étiquette santé : Excellente source de fer; source de fibres
 
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